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Porros al pastor, de La Panamericana

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Cuando Emiliano Reyes abrió el primer restaurante La Panamericana en Madrid, en la calle Hortaleza 72, pronto se convirtió en un punto de referencia, uno de esos templos del “otro lado del charco” para los adictos a la cocina latinoamericana. Nos hizo soñar con el Bloody Mary Acapulqueño, servido a la vista de los comensales, su ceviche de corvina o su exótico tiradito de salmó con maracuyá… La Panamericana está en este momento encontrando “su lugar nuevo y más amplio en Madrid”. Esperamos que sea pronto para poder seguir disfrutando de su cocina, pero por ahora nos quedamos con el primer libro de su chef, Emiliano Reyes, una de las más tentadoras referencias que inauguran el nuevo año: Redescubriendo la exótica cocina de las Américas (Editorial Everest)
Texto: Sara Cucala / Catas: Antonio Candelas

 

Ingredientes
1 manzana verde, 120 g camarón seco, 1 cucharadita de vinagre, 1 taza de zumo de naranja exprimido, 30 g pasta de achiote mexicano, Cilantro cortadito, 40 g polvo de alga seca japonesa, 40 g polvo de chile piquín mexicano, 1 taza de zumo de lima exprimido.

 

Elaboración
Cortar la manzana verde por la mitad y, utilizando una mandolina, rebanar en finas láminas, prácticamente transparentes. Apilar las láminas y quitar los lados de la concha cortando con un cuchillo. Sumergir en zumo de lima durante 10 minutos para acevicharlas. En una olla pequeña, mezclar 200 ml de zumo de naranja, una cucharada sopera de achiote y la cucharadita de vinagre. Calentar 5 minutos sin llevar a hervor.
Pulverizar el camarón seco en una licuadora o licuadora de mano. Llevarlo a un tazón y agregar poco a poco la mezcla del zumo de naranja preparado hasta obtener un puré muy espeso. Finalmente añadir una pizca de cilantro cortadito.
Para preparar los porros: Retirar las láminas de manzana del zumo de lima. Ponerlas sobre una superficie plana de forma que se puedan trabajar con comodidad para hacer los rollitos. Extender cada lámina y colocar en el centro un poco de la mezcla del camarón seco. Enrollar y cortar los excesos procurando que queden como unos tabaquitos.

 

Presentación
Servir los tabaquitos en un plato acompañado de un cuenquito con polvo de algas y polvo de chile piquín.
Comer con la mano mojando los tabaquitos en el polvo.

 

 


Marina Alta Moscatel de Alejandría 2013
Bodegas Bocopa. D.O.P. Alicante.
La marcada presencia aromática de detalles de flores y fruta fresca acompaña muy bien al conjunto definido por la potencia en sensaciones y matices. De esta forma con cada bocado el paladar queda listo para el siguiente y el plato mantiene el tipo, sin perder intensidad de sabores.

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ENATE Gewürztraminer 2013
Bodegas Enate. D.O.P. Somontano.
Esta opción persigue el mismo fin que la anterior, pero en la gama de aromas se consigue un toque más exótico con mayor presencia en nariz de los toques tropicales de lichis y flores. El resultado es muy agradable y sobre todo no deja lugar a la indiferencia.

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Ponte da Boga Mencía 2012
Adega Ponte da Boga. D.O.P. Ribeira Sacra.
La frescura de este tinto con todo el perfil de aromas de frutas rojas y flores con esa mineralidad tan personal da lugar a una armonía bien estructurada, ya que el vino no aporta esa presencia tánica que es conveniente evitar en la combinación con este plato.

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Gargalo Treixadura & Albariño 2013
Bodega Gargalo. D.O.P. Monterrei.
En este caso hemos querido probar con un vino que,sin dejar de aportar intensidad al conjunto, tiene una cierta untuosidad que compensa la acidez y el punto picante del bocado. De esta forma conseguimos limpiar el paladar.

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Luis Cañas Crianza 2011
Bodegas Luis Cañas. D.O.Ca Rioja.
Quisimos probar un tinto con crianza y, aunque al tacto no queda mal, es cierto que la potencia del planto aparta la delicadeza y elegancia con la que este Rioja se muestra en toda su expresión. La fruta bien aderezada con el toque de la crianza no tiene el protagonismo que se merece.

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Valdelosfrailes Rosado 2013
Bodega Valdelosfrailes. D.O.P. Cigales.
El resultado es adecuado, puesto que tiene la presencia de fruta silvestre propia de estas elaboraciones y el toque herbáceo e incluso anisado de la Verdejo. Todo ello acompaña, refresca y limpia todo el sabor de esta magnífica elaboración.

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