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La producción de cerdo ibérico forma parte de la tradición ganadera y gastronómica española. Ya desde el siglo XVII se encuentran referencias escritas sobre el consumo de carne de cerdo ibérico y su calidad. El ganado porcino de raza ibérica está, además, íntimamente ligado a la dehesa arbolada, un ecosistema único localizado en el suroeste de la península Ibérica cuya supervivencia se encuentra en peligro.


Cuidados y curados

Hasta mediados del siglo pasado, el cerdo ibérico cumplía una doble finalidad de abastecimiento de carne: tanto para consumo en fresco como para su transformación en productos curados. El cambio en los gustos alimentarios y la producción más rentable de carne de otras razas porcinas redujo la producción de carne de cerdo ibérico para su consumo en fresco. La ganadería ecológica ha recogido el testigo prestigioso de los derivados del cerdo ibérico y las especialidades curadas, como el jamón, la paleta o el lomo ibérico, entre otros embutidos ecológicos. La grasa infiltrada en su carne es cardiosaludable por su alto contenido en ácido oleico y monoinsaturados. Al igual que el aceite de oliva, tiene un alto contenido en colesterol bueno (HDL) y es pobre en colesterol malo (LDL).

 

Cerdo ibérico y dehesa

La explotación tradicional del cerdo ibérico está basada en el aprovechamiento de los recursos naturales existentes en la dehesa, cuya disponibilidad de alimentos es variable a lo largo del año. El periodo de mayor abundancia comprende las estaciones de otoño e invierno. En este periodo, si el año es bueno, los animales aprovechan la montanera, el conjunto de recursos naturales de la dehesa, como hierbas, plantas aromáticas, cereales naturales y, principalmente, bellotas. Es un proceso costoso porque entre tres cerdos se comen todos los pastos y bellotas de aproximadamente dos hectáreas de dehesa. Pero el esfuerzo físico que realiza el cerdo en la búsqueda de su alimento retarda el engorde de los animales y logra que la grasa se infiltre aún más, obteniendo así carnes más jugosas y de excepcional sabor.

 

Necesidad de mayor reconocimiento

Durante generaciones, la actividad humana ha convivido en armonía con la conservación del medio en la dehesa. La importancia de este ecosistema único radica principalmente en el aprovechamiento, múltiple y sostenible, de los recursos y en los bienes y  servicios que ofrece a la sociedad. Sin embargo, la regulación creada en 2001 y modificada posteriormente en 2007 establece ocho denominaciones que provocan la confusión del consumidor y el perjuicio de los productores y empresas de la dehesa, único sistema que responde a la percepción que por cultura y tradición tenemos de los productos ibéricos.

José Luis García Melgarejo

Director general del Grupo Ecovalia, colectivo de asociaciones y empresas vinculadas con la Asociación Valor Ecológico (antes CAAE), organización líder de la producción ecológica en España. Forma parte de la Junta Directiva Ejecutiva de IFOAM-EU (International Federation of Organic Agriculture Movement) y ha sido vocal de la directiva de EOCC (European Organic Certification Council). Secretario general del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica de 1998 a 2003, anteriormente desarrolló servicios de consultoría en el sector agroalimentario, especializado en Calidad y Medio Ambiente.

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