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¿El vino se aromatiza?

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Es posible que algún que otro amante del vino se haya hecho esta pregunta alguna vez, posiblemente con una copa de Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda intensamente aromático o un Muscat del sur de Francia en la mano. Añadir sustancias aromáticas, tanto naturales como artificiales, está terminantemente prohibido (aunque sólo oficialmente no se hace “nunca”). Pero no siempre ha sido así. En la Edad Media, los vinos solían aromatizarse mucho, algunos incluso con sustancias malsanas, según se sabe actualmente. En nuestra época, lo que más se acerca a una “aromatización” (o enriquecimiento aromático) legal, naturalmente, es la crianza en barrica. El interior de una barrica tostada sobre el fuego confiere numerosas sustancias aromáticas al vino durante la crianza que luego determinan su buqué como características notas de barrica: vainilla, clavo, café, tabaco, humo, etc. Una de las sustancias más importantes es la vanilina, que también puede proceder de las controvertidas virutas de roble. Pero la influencia de estas virutas de roble ni por asomo tiene comparación con el efecto que produce la crianza que se lleva a cabo en auténticas barricas de roble. Levaduras aromatizantes Cuando se habla del aroma en el vino, el concepto de “levaduras aromatizantes” casi siempre está presente. Se refiere a levaduras seleccionadas puras, que originariamente se aislaron de los vinos típicos de una determinada región (por ejemplo, la tan extendida Wädenswiler W27, que procede de una Blauburgunder de la comarca de Jenins, en el cantón suizo de los Grisones). Muchos productores de vino fermentan sus mostos con estas levaduras varietales puras secadas y congeladas. Hay una gran oferta de variedades especiales. En casi todas las regiones vinícolas de renombre se pueden adquirir varias selecciones de levaduras, y los productores de levaduras, evidentemente, elogian los perfiles aromáticos que resultan de su empleo, porque según ellos se corresponden con los de los grandes vinos modélicos. Pero cualquier vinicultor experimentado sabe que la formación calculada de aromas, gestionada por una levadura seleccionada concreta, se suele sobreestimar. En los vinos que han de beberse muy jóvenes, sobre todo en los blancos, la influencia de las levaduras aromatizantes es perceptible mucho más claramente que en los vinos de crianza. En el transcurso de la maduración, los juveniles y frutales aromas de la fermentación se van perdiendo y ceden su lugar a los aromas característicos de la variedad y de la elaboración y guarda. Lo importante es que los mostos fermenten con seguridad, lo cual resulta más fácil si se emplean levaduras seleccionadas. A pesar de estas ventajas, cada vez más productores de vino se inclinan por la fermentación con las levaduras que se hallan en la piel de las uvas (fermentación espontánea). Los vinos fermentados de esta forma suelen presentar una complejidad aromática algo más amplia, pero requieren más atención durante todo este proceso para poder paliar a tiempo la formación de posibles aromas no deseados. Texto: Alain Bramaz

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