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La maceración carbónica

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En la Rioja alavesa es costumbre ancestral elaborar los vinos tintos del año por el procedimiento de la maceración carbónica. Gracias a su difusión, desde esta comarca se ha ido extendiendo al resto de España. La elaboración tradicional se hacía en “lagos”, depósitos de piedra o cemento de unos 22.000 kg. Hoy, en la mayoría de las bodegas impera el acero inoxidable o los depósitos revestidos con pintura epoxi. La también llamada fermentación intracelular se realiza en la comarca alavesa de la forma siguiente: los racimos se vuelcan enteros en el depósito, y, por la presión que ejerce la masa sobre los granos de uva situados abajo, éstos se rompen. Se produce así una cantidad de mosto que, al contacto con las levaduras, iniciará la fermentación. Esta fermentación crea en todo el depósito una atmósfera saturada de anhídrido carbónico que afecta a todas las bayas.
Para obtener la energía que necesita, la célula de la uva sin oxígeno pone en marcha una vía enzimática igual que la de la fermentación alcohólica: el ácido pirúvico pasa a acetaldehído, y éste a etanol. La fermentación en el interior de la baya degenera la membrana y rompe el hollejo. De esta manera se libera un mosto-vino de 1 a 2º de alcohol. Comienza a subir la temperatura de la uva acumulada en el lago y, al cabo de diez días, se aprecia ya una espuma violácea en la superficie. Es el momento del descube. A este primer mosto-vino se le llama lágrima. Posee poco grado alcohólico (de 2 a 4º) tiene menos color y es el más ácido. Acto seguido se procede a la “pisa”, a la “media vuelta” (amontonar toda la masa en la mitad del depósito) y después al “repisado” y “vuelta entera” (cambiar toda la masa al medio depósito vacío). En esta operación los racimos que antes se encontraban arriba quedan, lógicamente, en el fondo del depósito, y viceversa. El vino obtenido así, al que se le llama corazón, es de una calidad muy superior. Acto seguido se sacan los restos de la masa y se prensan. Como todavía quedan de 4 a 6º de alcohol por fermentar, continuará la fermentación alcohólica normal. Con este sistema tiene lugar la fermentación maloláctica casi al mismo tiempo. Transforma el ácido málico en láctico y los vinos adquieren más suavidad. Un vino exquisito que llega a nuestros paladares no sin riesgo personal para los pisadores que intervienen en su elaboración, debido al ambiente tan saturado de anhídrido carbónico que se forma dentro del depósito.

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