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Lo que los catadores y los elaboradores llaman “sonrisa de taninos” es un gesto –realmente poco favorecedor– en el que el labio superior se queda casi adherido a la encía y mostrando los dientes como un conejo de dibujos animados. La causa es la astringencia que producen los taninos muy vivos. ¿Merecen una sonrisa? Pues muchas veces, sí

E l gesto suele producirse en torno a una barrica nueva que hace poco se llenó con vino nuevo, o bien con un vino tan potente que a pesar del tiempo aún mantiene sus características de juventud, los taninos sin domar.

El sabor y la sensación de los taninos es inconfundible: sabor amargo y sensación astringente.

La astringencia es sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca, y es el resultado de una reacción química por la que los taninos coagulan las proteínas de la saliva y así le roban a la saliva su cualidad lubricante, su suavidad. Con esa reacción, las mucosas de la boca se contraen, se desecan, se arrugan, como pasas, la lengua queda rasposa, como de papel de lija, y los labios tirantes, como de fiebre.

Suena terrible, pero no lo es. De hecho, encontramos agradable esa sensación –moderada– en muchos vinos tintos, en los dátiles, en los plátanos verdes y en la mayoría de las frutas antes de su plena madurez.
Los taninos del vino proceden de las barricas de madera de crianza y, en la uva, de los hollejos, los raspones y las pepitas de la uva, es decir, de las partes leñosas.

Se suele asociar la palabra tanino con tinte, y así se aplica familiarmente a las uvas tintas, a las que dan color. Pero la realidad es que viene del inglés, donde tanning significa curtido, y realmente eso es lo que producen dentro de la boca, un comienzo de secado/curtido.

Los taninos son un componente perfecto para el vino, son responsables en buena medida de su color, de su cuerpo, y sobre todo de estructura y duración. Pero no son fáciles de tratar. Los bodegueros han de moderar sus caracteres vegetales despalillando la uva y midiendo el tiempo de maceración del mosto con hollejos y pepitas. Es un arte delicado, tanto como vigilar el tiempo en que se suman los taninos del vino y de la barrica. Si la materia prima es buena y el proceso es perfecto, los taninos resultan dulces, domados. Y aún seguirán educándose en botella. Ese final le toca al comprador, al bebedor: decidir, a cata o prueba, si el vino está en su punto o aún puede mejorar, perder más astringencia y ganar amabilidad. Los taninos ayudan a que la madurez dure y perdure, a la mejor vejez. Por eso es bueno encontrarlos.

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