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Steak tartare, manzana ácida y emulsión de soja

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Tesón, entendimiento y trabajo diario componen el abc de los hermanos Puyuelo en su restaurante La Matilde, de Zaragoza. Su cocina se puede considerar entre clásica y moderna. El plato estrella, desde hace 25 años, es el Camembert rebozado y frito en confitura de tomates. Entre los valores de los que presume el establecimiento se encuentra su bodega de vinos, expresados en una magnífica carta, cuidada selección de marcas y muy sensible con el precio. Los fogones están dirigidos por Iván Puyuelo y Daniel Yranzo, creadores de la receta que este mes proponemos. Ingredientes (para 4 personas): 800 g de solomillo de ternera picado a cuchillo, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, 1 cebolleta tierna, 2 pepinillos agridulce, 4 cucharadas de pipas saladas de girasol, 1 manzana Granny Smith, 1 cucharada de alcaparras, 1 huevo duro, 1 cucharada de sésamo blanco tostado, 2 claras de huevo montadas, 1 chorrito de Calvados, 1 chorrito de pedro ximénez, 8 láminas de pan de hogaza tostado, 4 cucharadas de salsa Perryns. Sal. Pimienta negra recién molida. Para la emulsión: 1 taza de soja, 2 yemas de huevo, 1 cucharada de mostaza en crema, 1 taza de aceite de oliva. Preparación: Picar a cuchillo muy finamente todas las verduras, añadir la carne de ternera también picada y los demás ingredientes. Mezclar, sazonar y enfriar durante una hora en la nevera. Elaboración de la emulsión: Emulsionar todos los ingredientes con la Thermomix. El mejor acompañante Aunque parece fuerte, en el fondo es un plato de suavidad exquisita, sobre todo por su textura. Por ello, un blanco con crianza en barricas puede ser ideal. Sin embargo, no le vienen nada mal el carácter y los taninos maduros de algunos tintos. El generoso tiende a dominar: mejor con un bocado a modo de canapé de aperitivo. nuestra selección Cerro Bercial 2008 WWW B. Sierra Norte. Tel. 962 323 099 Representa la opción suave de este encuentro. El vino tiene mucho cuerpo y gracias a su untuosidad enlaza perfectamente con la textura del plato. Faustino I Gran Reserva 2001 WWW B. Faustino. Tel. 945 622 500 Ideal para amantes de emociones fuertes (o tartar de picante enérgico). Su potencia anima a la carne, aunque domina si se extrema la suavidad del plato. Olimpo 2007 WWW Vinícola de Castilla. Tel. 926 647 800 El vino pone la elegancia, el plato la complejidad. Y ambos discurren por caminos paralelos que al final se juntan en una larga armonía aromática. Elanio Rosado 2008 WW Cuevas Jiménez. Tel. 638 007 140 El encuentro, que en principio parece desatinado, halla una sorprendente armonía entre los potentes y frutosos aromas del vino, su estructura y la suavidad del plato. Manzanilla Solear WW Barbadillo. Tel. 956 385 500 Aunque al inicio enlaza muy bien con la soja, debemos tener cuidado porque el vino llega a dominar. Servir el vino frío y tomar en pequeñas dosis. Mas de la Sabatera 2007 WW Heredad Pallarés. Tel. 639 168 514 No existen distorsiones en este encuentro, y es lo principal, aunque al final el vino se hace con el mando del encuentro.

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