ARMONIAS
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Ossobuco de ciervo estofado con repollo y nueces

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Gustativa propuesta que nos propone Tomás Montoro, jefe de cocina del restaurante del Hotel Palacio de Cutre, ubicado en Piloña (C/ Goleta), a medio camino entre el mar y la montaña, en una de las comarcas más bellas de Asturias. Un plato rotundo, repleto de sabores y aromas, que reclama vinos amables. Ingredientes : 1,80 Kg. de zancarrón cortado para ossobuco; 2 cebollas, 3 manzanas pequeñas, 2 puerros, 300 cc. de vino blanco, 1 zanahoria, 100 cc. de aceite de oliva, pimienta, sal, laurel, tomillo y 3 clavos de olor, 3 ramos de apio, 100 grs. de nueces y agua suficiente para cubrirlo todo. Preparación: Poner todos los ingredientes a cocer una o dos horas. Cuando esté, sacar con cuidado el ossobuco. Pasar la salsa y dejarla reducir para que espese. A continuación preparamos la guarnición, para lo que necesitaremos: 1 repollo de 600 grs. aproximadamente, cocerlo y escurrirlo, 150 grs. de nueces troceadas, 150 grs. de mantequilla, sal, pimienta y un diente de ajo picado y 400 grs. de patatinos cocidos. Saltear el repollo en la mantequilla y el ajo, añadir las nueces, un poco de la salsa anterior, y cocer un poco. Acabado todo, resta presentarlo: poner en un plato el repollo de base, el ossobuco encima, los patatinos a su alrededor y salsear. El mejor acompañante: Estamos ante un guiso vigoroso de sabores que precisa vinos que no «dañen» su personalidad, golosos y con estructura: blancos con cuerpo, melosos, como un Chardonnay bien criado; tintos de Rioja, Ribera del Duero e incluso Priorato, o apostar por un Mencía concentrado de notas exóticas. Y una proeza, vinos generosos: olorosos bebidos a sorbos cortos para perfumar la boca y descubrir nuevas sensaciones. NUESTRA SELECCIÓN Áster Crianza 2002 *** Viñedos y Bodegas Aster. Encuentro contundente, donde el vino domina elegantemente, a la par que acompaña con sutiles notas especiadas. Riodiel Oloroso *** Bodegas Sauci. Para paladares arriesgados. Reinventa los sabores y aromas del plato con perfecta armonía. Degústelo en tragos cortos. Absum Chardonnay Fb. 2005 * Bodegas Irius. El ciervo está omnipresente en todo momento. Buena acidez que limpia y refresca la boca y aporta notas melosas. Quinta do buble mencía 2005 * Quinta do Buble. El plato resalta en el conjunto, mientras que el vino le aporta dulces taninos y un final amargo que enriquece la salsa. Viyuela Crianza 2004 ** Bodegas Viyuela. Suave armonía, donde resalta notas cítricas. Se funde muy bien con el ossobuco, y es placentero en boca. Altos del Marqués Crianza 2003 * Bodegas Altos del Marqués. En principio domina sobre el plato para después equilibrarse, ricos aromas a fruta madura y especias. Final dulzón.

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