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Foie, noble tentación

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Con más de 4.000 años de historia, el foie está considerado uno de los grandes manjares de nuestras alacenas. Seducimos al otoño venidero con esta armonía de vinos y un foie a la plancha con pomelo y mango elaborado por la Escuela de Cocina A PUNTO (Madrid).

Q  ue a algún egipcio se le ocurriera alimentar a unas ocas con higos para engordarlas y de ahí extraer un bocado que ha permanecido a lo largo de los siglos en nuestra alacena de lujo ya es una ocurrencia digna de análisis. Pero mucho más, el pensar que a otro egipcio le dio por pintar la escena en un trocito de pared rocosa y dejar esa huella con más de 4.500 años de existencia (se puede ver en la Necrópolis de Saqqara –Menfis–). En ocasiones, las genialidades no tienen un porqué, tan solo surgen: o por necesidad o por casualidad o por vicio. Lo cierto es que el término foie gras viene del latín: Jecur Ficatum (el hígado de los higos).

La pasión por el foie se ha ido transmitiendo a lo largo de los siglos: los romanos, sobre todo de la zona sudoeste de la Galia, hacían patés y terrinas. Horario en sus escritos descubre la primera vez que el foie se sirve en la mesa. Y la Edad Media se popularizó su consumo. Con la llegada de Cristóbal Colón, la alimentación de las aves (y otros animales) cambió y se comenzó a alimentarlas con ese maíz traído de las Américas.

Se cuenta que fue el cocinero del gobernador de Estrasburgo, Mariscal Contades, quien lo sirvió en la mesa real de Luis XV. Desde entonces, el rey se dirigió a ese manjar con el nombre de Paté à la Contades. En el siglo xix se industrializó. Y hoy en día se considera uno de los bocados insignia de Francia.

 

 


Doña Leo 2016

Bodega Altolandon
D.O.P. Manchuela
www.altolandon.com
Moscatel de Grano Menudo

Cierto es que el bocado no es amigo de los vinos jóvenes, pero en este caso era casi una obligación por dos motivos. Uno: la franqueza aromática de la uva y su fuerte personalidad. Ambas encajan con el despliegue de sensaciones del foie. Y dos: el volumen y el equillibrio del trago nos garantizan que el paladar siga disfrutando de este maravilloso manjar.

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Rovellats Premier BN 2015

Cava Rovellats
D.O.P. Cava
www.cavasrovellats.com
Macabeo, Parellada, Xarel·lo

Esta es una de esas armonías con las que es difícil errar. La untuosidad y contundencia del nuestro protagonista pide a gritos un trago fresco, pero con carácter y presencia. La limpieza de sus matices cítricos, de manzana, herbáceos y de miga de pan lo convierte en todo un acierto. Lo mejor, la fina burbuja limpiando el paladar mientras nos deja su cosquilleo.

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Don PX 2015

Bodegas Toro Albalá
D.O.P. Montilla Moriles
www.toroalbala.com
Pedro Ximénez

Faltaba el vino dulce. Parece evidente el acierto, pero cuidado con los excesos de dulzor y su densidad. Quizá lo ideal es un vino dulce con una marcada acidez que compense las sensaciones. Aun así nos atrevimos con este vino cordobés. Su complejidad y el dulzor comedido hace que sea una armonía muy recomendable.

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Guardiano 2013

Corporación Vinoloa
D.O.Ca. Rioja
www.corporacionvinoloa.com
Tempranillo

Si entramos en el terreno de los tintos, no debemos abusar de vinos poderosos que avasallen a nuestro foie. Además, agotaríamos el paladar rápidamente sin dejarle capacidad de recuperación. Este tinto presenta una crianza comedida, sin grandes alardes de la barrica y con los matices de fruta roja aún presentes.

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