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Una hora con Pedro Ballesteros, el Master of Wine español

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“No hay que llorar porque se beba menos vino barato” Pedro Ballesteros vive y trabaja en Bruselas... y compagina la dedicación al vino con su otra labor: salvar al mundo de la contaminación. Por tu trabajo en la Comunidad Europea vives habitualmente aquí, en Bruselas, pero acabas de aterrizar de un viaje vitivinícola a Chile. ¿Algún descubrimiento, alguna novedad destacable? Por supuesto, como en cada viaje y en cada copa, pero esta vez lo que más me ha interesado es lo que hemos podido comprobar como tendencia y como realidad, la puesta en práctica de los principios de la biodinámica. Es algo que va cobrando fuerza en la agricultura en general y sobre todo en la viticultura, y eso es satisfactorio. ¿Es una tendencia en el Nuevo Mundo por unas condiciones peculiares? No, no solo allí, ni son necesarias condiciones geográficas especiales, solo hace falta una visión de futuro, juicio y criterio al analizar la producción. El problema es que los principios biodinámicos no pueden aplicarse sin tener en cuenta el entorno. Yo estoy luchando porque el concepto de Steiner se aplique a la finca, no a un pago, ni a una parcela o una hectárea. Los principios han de definir el manejo total de una hacienda, de una granja, con su territorio, los cultivos, la vida silvestre y sus animales, toda la estructura. Así como bajo el rótulo de lo orgánico bulle una lucha por lo comercial, el concepto biodinámico supone una trasformación completa de la gestión de la bodega, de la empresa agraria y, en definitiva, del territorio, ¿Y para conseguir todo eso hay que empezar metiendo caca de vaca en un cuerno y enterrarlo en qué dirección? Ya sé que hay quien se burla de algunas fórmulas como el compost natural o la siembra astronómica y que, en un análisis exhaustivo, el sistema tiene algunos puntos flojos pero, para echarlo atrás habría que demostrar que no vale y yo, como científico, apoyo plenamente esa gestión total, el principio de la casa autosuficiente como fuente de transformación ecológica. Has llegado al vino desde la formación de ingeniero agrónomo. ¿Eso también define tu visión sobre la ecología ? Más que eso, es que mi trabajo me obliga a estar a la última y a aplicar constantemente esa visión. Siempre he trabajado en Medio Ambiente y ahora, en la Comisión Europea, me encargo del Pacto de los Alcaldes, que es la vía para que en el menor plazo posible todos los municipios vayan reduciendo los niveles de contaminación por dióxido de carbono. Y eso en todo el mundo. Es apasionante, y sobre todo es algo tan práctico como idealista. Frente a eso tu apasionada dedicación al mundo del vino, la que te ha llevado a derrochar esfuerzo para convertirte en Master of Wine (MW), podría parecer un lujo El saber nunca es un lujo. Ni tampoco pertenecer a esa asociación, por mucho que goce de ese talante británico, ese culto a lo histórico y a cierto elitismo. Somos solo 289 MW en el mundo, y la sede es un deslumbrante palacio sobre el Támesis que fundo el Gremio de Vinateros en 1863, pero el prestigio del título no es gratuito. Se consigue con un conocimiento teórico exhaustivo del vino y el sector, y con una habilidad y acierto en la cata por encima de toda prueba. Por eso los MW, ese reducido grupo, son los nombres que más influyen en el mercado del vino en el mundo, tanto directamente en el comercio, sea estatal o empresarial, como en la crítica. Y eso, el movimiento de un mercado sustentado en la agricultura y relacionado con todos los sectores -industrial, servicios...- no es lujo ni elitismo. Claro. Por ejemplo es fundamental saber analizar a qué se debe el dramático descenso del consumo de vino en España. Cuando el consumo estaba en sus cifras más altas los usos sociales eran muy diferentes a los actuales. Se bebía sobre todo en el bar, y en octubre el Observatorio de Vino ha publicado que por primera vez en España se ha consumido más vino en el hogar que en la hostelería. Eran tiempos en que la mujer no trabajaba fuera de casa y las comidas se hacían en el hogar, donde el vino, como el pan, tenía su puesto cotidiano en la mesa, pero sin considerar la calidad. ¿Eso significa que hay un posible mercado nuevo? Pues la mujer española trabaja pero no bebe vino, como sí lo hacen las anglosajonas, otras europeas y muchas americanas. Es algo que refleja el cine y la televisión. Los otros posibles bebedores, la juventud, se dedican a destilados en combinados. Y los productores, los bodegueros, no han diseñado vías de entrada del vino en ninguno de esos ámbitos. De todas formas, el descenso mayor se ha producido en vinos que incluso salen de bodega a un euro el litro. No lloremos por esa pérdida. En España nuevos viñedos están ocupando terrenos y agua que deberían dedicarse a otros cultivos. También ha bajado mucho en el restaurante por las leyes de tráfico y por la política de precios en la hostelería... Quienes se quejan del precio del vino en el restaurante es que viajan poco. Aquí [en Bruselas], el precio en carta se incrementa un 500%, en España apenas un 200. Incluso en la alta restauración es un chollo para el comensal y un lujo por parte del sumiller. ¿Y cómo se podría invertir la tendencia? No hay que tener miedo. Mira mi ejemplo: empecé a beber vino cuando había cumplido los 25 y me enamoré plenamente a los 30. El vino es un producto aspiracional. Hay que venderlo como “Usted necesita aprender un poco más, pero no se preocupe, ya llegará”. Claro que para darle esa importancia, esa nota de prestigio, el mercado español ha de superar el aburrimiento y el chauvinismo, abrir los escapates y las copas a una oferta más variada y más internacional. En España entran poquísimos vinos extranjeros y el consumidor no entiende que una de las propiedades del vino es hacerte viajar a Italia, Chile, Nueva Zelanda... Pero sí que se bebe, y casi exclusivamente, por zona y marca prestigiosa... Tiempo al tiempo. El vino del pelotazo da paso al vino que cuenta cosas, su historia, su territorio, así es como se hace interesante. ¿No tienen cabida las novedades? Por supuesto, y los productores han de estar muy atentos a las nuevas tecnologías y a las modas emergentes. Aferrarse a un estilo inamovible y al pasado es suicida. Por ejemplo, si han conseguido elaborar vino bajo en alcohol y eso tiene un mercado, pues adelante, a mejorarlo. Y si ven que en las pizzerías de todo el globo triunfa el Lambrusco espumoso y dulcecito, pues vamos a aplicarlo a España, a elaborar espumosos amables y baratos, que dejan un gran margen al restaurante. Así se vende vino. Claro que, en el otro extremo, el champán se vende porque es prestigioso, porque es diferente y porque es caro. Pues apliquemos eso también en España. ¿Entonces en el horizonte hay algo más que tintos? La oferta tan homogenea de duros tintos , muy alcoholicos y cargados de roble astringente no solo es aburrida sino que no crea mercado..Eso lo comprobamos siempre en las catas con público. A los aficionados que asisten no les gustan, les resultan demasiado duros. Y es que la madera lo tapa todo. Tiene sentido como medio oxidativo, para eso ha de servir, pero no como cosmético, como engaño del enólogo. Por eso abogo por la barrica usada y grande, donde la uva y el vino se respetan y se lucen. ¿Todos los Masters of Wine coinciden en los juicios? ¿Sois solidarios, gremiales o competitivos? Mientras me preparaba para el título, durante los tres años de estudio más duros de mi vida, no encontré más que apoyo en los compañeros. Y en los MW que funcionaban como didactas sin cobrar. Nos ayudaban a conseguir vinos de todas partes para entrenarnos en las catas e incluso nos reunían en sus casas. Yo también apoyo a quienes se embarquen en la aventura porque sin duda supondrá una mejora para el vino y su comercio. Biografía Pedro Ballesteros Nació en Quart de Poblet en 1961. Se doctoró en Madrid con un máster en Viticultura y Enología. En Holanda consiguió el diploma de la WSET, completado con una beca en Estados Unidos, en la Napa Vintners Association. Mientras trabaja en la Unión Europea se ha pulido en cursos en las más prestigiosas zonas de la enología francesa y en los especiales vinos de Jerez y, como guinda, hace algo más de un año puede ostentar detras de su nombre las prestigiosas siglas MW, Master of Wine. “Los productores no atienden a la mujer como nuevo consumidor” “El precio del vino en los restaurantes españoles es un chollo comparado con todo el mundo“

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Ana Lorente

Subdirectora MiVino

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