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Carpaccio de ternera

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G alicia es una tierra tradicionalmente agrícola y ganadera, y eso se nota en la mesa, donde un cuarto de millón de vacas madres cárnicas producen esa exquisitez que es la Ternera Gallega certificada como IPG, Indicación Geográfica Protegida. El control se centra en su origen, alimentación, edad por debajo de 10 meses- y una rigurosa trazabilidad en todo el proceso, desde la teta materna a la mesa. Esa garantía se plasma en las etiquetas con la inconfundible “T” que visten tanto las piezas de carnicería como las bandejas de fileteados que llegan al consumidor. Cualquier plato con tal ingrediente se convierte en un manjar, pero donde se luce en toda su pureza es cruda e impoluta, en el carpaccio, tal como lo sirven, por ejemplo, en el restaurante La Palloza de Lugo. Ingredientes para cuatro raciones: 300 g de solomillo de ternera gallega, 120 g de queso curado de Arzúa-Ulloa, sal Maldon, pimienta blanca, aceite, zumo de limón. Elaboración: Limpiar el solomillo, envolverlo en film y congelar lo justo para poderlo cortar muy fino. Aliñar con el resto y, si apetece, añadir unas alcaparras. El mejor acompañante: Los espumosos son el acompañante perfecto en casi todas sus versiones (brut, extra brut, reservas). Su fusión con el plato es total, excepto en el caso de los dulces. Con los blancos hay que ir con cautela, conviene elegir aquellos con cierta crianza y cuerpo, de variedad aromática pero en su justa medida. La asignatura pendiente del carpaccio son los tintos, aunque algunos de media estructura, pulidos y sabrosos, pueden dar la talla. Por experimentar sensaciones nuevas, los amontillados viejos proporcionan registros gustativos sorprendentes. NUESTRA SELECCIÓN Perles Roses Brut 2006 *** Naveran. Su sutileza da estructura al conjunto. Notas de frutas rojas y tostados de crianza muy refinadas en fusión con el plato. Naiades 2006 *** Bodegas Naia. Reina la elegancia. Regala seductores matices de fruta blanca. Existe una magnífica anuencia con los ingredientes. Boabdil Amontillado Viejísimo *** Bodegas Aragón y Cía. Insospechada unión. Potencia al máximo la armonía con respeto absoluto. Su toque alcohólico se disfraza con el plato. María Cabané Brut Gran Reserva ** Parxet. Combinación placentera. El cava añade jugosidad al carpaccio y enmascara con maestría su manifiesta crudeza. Anna de Codorníu Brut ** Codorníu. Equilibrado y bien integrado con el carpaccio. Su dulzor solventa la acidez del limón. Pasa casi desapercibido. Contiempo Malvasía Seco * Bodega Arca de Vitis. Algo violento y amargo al principio. Pronto recupera su matiz graso y aromas melosos para integrarse con la carne. *: Buena combinación. **: Muy buena. ***: Excelente

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