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Enólogos - Los colores de mi vino

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Al color del vino casi siempre se le ha dado un papel secundario. Para muchos aficionados su amplia gama cromática pasaba inadvertida ante sus ojos, e incluso en las fichas de cata de los concursos profesionales cuenta con una valoración muy somera y algo anecdótica.

Salvo cuando la cosa es evidente y los defectos sobresalen -un vino abierto de color, desvaído, con turbiedad o con claros atisbos de oxidación...- apenas le dedicamos unos segundos a la fase visual de un vino. Pero las modas no perdonan y las últimas tendencias sujetas a los gustos de los nuevos consumidores piden, sobre todo en tintos, vinos más estructurados, con más maceración, más color y taninos, con menos tiempo en barrica y más afrutados. Ahora se está prestando más atención al aspecto y tonalidad de los vinos tintos. El color está mejor considerado y empieza a contar como un indicador de la calidad. Para ahondar más en este renovado valor cromático y en saber por qué se debe tener como un parámetro de calidad hemos solicitado la opinión de siete enólogos españoles: Pedro Aibar, Isaac Fernández, Buenaventura Lasanta, Juan Fuente, Francesc Grimalt, Ana Martín y Gabriel Suberviola. Un grupo de técnicos de distintas zonas vinícolas y con sistemas de elaboración y planteamientos diferentes que se muestran unánimes en una cosa: el potencial de color de un vino de calidad surge en el viñedo y depende del estado de sanidad y maduración de la uva.



Juan Fuente Parte de todo
Juan Fuente es un enólogo todoterreno, al que le gusta estar tanto en la viña como en el laboratorio, en constante movimiento, disfrutando con los retos que plantean las nuevas creaciones, y aplicando sus conocimientos en todas las fases de la elaboración de los vinos de Bodegas Fontana. Su andadura profesional se ha desarrollado entre el Penedès y La Mancha, con alguna escapada muy enriquecedora en Tenerife donde colaboró en el Plan Insular Vitivinícola y en la puesta en marcha de cinco bodegas. Es un apasionado de la viña y es allí donde él busca el color. «Es en el campo donde está el color definitivo, se encuentra en el propio color de la uva. Si fallas en la maduración ya no conseguirás la tonalidad que buscas. En nuestra bodega sólo se elaboran tintos y aquí el color tiene un papel relevante. Pero hay que ir más allá, considero que este parámetro forma parte de un todo. Existen otros componentes que, unidos al color, te incitan a beber un vino, y son igual de importantes para analizar su calidad».


Gabriel Suberviola Manda la uva
La vida de Gabriel Suberviola está íntimamente ligada al vino y a su gente. Nació en un pequeño pueblo agrícola de la Ribera de Navarra, en Mendavia. Allí su padre era y es, como dice Gabriel, «labrador» de los de antes, y siempre ha cultivado sus viñas y elaborado su propio vino. Este entorno le empuja inevitablemente a estudiar Químicas y especializarse en Enología. Tras un amplio periplo de formación llega a Cataluña, a Segura Viudas, donde se dedica con entusiasmo no sólo a elaborar cavas, sino a experimentar con vinos tranquilos, una experiencia que tiene su recompensa con el Mas d'Aranyo. Para Gabriel, en el color de un tinto puede estar lo mejor del vino y también lo peor «si este color no proviene de uvas sanas y perfecta maduración. Sólo una uva en plenas condiciones puede macerar mucho tiempo, porque todo lo que puede ceder al vino es bueno, Hay que conjugar la potencia, la concentración de color con la finura del vino. Creo que la uva es la que manda y no el enólogo. Nuestro trabajo es conocer todo lo bueno que encierra la uva y saber expresar ese potencial».


Francesc Grimalt Valor añadido
En Felanitx (Baleares) tiene hoy Francesc Grimalt su reducto vinícola privilegiado, tras su paso por Madrid para estudiar Agricultura, y continuar su formación en Sant Sadurní y en el Priorato. A su regreso a la tierra que le vio nacer trabaja en la bodega Santa Catalina, pero le quedaba una asignatura pendiente: hacer su propio vino. Junto con dos amigos crea la bodega Ánima Negra, uno de los proyectos más sólidos de la vitivinicultura balear con su soberbio vino AN Viña Son Negre como paladín. Francesc no cesa en su empeño de perfeccionar sus vinos, extraer más color, más estructura y sacar más fruta de esa uva tan original con la que elabora sus vinos, la Callet, criada en los suelos más pobres, en las viñas más viejas. Sobre el color considera que es esencial en la fase de la elaboración. «La extracción polifenólica la vas buscando en el proceso de vinificación, y es un valor añadido que necesitas para elaborar el vino que deseas. El color, a un tinto se le supone, y más vale tener color que no tenerlo porque reflejará si has trabajado bien sobre la viña y si has sacado partido de la uva al cien por cien».


Buenaventura Lasanta Respuesta del terruño
En los doce años de vida profesional, Buenaventura Lasanta ha recorrido las zonas vitivinícolas nacionales e internacionales más importantes, y ha vinificado y dirigido bodegas en enclaves tan dispares como Melbourne, La Mancha, Ribeiro, Rías Baixas, Jumilla, Valdepeñas, Navarra, Ribera del Duero y Rioja. Desde el 98 es director técnico del Grupo Lan donde también dirige la viticultura y el Departamento de Investigación y Desarrollo. Es precisamente en este departamento donde Buenaventura trabaja, y donde reconoce prestar una especial atención al color. «Para mí supone un parámetro clave, es una seña de identidad del vino y de las uvas. Para obtener un color profundo, intenso, hay que trabajar concienzudamente en la viña, estudiar la formación de ese color en la uva y conseguir que esa concentración y esa riqueza cromática se reflejen en el vino. En las fichas de cata tradicionales el color tiene una valoración escasa, algo que considero injusto porque es un indicador básico para conocer la respuesta del terruño».


Ana Martín Tiempo de vida
Es una de nuestras enólogas viajeras más intrépidas y curiosas de la hornada de técnicos trotamundos. Ana Martín, tras licenciarse en Químicas y especializarse en Viticultura y Enología, comenzó un intenso recorrido profesional colaborando a menudo con José Hidalgo y trabajando por toda España (Cigales, Rueda, Valdepeñas, Ribera del Duero, Rías Baixas, La Mancha, Valdeorras). No ha parado desde entonces porque continúa asesorando a una larga lista de bodegas, además de impartir cursos de cata y especialización, y no cesar de investigar. Ana considera que esta moda de vinos con más color, además de otras cualidades, es buena. «Beneficia al vino porque indica que se está cuidando la uva, vigilando su óptima maduración, y que se trabaja intensamente en todo el proceso de elaboración no sólo para obtener color, sino aromas, estructura, taninos... Indica la vida futura de un vino. Pero tampoco creo que tengamos que obsesionarnos. Al público en general le gusta un vino intenso, cubierto, con cuerpo, pero no va más allá».



Pedro Aibar Señas de identidad
Es un renovador nato. Pedro Aibar ha trabajado con tesón para innovar y lanzar al estrellato los vinos del Somontano. Desde Viñas del Vero, este enólogo, de sólida formación técnica, ha elaborado excelentes vinos como el Clarión o el Gran Vos, y ha ayudado a descubrir las posibilidades de la esta zona aragonesa introduciendo variedades foráneas, cuidando la materia prima y realizando elaboraciones innovadoras. Para Pedro esa nueva demanda de vinos con más estructura y visualmente intensos es sencillamente la adaptación a la evolución de los gustos. Pero con esta tendencia se tiene que asumir ciertos contratiempos porque a mayor cantidad de color mayor riesgo. «El color es inestable en el tiempo. Por eso hay que partir del viñedo para elaborar vinos con más color y más estabilidad. La uva ha de ser de máxima calidad y en perfecto estado de maduración, pero para lograr la extracción de color que buscamos hay que centrarse fundamentalmente en la gestión de la vinificación. Yo creo que, hoy por hoy, el color tiene un peso específico en la valoración global de un vino».


Isaac Fernández Cuestión de potencia
Isaac Fernández ha dejado de ser una joven promesa y ha pasado a formar parte de un grupo de técnicos que practican una enología creativa y de calidad. Antes de los treinta años podía presumir de su primera elaboración en Bodegas Mauro, la joya de Mariano García en Tudela de Duero, y desde el 91 llevan su firma los Mauro, los Vendimia Seleccionada y las nuevas creaciones, Terreus y San Román, y ha participado activamente en el proyecto que la bodega ha realizado en la D.O. Toro, además de sacar algo de tiempo para asesorar a varias bodegas de Ribera del Duero y Cigales. Isaac no quiere plegarse a las modas, «lo importante es contar con la mejor materia prima para conseguir lo que buscas a la hora de elaborar un vino. Para mí el color es síntoma de una uva sana, bien madura, que se distingue por su intensidad y su estabilidad. Cuando la uva es mala, el color se degrada. Seas un técnico o un profano, un vino te predispone más beberlo si su color es profundo, vivo, concentrado porque denota estructura, cuerpo, fruta..., en definitiva, de buena uva».

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