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Ha fallecido un visionario del vino

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Un Gran Señor del vino ha muerto: Émile Peynaud, padre de la enología moderna, primer «flying winemaker», catedrático de la muy célebre Universidad del Vino de Burdeos, autor de excelentes libros sobre el vino -algunos de ellos lectura obligada, otros sólo por placer- falleció el 18 de julio pasado a la edad de 92 años en Burdeos, su ciudad natal. «Si me hubieran profetizado que un día revolucionaría la ciencia del vino, habría sacudido la cabeza perplejo», confesó en una de sus entrevistas. A la edad de 16 años, cuando inició su aprendizaje de «química del vino» en la casa comercial de Burdeos Calvet, la asignatura de enología aún no se impartía. Dirigido por su maestro Jean Ribereau-Gayon y apoyado por su patrono Calvet (que se quejaba en broma: «¡Entre los dos me vais a costar más caro que la Sorbona!»), Émile profundizó en los secretos de la fermentación alcohólica y maloláctica, investigó la maduración óptima de la uva y la influencia de las levaduras, cosas que hasta entonces se habían dejado sencillamente al azar. El grupo de estudio que crearon estos dos investigadores del vino en la Universidad de Burdeos, más tarde se convertiría en la Facultad de Enología. Desde 1949, Peynaud transmitió allí su credo de un vino puro y auténtico a generaciones de estudiantes deseosos de saber. Una y otra vez recordaba a sus discípulos: «La enología no es una ciencia exacta». Porque el vino, para el muy culto Peynaud, dotado de capacidades literarias, jamás perdió su cualidad mítica. Hasta una edad muy avanzada, este filántropo amigo del vino fue consejero de más de cien fincas vinícolas en todo el mundo. Pero en Burdeos era donde se sentía en casa: «He nacido en Burdeos, he vivido en Burdeos, me he casado en Burdeos y he trabajado en Burdeos: ¡tengo derecho a la denominación de origen de Burdeos!»

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