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Texturas de espárragos, huevo, setas, ajitos y jabugo

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Hasta nuestras páginas llega el restaurante Túbal, de Tafalla (Navarra), un establecimiento de raza, basado en una cocina sana donde sus principales argumentos son las verduras de temporada, como manda la escuela navarra. Dirigido por la segunda y tercera generación de la saga Atxen, el embrión de este noble negocio, la sala ofrece una atmósfera confortable, con servicio clásico, muy atento y un halo de complicidad que sólo un entorno familiar es capaz de transmitir. El plato que nos propone Nicolás Ramírez, el jefe de cocina, es una versión más enriquecida de comer los clásicos espárragos y salir de la rutina. Cuenta que el secreto está en no olvidarse nunca del verdadero protagonista, el espárrago, y para ello es necesaria una materia prima de mucha calidad. Ingredientes: espárragos, patata, nata líquida, aceite, foie, sal, pimienta, perrechicos, huevos, ajos y jamón. Preparación: cocer las yemas de los espárragos, saltearlas y reservar. Hacer láminas con los espárragos crudos y aliñar con aceite y sal. Hacer una crema de espárragos cociéndolos junto con las patatas, la nata, el caldo y el foie. Triturar todo. Aparte, saltear las setas, los ajos, el jamón y escalfar los huevos. Montaje: Intercalar en el plato espárragos cocidos, fritos, a la plancha y unas láminas de espárrago crudo; colocar el huevo con la juliana de Jabugo, espárragos y ajos tiernos. Verter, en el fondo del plato, la crema y sobre ella los perrechicos; terminar con unos hilos de aceite, cebollino y perifollo. El mejor acompañante El espárrago contiene un componente químico (cianina) similar al de las alcachofas que otorga a los vinos un sabor dulce o incluso sensaciones metálicas. Para evitar esto, los mejores acompañantes son los finos y los olorosos, aunque también sorprende la asociación con espumosos semi-secos, Verdejo, Sauvignon Blanc, Godello, Riesling o Moscatel seco bien trabajados con sus lías o con crianza en madera. Los rosados o tintos jóvenes tienen un comportamiento algo complicado, por lo que deberían ser ligeramente golosos. Nuestra Selección : W Buena combinación WW Muy buena WWW Excelente Oloroso Garvey VOS WWW Garvey. Tel. 956 319 650. El oloroso no es demasiado potente, así que no se apodera del plato. Su cuerpo y su ligera golosidad neutralizan la cianina y consiguen armonía. Parxet Semi-Seco Reserva WWW Parxet. Tel. 933 950 811. Armonía por contraste que sorprenderá a mas de uno que no espere que el sutil dulzor y carbónico ensamblen tan bien con todos los ingredientes. Tomás Postigo Verdejo 2008 WWW Postigo Vergel. 983 873 019. La elegante aromática de la Verdejo hace que su combinación con los espárragos no desentone. La grasa y dulzura frutal del vino refuerzan el plato. Ariyanas Seco Sobre Lías 2008 WW Bodegas Bentomiz. Tel. 952 115 939. Moscatel de Alejandría que gracias a su elegante amargor pliega bien con las notas vegetales de los espárragos. El guiño aromático de flores y pizarra de Ariyanas no distorsiona. Brandán 2009 WW Algueira. Tel. 982 410 299. Combinación basada en la delicadeza. La Godello aporta aromas al plato y no se achica en el paladar, donde se impone por su fina acidez y estructura. Coca i Fitó Rosa 2009 WW Bodega Coca i Fitó. Tel. 619 776 948. Rosado con madera que combina por su mayor estructura en boca y nervio ácido. Como era de esperar, gran armonía con la guarnición.

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