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Mallorca. Nuevos vientos para el vino

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El histórico vino de las islas Baleares pasa por un momento crucial de su existencia. La vigorosa regeneración del viñedo, las fuertes inversiones en instalaciones y bodegas, y, sobre todo, el altísimo coste del terreno, hacen que el sector vitivinícola nade sobre un mar de dudas. El primer aprieto lo plantea la elección del viñedo. Sabedores de las dificultades que entrañan sus variedades, sobre todo las tintas, los viticultores inquietos no saben bien a qué carta quedarse: ¿variedades autóctonas o foráneas? Hay que tener muy claro el vino que se quiere hacer antes de tomar tan delicada decisión. Si lo que se pretende es elaborar un vino moderno, las Manto negro o la Callet no servirán para ese propósito. Estas cepas tienen tendencia a engordar, y cargadas de kilos proporcionan unos vinillos sin carne, sin peso y casi sin aromas. Solamente cuando sufren el rigor de la poda corta, la tortura del estrés hídrico o la paciencia que se adquiere con los años, dan vinos excelentes, con personalidad y diferenciados. Para los productos más amables, al gusto de la mayoría, es mucho mejor acogerse al paraguas que facilita el tropel de las cabernets, merlots y compañía. Por desgracia, esta globalización hará que se parezcan a los miles de vinos de este tipo que se elaboran por todos los rincones del planeta. El segundo muro que hay que salvar es el alto coste de la tierra. En Mallorca una hectárea de viña, bien sea normal, en pleno rendimiento o bien abandonada y sin producción, vale más que las mejores viñas de la Rioja, pongamos como ejemplo. El suelo sufre una especulación brutal, como si padeciera un síndrome de isla que no se puede estirar. Hasta ahora, inversores extranjeros en una altísima proporción, habían comprado los terrenos en los sitios más inverosímiles para edificar. Y la viña no ha sido menos respetada que las peñas, los prados o los acantilados de esta fascinante isla. Es más, se quejaba amargamente un bodeguero que los «pageses» (agricultores) muchas veces preferían vender su majuelo a un extranjero que a los otros viticultores... porque nunca les regateaban el precio. Aunque actualmente existen leyes que intentan preservar algo más el campo, no se ha conjurado el peligro de que la construcciones terminen tapizando la isla. Aromas mediterráneos La primavera madruga en Mallorca, como si quisiese acompañar el vuelo de las cigüeñas. Un intenso aroma de flores y hierba fresca reconforta los pulmones nada más bajar del avión. La primera visita la hacemos a Binissalem, por ser la primera Denominación de Origen de las islas. Y es curioso que las dos bodegas más inquietas en la actualidad tengan mujeres en los puestos clave. La de Hereus de Ribas, en el pequeño pueblo de Consell, se precia de ser la bodega más antigua en activo de Baleares. Allí, María Antonia Oliver, su gerente, tuvo claro lo que quería cuando tomó el mando hace unos años. Para ello quiso contar con la sensibilidad de otra mujer, Sara Pérez, la de Martinet, para poner en marcha su ilusión: elaborar un vino incontestable, de esos cuya fama acaban traspasando fronteras. De esa unión salió el fantástico Ribas de Cabrera 98. Desde entonces se ha hecho mucho, más en la viña que en el lagar, aunque confiesen que realmente no quieren crecer mucho más. En el fondo de la cava se encuentran las barricas de las casas francesas de más fama. La bodega se ha implicado en una investigación atractiva con la «Gargollasa», una variedad de la que solamente quedaban apenas unos cuantos ejemplares. He catado el primer vino, y me ha gustado mucho. Y con él he sentido el vértigo de que podamos estar perdiendo irremisiblemente uvas que son un tesoro. De aquí nos fuimos a Binissalem, a presentar nuestros respetos a Rafael Nadal, elaborador de línea más clásica, a quien una chica joven le ha «puesto las pilas»: su hija Tita. Aunque queda mucho por hacer, ya se palpan, y se prueban, los primeros resultados. Vinos con más carne, más color y más fruta. En el lagar, barricas nuevas y relucientes de distintas procedencias. Un Syrah excelente aguarda el momento de salir. Nos esperan ya en otra bodega, la que ha marcado la pauta durante más de medio siglo. La de José L. Ferrer. Una bodega amplia, limpia y grande. Allí catamos los vinos con uno de los hermanos Ferrer, José Luis. En esta casa tan tradicional, se aprecia el gusto por lo clásico, hasta los vinos concebidos de factura más moderna, los llamados «Veritas», no dejan de tener un aire de familia. El vino «de los rojos» Le ocurrió al abuelo de los actuales Ferrer una anécdota que nos traslada al pasado. Recién acabada la guerra civil, al patriarca, hombre muy meticuloso, en tiempos en que nadie se molestaba en registrar las marcas comerciales, se le ocurrió registrar la marca con la que salía al mercado: Franja Roja. Pero en el Registro le hicieron desistir enseguida de su antojo, con una frase que no dejaba espacio a la menor duda: «aquí no registra la palabra rojo o roja ni Dios». Como si nos persiguiera el eco, nos fuimos a Macía Batle, la bodega más moderna de la isla. Acero inoxidable por todas partes, barricas de diseño y una sala de espera para impresionar. Es realmente una sala de exposiciones, pues durante todo el año hay colgados cuadros de pintores renombrados. El hermoso mural que cubre toda una pared es de Antonio Llabrés. En esta bonita bodega diseñada por Llorénç Colom, oficia el enólogo Arnau Galmés. Los vinos son muy modernos, con un color más subido del que se estila por aquí. Guarda un secreto esta bodega, y es el experimento que mi amigo Juan Luis Pérez de Eulate ha maquinado con la uva de unas viñas viejas nacidas en terrenos pedregosos, de Manto negro y Callet. Por ahora promete. Ahora nos espera Pla i Llevant. En Manacor, una de las poblaciones más grandes de la isla, preguntamos a un joven por el paradero de la bodega de Miquel Gelabert. El chico, inequívocamente ibérico, como sus rasgos bien le denunciaban, me sorprendió cuando dijo que lo deconocía, porque venía «de muy lejos», de Cala Ratjada, según aclaró después, un pueblo que queda a no más de veinte kilómetros de Manacor. Cuestión de medidas y puntos de vista. Miquel ha sido cocinero antes que fraile, y durante muchos años ha dado bien de comer en su restaurante. Pero un buen día le entró la ventolera de hacer vino. Nada del otro mundo, tan solo para aprovechar las uvas que cultivaba la familia. Y le cogió gusto a la tarea. Tanto, que al cabo de poco tiempo se construyó su pequeña bodega para elaborar unos vinos con un carácter bien distinto a lo que se hacía en la comarca. Hoy sus vinos son un referente para el buen conocedor: elabora muy pocas botellas pero de diez tipos diferentes. A eso se llama trabajar en favor de la biodiversidad. Sus instalaciones son muy precarias, no filtra, ni estabiliza el vino con técnicas de frío. Su máxima es que si posees buenas uvas podrás hacer un buen vino. Como curiosidad, tiene acoplada a la casa una caja de camión refrigerador, sí, con sus pilotos y todo. Allí van a parar las uvas nada más venir del campo, y no comienza la elaboración hasta que han sido enfriadas convenientemente. El trabajo en la viña le entusiasma, y cree todavía en el potencial de las variedades autóctonas. Nos hubiésemos perdido si no nos guía a la bodega de su hermano Toni. Desde la linde nos despidió. Toni Gelabert es un elaborador infrecuente aún en toda España. Sus vinos son biológicos y el «Almanaque lunar» es casi su libro de cabecera: venera la teoría de Rudolf Steiner y sus «Fundamentos humanísticos para el desarrollo de la agricultura». La bodega está edificada en el punto exacto para que el vino no sufra. Aunque tal y como elabora, como mima los vinos, como cuida los detalles, seguramente hubiera hecho buen vino con cualquier fórmula y con cualquier cosa. Ya bien de noche, entramos en las bodegas de Miquel Oliver, uno de los pioneros del vino moderno en Baleares. Con su hija Pilar, entusiasta, a pie de obra a pesar de su avanzado estado de embarazo. Es sencillamente impresionante su cava de piedra para la crianza de vinos, construida con la famosa y soberbia piedra de Petra, llamada «marés». De esta bodega salió aquel elegante moscatel seco por los años ochenta, que ahora ha proliferado en otras bodegas. Un pueblo de excépticos En las islas, Felanitx conserva la difícil reputación de ser el pueblo de los excéntricos. Locos egregios, excéntricos maravillosos, por supuesto. Son sambenitos que si se saben llevar dan cierto caché. Es el lugar de nacimiento de uno de los pintores más asombrosos que dio el pasado siglo: Miquel Barceló, cuya obra siempre me produce una mezcla de inquietud y asombro. Cerca de la población se halla la bodega antes llamada Ànima Negra, ahora A.N. Negra, cosas de los registros. Lo que comenzó como un juego ha pasado a ser la bodega que mejores vinos elabora de Baleares y, por lo tanto, de los mejores de España. Posiblemente los tres socios, Miquel Àngel, Pere y Francesc, han sido influenciados por los condicionantes de Felanitx. Buscan las cepas más viejas, procuran adquirir la materia prima idónea y gastan fortunas en barricas. Así, bien es cierto, las cosas son más fáciles. Aún nos quedaba Finca Son Bordils, una bodega a medio camino entre las dos denominaciones de la isla, y que no pertenece a ninguna -aunque posee alguna finca que corresponde a la D.O. Binissalem-. Hacen vinos muy actuales, y su Chardonnay posee la inconfundible personalidad de los chardonnays mediterráneos. Es una finca con mucha historia, pues ya en el año 1433 se hacía vino de sus viñas. Actualmente cuenta con unas 26 has. plantadas de Cabernet, Merlot Syrah y Chardonnay, de Monastrell, Callet, Manto negro, Moscatel, Premsal... Y las inversiones extranjeras también tienen su sitio en la isla: hay alemanes que además de venir a tomar el sol pretenden plantar viña en sus posesiones isleñas. No todo van a ser chalets, apartamentos y hoteles. Michael Popp compró una finca muy peculiar, conocida en el entorno como «El Castellet», un capricho de la hija de Franco. Doña Carmen mandó construir un chalet al uso de la época, bien visible en un paraje de exquisita belleza. Años después se deshizo de él, y la finca fue usada como explotación agraria y granja de cerdos. Así estaban las cosas cuando el doctor Popp contrató los servicios de Joan Mora, uno de los enólogos más notables de la isla. Tras un intenso trabajo, preparar las plantaciones, adecentar una bodega, equiparla y llenarla de barricas, ha logrado sacar al mercado el primer vino, con el nombre de Castell Miquel. Todo, de momento, irá a la exportación, ni una botella para casa. Joan es un hombre peculiar e incansable. Asesora a nueve bodegas, incluidos los proyectos en Ibiza, Menorca y Formentera, y además hace su propio vino en una pequeña bodega familiar. Gran admirador de los vinos del Loira y de la Sauvignon Blanc, sus viñas de Sauvignon y Cabernet las ha plantado en antiguas canteras de la famosa piedra «marés». Sus vinos llevan el nombre de «Fumé», en homenaje a los vinos de Poully Fumé, tanto el blanco como el tinto. Y, desde luego, son originales. También es el descubridor de las barricas de roble húngaro que ahora tanto proliferan en la isla. Están hechas en un pequeño pueblo de la región de Tokay. Al parecer ofrecen buenos resultados a precios realmente ajustados. Esta bodega, y otras dos más, entran dentro del proyecto de Vinos de la Tierra de la Serra de Tramuntana. Su espíritu inquieto y creativo le llevó a redescubrir y salvar del olvido a la variedad Malvasía, otrora tan abundante y llena de salud en estas tierras. En busca del molino ideal Me parece que debo conocer todos los molinos de la isla. El último día todavía no tenía imagen para la portada. El sol, un poco cicatero hasta entonces y el fuerte ritmo de visitas a las bodegas no habían dejado tiempo para más. Si quiere perseguir vientos, los molinos constituyen otro itinerario apasionante. Le guiarán como un perro lazarillo invisible desde el mar a la montaña. Porque esta preciosa isla posee de todos los paisajes imaginables con solo volver la cabeza. Al final, el viñedo y el molino, junto con el olivo, son el espíritu de Mallorca, como el magnífico molino sin aspas, propiedad de otro de los profetas de la nueva enología, el elaborador Jaume Mesquida, de Porreres. En las bodegas visitadas por nosotros hemos captado una inquietud por modernizarse, quizás convertidos al credo renovador que ya hace tiempo gana adeptos en la península. Así, hemos encontrado una manía admirable que une a casi todos los elaboradores isleños: sus etiquetas reproducen cuadros de artistas consagrados. Genios como Miquel Barceló o el mismo Miró cuelgan sus obras en sus botellas al estilo de los Château Mouton Rotschild o Vega Sicilia. Arte dentro y arte fuera, en un museo que acabará en las mejores mesas. n EL TRIUNFO DE LA CALLET Tiene un extraño nombre: «ÁN Negra», como un oscuro escalofrío, y sin embargo es una bendición del cielo, el rayo de luz que en Felatnitx, donde la viticultura agonizaba hasta encontrarse en peligro de extinción, anuncia el futuro. Pero el milagro tiene nombre: Francesc Grimalt, y es obra de un personaje singular para quien el vino es ante todo un desafío artístico.Este es el tipo de enólogo capaz de recorrerse toda una región vitivinícola donde se arranca viñedo buscando la viña perdida, en este caso de la variedad autóctona Callet, la vieja y esforzada cepa con más de 80 años que testimonia pasadas grandezas. Y con ella elaborar uno de los mejores y más personales vinos españoles. Un tinto de coleccionista. Las otras islas Lejos quedan los tiempos gloriosos en los que Baleares poseía más de 30.000 has. de viñedos. Ahora, en plena recuperación, los viñedos y las denominaciones de origen resurgen con fuerza, sobre todo en la isla grande. Pero la fiebre del vino ha recalado, además de Mallorca, en las otras islas. Bendita fiebre, deberíamos decir, sobre todo en estas comarcas tan abocadas, como indefensas, a la especulación del suelo. Aquí la viña puede salvar muchas veces que la parcela acabe alfombrada de ladrillo y cemento. La isla siguiente en tamaño, Menorca, ya posee la mención «Vino de la Tierra de Menorca», y hay un par de proyectos bastante serios. En uno de ellos trabaja Joan Mora, con bastantes garantías de éxito. Se trata de unos terrenos pizarrosos, muy raros en las islas, en los que se han plantado unas ocho has. de viñedos, y donde se busca sacar buen resultado de la Malvasía. En Mercadal se elabora uno de los pocos vinos que se comercializan en Menorca. Y se consume en el restaurante propiedad de la familia, Ca Na Agadet. Los vinos de Ibiza ya pueden lucir las contraetiquetas de «Vino de la tierra de Ibiza». Pero los comienzos no fueron fáciles. Afortunadamente las tornas han cambiado, y hoy ya hay plantadas unas 300 has. de viñedo. Las bodegas han elevado la calidad de los vinos, y Can Maimó, por ejemplo, hace un par de vinos muy interesantes. Como Sa Coba y Can Rich, con unos blancos, a base de Chardonnay y Malvasía, además de tintos con Monastrell, Merlot, Tempranillo y, cómo no, Cabernet Sauvignon. También hay un bonito proyecto en Formentera: bautizar con la denominación «Vinos de la tierra de Formentera» a los vinos que se elaboren en aquella preciosa isla, lógicamente, con las uvas producidas en ella. Condicionada por la geografía, Mallorca ha sabido sacarle a sus productos naturales todo el sabor de la cocina regional. La cocina de Mallorca se ha elaborado a fuego lento durante siglos. Por eso, sus platos tienen el poder de sumergirnos en el sabor de las cosas bien hechas. Una cocina tradicional pegada a la tierra, con la magia de lo popular. Pero si por algo es famosa gastronómicamente es por la ensaimada, rellena de cabello de ángel, y la sobrasada, que debe ser de cerdo negro. Son los típicos «cellers» los recintos idóneos para adentrarse en ese mundo donde los fogones de las islas son los protagonistas. Si se trata de picar, están las cocas de verduras, los cocarrois, empanadas y, sobre todo, las jugosas rebanadas de pa amb oli, guarnecidas con queso, jamón o algún embutido local, acompañado de aceitunas a la mallorquina. Pero si lo que desea es entrar de lleno en los manjares de esta tierra, nada mejor que las verduras y hortalizas, como el trempó, una especie de ensalada con tomate, pimiento verde y cebolla; o bien el tumbet con berenjenas, pimientos y tomate. El frit mallorquí , uno de los platos más populares, está realizado con asadura y sangre de cordero, patatas y cebolla, como ingredientes principales. Más elaborado es el llom de porc amb col -lomo de cerdo con col-. La cassola de peix, dentro de los pescados, junto con el anfós a la mallorquina -mero con verduras- pueden hacer las delicias de los amantes de los productos del mar, junto con los salmonetes al horno o la caldereta de langosta. En un buen postre no a de faltar el gató con almendra -tarta de almendra-, o la tarta de requesón y las cocas de albaricoque. Otros dulces típicos son las duquesas, los crespells, los robiols, las cocas de patata... Todo ello, para chuparse los dedos, que es como hay que comerlo. Nuestros favoritos: HOTELES Hotel Vistamar Predio Vistamar, s/n. 07170 Valldemossa. Tel.: 971612300. Jardín en forma de terrazas, maravillosa vista sobre la costa oeste, un lugar singular en Mallorca. Hotel Born San Jaume, 3. 07012 Palma. Tel.: 971712942. Palacio del s. XVI, situado en el centro histórico de Palma, muy tranquilo. Es Passarell 2ª Vuelta, 117. 07200 Felanitx Tel.: 971183091 Antigua casa de payés, rodeada de naranjos, limoneros y jardines típicamente mediterráneos. RESTAURANTES Tristan Edificio Capitanía, 07015 Portals Nous, Tel.: 971171100. Restaurante de superlujo en primera línea del puerto deportivo de Portals Nous, filial del «Tantris» de Múnich. el refrectori Missió, 7. Palma de Mallorca Tel 971227347 El restaurante se encuentra dentro del hotel Es Convent de la Missió. Comida y decoración minimalista. Koldo Royo Ingeniero Gabriel Roca, 3. Palma de Mallorca Tel. 971732435 Gran terraza con vista sobre la bahía de Palmanova. Bona Taula Rafael Adrover, 32, 07669 Calonge/Cala DOr. Tel.: 971167147 Pequeño y distinguido, especialidades mallorquinas. DE TAPAS La Bóveda Botería, 3, 07012 Palma. Tel.: 971714863. El mejor bar de tapas de Palma, siempre está a tope. LA BODEGUILLA San Jaime nº 1 y 3. 07012 PALMA Tel. 971718274 Original combinación de tienda de vinos con bar de tapeo. Buenos precios. Celler Ca’n Amer La Pau, 139, 07300 Inca. Tel.: 971501261. Cocina y ambiente típicamente mallorquines. Destaca el frit mallorquín.

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