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Rodaballo salvaje con langostinos y habitas

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Veinte años cumplió en febrero el hermano mayor del grupo Oter, el primitivo El Barril de la calle Goya 86 de Madrid. Resiste el tiempo como los buenos vinos, gracias a su materia prima y a la solidez de su estructura, del equipo que encabezan Víctor Martínez en la cocina y Pablo Luengo y Manolo Rus en la sala. En el grupo alternan hoy 22 establecimientos, entre restaurantes de muy distinto estilo y locales de noche, y El Barril es un buen escaparate de los regalos del mar, en forma de tapas, en preparaciones muy naturales o en guisos suculentos. Como muestra, este Rodaballo salvaje con habitas tiernas y langostinos de Huelva. Ingredientes: una trancha de rodaballo de unos 300g, sal, aceite de oliva, 4 patatas, media cebolla medio pimiento rojo y medio pimiento verde, ajos, habitas, tomillo, 6 langostinos. Preparación: Confitar en aceite las patatas junto con la cebolla, los pimientos, el ajo y el tomillo. El rodaballo salpimentado y marcado se hornea unos seis minutos, para que quede muy jugoso. Se sirve sobre las patatas, y se rocía con una bilbaína de ajo y guindillas en la que se saltean los langostinos y habitas y unas gotas de vinagre. Decorar con una ramita de tomillo. El mejor acompañante El rodaballo y las patatas, melosos y plenos, se acomodan a muchas copas, aunque su delicadeza se rinde ante algunas maderas y las variedades muy aromáticas. El punto vegetal de los pimientos y las habas, y la notable picardía de la guindilla y el vinagre complican la cosa y requieren la consistencia de un respetuoso Godello, de un serio rosado fermentado en barrica e incluso de un original y afrancesado txakoli tinto. O la eterna solución: un cava envejecido. Nuestra selección: PradoRey Rosado 2009 WWW Real Sitio de la Ventosilla. Tel. 947 546 900. Es un vino sabroso, con cuerpo, que combina sensaciones con los distintos sabores del plato y amortigua incluso el leve recuerdo picante. Val de Sil 2008 WWW B. Val de Sil. Tel. 988 337 900. Excelente encuentro. A partir de la untuosidad y el cuerpo del vino se crea todo un conjunto armónico y fino de principio a fin. Mar de Frades 2009 WW Mar de Frades. Tel. 986 680 911. Un vino de fragantes aromas que quizás pierde un poco de fuerza con el poderío del plato. Mejor con los langostinos de la guarnición. Viadero Albillo 2009 WW Valduero. Tel. 947 545 459. Exótico conjunto, el vino es aromático, con una acidez fresca y viva, acompaña mucho mejor al pescado que a la guarnición. Albert de Vilarnau Barrica WW Castell de Vilarnau. Tel. 938 912 361. El vino es respetuoso con los sabores del plato, limpia el paladar, luego se acerca a la perfección por la cremosidad del cava. Talai Berri Tinto 2009 WW Talai-Berri. Tel. 943 132 750. La delicadeza y suavidad del vino sostienen el encuentro y aporta complejidad con sus aromas de frambuesa y su toque mineral. Mejor con el vino algo frío, en torno a los 14ºC.

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