ARMONIAS
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Si para muchos vinos la madera es parte esencial del buqué, para el brandy es sencillamente su alma. Y no cualquier madera ni cualquier tonel, sino la bota jerezana que previamente ha contenido el inimitable vino de Jerez. Esa madera de roble envinado, codiciada tanto por los elaboradores de brandy como por los fabricantes escoceses del mejor, más caro y prestigioso whisky de malta del mundo. Una nariz entrenada puede seguir el rastro aromático de todo el espectro de vinos jerezanos -manzanilla, palo cortado, amontillado, oloroso, cream, Pedro ximénez- en los distintos brandys que se elaboran en el marco de Jerez. Cada casa tiene su fórmula, inamovible durante lustros, en la que el fiel consumidor reconoce su habitual color, aroma, buqué, suavidad y todos los matices complejos escondidos en este prodigioso aguardiente. Tantas son las posibilidades que cada brandy puede presumir de ser único.
De toda la magia que encierra su elaboración, el elemento fundamental, como en la fabricación de instrumentos musicales, es la madera: su procedencia, la forma en que fue trabajada, el líquido que contuvo previamente y los años que estuvo en contacto con él darán un perfil determinado, y no otro, al brandy jerezano. La madera cede al aguardiente diversas sustancias que con el tiempo modifican su gusto, aroma, sabor y color. Es muy importante la capacidad de cesión de estas sustancias por parte de la madera, de la que depende tanto su edad como la extensión de la superficie de contacto. Los jerezanos, con cientos de años de experiencia, tienen perfectamente resuelta la proporción: cuanto más pequeña sea la bota -así se llama el barril- mayor es la superficie de contacto de la madera con el líquido. De tal manera están echadas las cuentas que un aguardiente envejecido en las de capacidad menor a los 500 litros daría un brandy con exceso de madera. Pero tampoco hay que pasarse: si se utilizasen botas de una capacidad mayor de 600 litros, como suelen ser las francesas de Cognac, la presencia de la madera sería insignificante.
El roble más preciado -del casi millón de botas que descansan en las bodegas del triángulo de oro formado por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda- es el blanco americano, que ya comenzó a usarse en el siglo XVI cuando los navíos que volvían de América traían madera como lastre. Con ese lastre comenzó la feliz historia de una de las bebidas espirituosas más prestigiosas de cuantas existen.

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