ARMONIAS
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De la dehesa a la mesa ¡Vaya corte!

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Aún queda invierno, quizá hasta el 40 de mayo, de forma que la explosiva invasión de las verduras de primavera, de los primores de la huerta todavía deja más de un resquicio para las suculencias cálidas en la mesa, para los guisos que hacen chup-chup en la cazuela y para las chacinas más o menos magras, más o menos especiadas de nuestro totémico cerdo ibérico. A decir verdad, los embutidos y chacinas, esas socorridas joyas de fondo de despensa no tienen época en el calendario. Como conservas, ésa es su misión, durar para todo el año, hasta el sacrificio anual del cerdo. Lo mismo se acomodan a hacer los honores del ritual de matanza en cuanto llegan los rigores de invierno que a los primeros menús de primavera al sol, en la terraza, en el jardín o durante todo el verano y las cacerías otoñales de setas o de pelo y pluma, en la cesta de picnic del excursionista caprichoso. Ese mínimo y perfecto formato que llamamos loncha es la conjunción del aroma de la dehesa, del campo libre, procesado por esa máquina peculiar que es nuestro cerdo ibérico, capaz de transformar los azúcares de las bellotas en músculos jugosos, sedosos, infiltrados de grasa impalpable que, lejos de ser un subproducto, son la enjundia, la concentración del sabor y la fórmula de una textura natural inimitable. Músculos infiltrados de ácido oleico, con sus vitaminas y antioxidantes naturales que compensan el colesterol, que actúan como desatascadores de sistema circulatorio y que, es su debida medida, como cualquier alimento, son fuente de energía, salud y juventud. Así lo reconoce esa biblia de la investigación nutricional que es The journal of Nutrition, Health & Aging. El Club del Gourmet en El Corte Ingles reúne, junto a su propia selección, las mejores marcas de criadores de alcurnia de este país. Chacinas curadas al aire frío de las nieves del sur o en la pulcritud gélida de Salamanca o Extremadura, los puntales de la cría y maduración del cerdo ibérico. Chorizo perfumado y animado con la dosis exactas del mejor pimentón, salchichón artesanal con la proporción canónica de magro y, como guinda, los siempre bienvenidos lomo y jamón. Piezas elegidas y secadas en su punto, en bodega. En el caso del lomo, apenas especiado y embuchado para que luzca su gusto natural en toda su pureza. Y cuando están listas, loncheadas con finura prodigiosa, no sólo por comodidad del consumidor sino porque, en ese formato loncha, casi transparente, expresan en el paladar, en cada bocado, toda su riqueza. El paladar absorbe y degusta así, en pocos segundos, toda su potencia aromática, toda la sedosidad de su tacto fundente y un largo, permanente, posgusto. Las lonchas, envasadas al vacío con la más avanzada tecnología, se preservan largo tiempo con toda su frescura y sabor, sin oxidarse o secarse lo más mínimo, siempre preparadas para salir a la mesa. Basta desnudarlas unos minutos antes, soltarlas una a una y presentarlas con una pizca de imaginación para que el plato esté diciendo ¡cómeme! Y para que la copa diga ¡bébeme!, para que la armonía entre bocado y trago sea perfecta, hay que descorchar un buen Fino jerezano o de Montilla Moriles. O aún mejor, experimentar la profundidad de un Oloroso Seco.

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