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El arte de escabechar

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La última tendencia gastrónomica son los escabeches. De herencia arábica, esta técnica, que se aplica tanto en carnes como en pescados, es hoy en día el bocado 'vintage' favorito de la alta cocina y la tentación de las barras más populares.

S  i hay algo que forme parte de la gastronomía tradicional española, es el arte de elaborar un buen escabeche. Los recetarios más antiguos de Europa hacen referencia al escabeche como una técnica de cocina típica de nuestro país. Sin embargo, parece ser que el arte de conservar y tratar el alimento utilizando vinagre y especias fue un invento persa. Concretamente proviene del árabe sikbâg, que hacía referencia a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches.

Desde entonces hasta hoy, la técnica tradicional de conservar que se implantó en el Al-Andalus adquirió más adelante el nombre de iskebêg, después comenzó a llamarse escabetx y por último evolucionó al nombre que hoy utilizamos: escabeche. La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito en 1525, el Libro de los guisados de Ruperto de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles.
¿Qué hubiera sido de la gastronomía sin inventos culinarios como este o como el de los salazones o adobos? Somos un país de escabeches de pescado y de carne, los disfrutamos tanto de tapeo como sentandos en mesas con Estrella Michelin. Aquí os dejamos con los Mejillones en Escabeche elaborados por Carol Trigo, jefa de cocina de la Escuela de Cocina A Punto. Si queréis ver la receta, entrad en www.apuntococina.com

 


Piedra Luenga Bio Oloroso

Bodegas Robles
D.O.P. Montilla Moriles
www.bodegasrobles.com
Pedro Ximénez

Encontrar un vino adecuado para un escabeche no es empresa fácil, pero quizás un oloroso de estas características sea un acierto sin ningún género de dudas. En general, los detalles yodados, de frutos secos y tostados de estos vinos encanjan con la intensidad aromática del plato. El broche final lo pone la floralidad de su posgusto y la agradecida frescura.

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La Capella Gran Reserva Brut Nature 2006

Juvé y Camps
D.O.P. Cava
www.juveycamps.com
Xarel·lo

Para acertar con un espumoso, necesitábamos uno que se mantuviera firme ante los envites del bocado. Su acidez armoniosa, la finura y cremosidad de su burbuja y la complejidad de las sensaciones que ofrece con buena intensidad hacen de este cava una opción muy recomendable. El toque salino del vino hace que la armonía sea especialmente deliciosa.

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Itsasmendi nº 7 2015

Bodegas Itsasmendi
D.O.P. Bizkaiako Txakolina
www.bodegasitsasmendi.com
65% Hondarrabi Zuri Zerratia, 17% Hondarrabi Zuri, 18% Riesling

Queríamos probar con un vino que procediera de un viñedo con sabor a mar, pero con la suficiente complejidad como para que no se quedara atrás en esta carrera de sensaciones. Este txakoli de aromas maduros, sabores consistentes y tacto glicérico, junto con una acidez bien integrada y persistente en su final, consigue mantener el tipo.

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Muga Blanco 2016

Bodegas Muga
D.O.Ca. Rioja
www.bodegasmuga.com
90% Viura, 10% Malvasía y Garnacha Blanca

Se suele decir que la barrica no es buen acompañante de los platos escabechados por el tanino de la madera y el aporte dulzón de esta. Como siempre, en esto de las armonías todo depende. En este caso, la presencia de la barrica es moderada y destacan los aromas frutales y florales. El volumen del paladar va bien con la acidez del plato. Resultado aceptable.

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