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Regiones. En el país del gallo negro

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Nueve pueblos y pequeñas ciudades con 10.000 hectáreas de viñedos. Limita al norte con Florencia, y al sur con Siena, enclavada entre ríos y autopistas por dos flancos: la región del Chianti Classico. Fue hace años: yo estaba sentado con unos amigos en una pequeña trattoria junto a la muralla de la ciudad de Castellina en Chianti. A través de la ventana podíamos ver el turbio y lluvioso día de otoño. El tabernero no paraba de traernos exquisiteces a la mesa. Para acompañar, bebíamos un Chianti Classico con su símbolo, el gallo negro, en el cuello de la botella. Al terminar, después del último pedacito de pecorino y del último trago de vino (el restaurante aún olía a asado y a parrilla), el sol logró atravesar las nubes de lluvia, y toda la tierra empezó a brillar con esos colores de la Toscana que en otoño poseen el más bello colorido. Entonces empecé a intuir dónde radica la belleza de la región de Chianti y por qué cada año muchos miles de turistas la visitan o incluso se asientan aquí. Parece ser una especie de virus: en cuanto vuelven a casa, prueban las recetas de la cocina toscana, emplean el aceite de oliva virgen extra que se han traído, las hierbas y la pasta hecha a mano, y para acompañar, naturalmente, beben una copa de Chianti Classico. Ciudades y caseríos Chianti Classico es el vino de un paisaje: crece en los viñedos de Chianti entre 250 y 600 metros de altura, en una región cubierta de colinas con pueblos fortificados, bosques y castillos. (Pero, cuidado: el vino de Chianti también existe fuera de Chianti; pero sólo en la región de Chianti, producido según rígidos criterios, puede llamarse Chianti Classico). En lontananza se divisan las ciudades de Florencia y Siena inundadas de luz pastel. Después del declive de la Casa de los Medici y de la ciudad de Florencia, esta región quedó olvidada durante mucho tiempo. Sólo a finales del siglo XIX el redescubrimiento del Renacimiento trajo consigo el de Florencia y la Toscana. Hacia 1900 surgieron las primeras creaciones literarias que ensalzaban los sobrecogedores encantos de estas ciudades y su paisaje. Incluso podían llegar a provocar el llamado «síndrome de Stendhal». El propio escritor lo describía con motivo de una visita a Florencia, con estas palabras: «Las emociones que me invadían eran de una intensidad comparable a un éxtasis religioso. Cuando salí del portal de Santa Croce, de repente me asaltó un fuerte palpitar del corazón, y temía caer al suelo a cada paso.» Shelley y Lord Byron se sintieron arrebatados de manera similar por el paisaje, y dicen que Wagner lloró al contemplar la catedral de Siena. Ingleses en «Chiantishire» Los visitantes descubrieron primeramente sólo el arte y la cultura de las grandes ciudades de Florencia y Siena, pero con el tiempo también las tierras que las rodeaban, sobre todo la región de Chianti. Los primeros en establecerse allí fueron sobre todo los ingleses, lo que le valió a esta región el sobrenombre de «Chiantishire». Más tarde les siguieron los centroeuropeos, que se sintieron a gusto en las colinas alrededor de Rada, Greve o Gaiole. La cosa llegó tan lejos que se empezó a hablar de la «Fracción de la Toscana»: los parlamentarios alemanes, al frente de todos ellos el actual ministro de asuntos exteriores Fischer, habían buscado segundas viviendas en la Toscana con la fuerza de la fracción. De la mano de la invasión llegó el redescubrimiento de la vinicultura. En los años sesenta y setenta, el Chianti Classico solía ser un vino de masas que se vendía en botellas encajadas en un cesto de mimbre, procedimiento creado en el siglo XIX. Por lo general, la calidad del vino no merecía el esfuerzo de tal embalaje. Pero luego, en los años setenta y ochenta, los supertoscanos volvieron a rectificar el curso del barco del Chianti. Sólo después de haber tenido éxito con aquellos carísimos vinos de variedades de Burdeos, que tuvieron que ser vendidos como vino da tavola, los productores volvieron a descubrir su variedad de uva, la Sangiovese, y su vino, el Chianti Classico. En la actualidad, muchos han abandonado sus supertoscanos, para apostar plenamente por el Chianti Classico. Éste se está convirtiendo cada vez más en un vino de château. Pero tampoco cabe duda de que las nuevas variedades de uva han aportado multiplicidad a la uniformidad del Chianti toscano y al idilio de las botellas de mimbre. NACIMIENTO DEL CHIANTI Cosimo III, el archiduque de la Toscana, creó en 1716 algunas de las primeras regiones vinícolas oficiales de Europa: Chianti, Carmignano y Pomino. Por medio de un catastro de las cepas se fijaron las fronteras de los viñedos en la región de Chianti. En el siglo XIX, el barón Bettino Ricasoli, el primer ministro del nuevo Estado italiano, se hizo responsable del Chianti: el «barón de hierro» desarrolló en el Castello di Brolio la fórmula mágica de este vino, que se mantuvo hasta hace escasos veinte años. En el siglo XX, lamentablemente, se empezó a apostar por la cantidad, aguando literalmente la receta del barón, pero las modas cambian constantemente y, así, hoy ya no están bien vistas las variedades blancas, y las de Trebbiano y Malvasía ahora sólo se permiten en un máximo de un 6 por ciento. A cambio, se puede añadir Cabernet Sauvignon y Merlot al Sangiovese. La regulación también permite, no obstante, el Chianti hecho con cien por cien de Sangiovese. Chianti Classico DOCG La mayor parte de las aproximadamente 7.000 hectáreas de viñedos de Chianti Classico DOCG, alrededor de un 80 por ciento, está producido por los miembros del Consorcio del Marchio Storico del Chianti Classico, cuyo símbolo es el gallo negro en el cuello de la botella. Los vinos se producen con variedades incluidas en el registro, y se comercializan en dos tipologías: la versión normal o annata y la riserva. La annata lleva la marca del gallo negro sobre fondo rojo, la riserva lleva el mismo símbolo sobre fondo dorado. El Chianti Classico joven, de marcada fruta, puede comercializarse a partir del 1 de octubre del año posterior a su vendimia. El riserva sólo puede llevar dicha designación con un contenido mínimo de alcohol de un 12,5 por ciento y tras una maduración de al menos 24 meses (de los cuales al menos tres meses han de ser de elaboración en botella). La Sangiovese Redonda y de color violáceo, con una piel crujiente, su uva compacta está protegida de un sol a plomo por unas grandes hojas. Ya los etruscos cultivaban vino en la región actual del Chianti Classico. En la Edad Media fueron los conventos los que mantuvieron la tradición, y más tarde los nobles toscanos se enriquecieron con el comercio: nombres como Antinori y Frescobaldi están ligados al negocio del vino desde los siglos XIII y XIV. Se desconoce cuándo puede hablarse por primera vez de Sangiovese. En el siglo XVII, no obstante, esta variedad de uva ya se cultivaba en grandes cantidades en el centro de la Toscana, y a partir de la segunda mitad del siglo también se exportaba a Inglaterra. La selección del clon adecuado desempeña un papel importante en el caso de la Sangiovese. Se distinguen básicamente el Piccolo y el Grosso: el Piccolo tiene uvas pequeñas y de piel fina. Es más fácil de cultivar y produce mayor cantidad de cosecha, lo que favoreció su prosperidad después de la Segunda Guerra Mundial, llegando a cubrir casi todo el territorio hasta la actualidad. El Grosso también se llama Sangioveto. Uno de sus clones más conocidos es la variedad Brunello. Se cultiva en Montalcino desde el siglo XIX. Otro clon, el Prugnolo Gentile, se utiliza en el Vino nobile di Montepulciano. Con alrededor de 86.000 hectáreas de viñedos, en su mayor parte en Italia central, la Sangiovese es la soberana del país, no sólo cualitativa, sino también cuantitativamente, sólo superada por la Trebbiano blanca. Actualmente, las cepas se cultivan en su mayoría sobre espaldera. Se vendimia mayoritariamente a finales de septiembre o principios de octubre, en cuanto la uva ha acumulado suficiente azúcar. Los mejores suelos para la Sangiovese son secos, constan de alberese, piedra arenisca desmoronada, y galestro, una marga calcárea blanda de color azul gris. Ésta es la que encuentra la cepa en la región de Chianti Classico: allí las uvas maduran en laderas situadas a veces a más de 500 metros sobre el nivel del mar. Según altura y microclima, también es distinta la calidad del vino. El CHIANTI Idéal Su estatus de vino DOCG (Denominazione di Origine Controlata e Garantita, la denominación de origen italiana más severa) le fue otorgada al Chianti Classico en 1984. Bajo el título de «Chianti Classico 2000», el consorcio de Chianti Classico inició a mediados de los años ochenta un proyecto de investigación a largo plazo para determinar las mejores variedades de cepa, clones y sistemas de cultivo para el vino. Resultaron seleccionadas 203 plantaciones experimentales, también de variedades complementarias como la Canaiolo, se plantaron en 16 viñedos distintos en las zonas más diversas y se vinificaron los vinos en cinco bodegas experimentales distintas. Los primeros resultados tangibles se presentaron en 1999: cuatro clones de Sangiovese, que han de producir un Chianti ideal cien por cien varietal. Ahora ya son algunos más. Florencia, metrópoli del Renacimiento En la ciudad de los Medici, artistas como Giotto, Brunelleschi y Miguel Ángel crearon sus obras maestras. Y aún hoy, diseñadores de moda como Gucci, Prada y Ferragamo se dedican a embellecer Europa. Si se mira sobre la ciudad en el crepúsculo, los muros de color miel y los tejados rosa se funden en una unidad dominada por un solo edificio impresionante: la catedral, con la majestuosa cúpula del arquitecto Brunelleschi, que emerge de entre el mar de tejados, sencilla en su silueta, pero suntuosa en todos sus detalles. Gracias al comercio floreciente, las artes y oficios artísticos y los éxitos militares, la pequeña ciudad de Florencia se convirtió a partir de principios del siglo XIII en una gran metrópoli económica y artística, que también marcó la historia de Europa. Sobre todo los Medici, de entre los que salieron comerciantes, mecenas y Papas. Catalina de Medici, cuando se trasladó a Francia como esposa de Francisco I, les enseñó lo que es la alta cocina a los hasta entonces bastante ingenuos franceses que, en opinión de muchos italianos, siguen bebiendo de sus fuentes. En cualquier caso, solamente la gastronomía de Florencia ya merece un viaje. En las murallas de la ciudad pueden encontrarse restaurantes elegantes como el Cibreo, al igual que las sencillas trattorie del barrio de San Frediano, con su sabrosa cocina toscana. ¿Y dónde podría estar más sabroso un bistecca a la fiorentina que allí? Por otra parte, recorrer la ciudad a pie resulta sencillo: precisamente entre la Via de Tornabuoni, la catedral y el Palazzo Vecchio están reunidas las obras de arte más espléndidas de la pintura, escultura y arquitectura europeas. Incluso se ha llegado a decir que un tercio de todos los tesoros artísticos de Italia se halla en Florencia y sus alrededores. El núcleo de la ciudad es la Piazza della Signoria: a un lado está, ceñudo, el Palazzo Vecchio, en el que residió el gobierno de Florencia durante seis siglos, a su lado la Loggia dei Lanzi, casi sobrecargada de estatuas, y en el centro, la fuente de Neptuno. Desde allí parten las calles que van, por un lado a los Uffizi, al Arno, al Ponte Vecchio y más allá; por el otro, a la catedral. En las callejuelas cercanas hay tiendas de recuerdos, comercios, restaurantes y vinotecas. Y los florentinos gustan de darse su passeggiata, el paseo vespertino, por el centro. En algunas tibias tardes de verano, por lo tanto, hay gran animación y bullicio en las heladerías y terrazas de los cafés junto al Arno y en el casco histórico. LO MÁS DESTACADO de florencia Galleria degli Uffizi Imprescindible: en el museo más famoso de Florencia, los Uffizi, se hallan, entre otros, la «Primavera» de Botticelli y la «Virgen con niño y ángeles» de Fra Filippo Lippi. Abierto todos los días de 9.00 a 22.00 h. Duomo Santa Maria del Fiore. Su impresionante cúpula de 90 metros de alto y 42 metros de ancho es el símbolo de la ciudad. La mayoría de los tesoros artísticos de la iglesia se encuentran actualmente en el museo de la catedral adyacente. Ponte Vecchio. Construido en 1345, este puente probablemente sea el edificio más fotografiado de la ciudad. En su piso superior, encima de los comercios de los joyeros, el Corridoio Vasari une los Uffizi con el Palazzo Pitti. Palazzo Medici Ricardi Se trata de uno de los edificios más espléndidos de los Medici. En la Capella dei Magi adyacente se puede ver «La Cabalgata de los Magos» del pintor Benozzo Gozzoli, del siglo XV. Abierto de jueves a martes. Galleria dell’Accademia La mayoría de los visitantes van a ver a este museo el «David» de Miguel Ángel y su «Esclavo». Abierto de martes a domingo de 9.00 a 22.00 h. CONSEJOS PRáCTICOS PARA FLORENCIA Hôteles Savoy Piazza della Repubblica, 7 Tel.: +39 055 28 33 13 Fax: +39 055 28 48 40 www.hotelsavoy.it Casa tradicional, completamente remodelada para el tercer milenio, con Internet y diseño moderno. Botticelli Via Taddea, 8 Tel.: +39 055 29 09 05 Fax: +39 055 29 43 22 E-mail : botticelli@italyhotel.com Casa patricia amorosamente restaurada con muebles antiguos y frescos del siglo XVI. Medici Via dei Medici, 6 Tel. y Fax: +39 055 28 48 18 Hotel familiar de dos estrellas cerca de la catedral; vistas panorámicas desde la azotea y también desde algunas habitaciones... sin recargo. Restaurantes Cibreo Via dei Macci, 118 Tel.: +39 055 234 11 00 El número uno de la ciudad: excelentes primeros y segundos platos, por ejemplo, pichones en salsa de mostaza de Cremona. También tiene buena cocina a precios más asequibles la vecina Osteria II Cibreino. La Pentola dell’Oro Via di Mezzo, 24 Tel.: +39 055 24 18 21 Margherita y Giuseppe Alessi cultivan la cocina florentina de la Edad Media: picadillo como en tiempos de Cosimo I, o tortilla «medieval» con cítricos. Zibibbo Via di Terzollina 3/R Tel.: +39 055 43 33 83 Se trata de una versión moderna pero confortable de trattoria, con una carta muy variada y excelentes vinos. de compras Moda Los grandes modistos florentinos ejercen una atracción mágica sobre los enamorados de la moda. En la Via de Tornabuoni se registra la mayor densidad de comercios, desde Enrico Coveri hasta Ferragamo o Versace. Pero tampoco dejan nada que desear la Via Calzaiuoli, la Via Roma (sobre todo, comercios especializados en cuero) y la Via della Vigna Nuova. Boutique del Cioccolato Via Maragliano 12 cd/r Tel. +39 055 36 16 50 Dolce vita, en el estricto sentido de la palabra: bombones hechos a mano, tartas y chocolates tentadoramente expuestos; es imposible no probarlos. información turística APT Firenze Via Manzoni, 16 Tel.: +39 055 23 32 0 Fax: +39 055 23 46 28 6 www.firenzeturismo.it Cucina alla Chiantigiana Suena como una poesía: «Cannolini da sfoglia ai semi di finocchio selvatico con dadolata di agnello rosolato al rosmarino» o bien «Fegato di vitello giovane agli aromi con fondente di porro, purè di patata e tartufo bianco» Ya solo los menús son un poema: proceden del álbum de poesía de Maria Salcuni, jefa de cocina del restaurante Tenda Rossa en Cerbaia. Hace ya treinta años que la familia Salcuni defiende su posición de liderazgo en la región de Chianti. Sobre todo gracias a los productos tradicionales de la Toscana. Tenda Rossa, en la plaza principal de Cerbaia, hace ya tiempo que es escala imprescindible para todos los que quieren comer bien en la región del Chianti Classico. La cocina toscana es originariamente campesina y rústica. Elabora lo que da el suelo y los bosques sin transformarlo excesivamente. Por ejemplo, la cría de los Cinta Senese, una raza porcina de pelo largo y oscuro que antiguamente predominaba en la región de Siena, pero que luego se vio desplazada por el cerdo blanco. «El Cinta Senese sencillamente tiene una carne excelente», dice Lorenzo Chini. «No es comparable con la de cerdos normales, porque crece mucho más despacio y tarda mucho más en criar grasa.» . La Maccelleria Chini en Gaiole produce desde hace generaciones chuletas, salami y jamón con la carne de esta raza porcina. Una especialidad muy particular es el salami de morcilla. También la Antica Trattoria La Torre en Castellina, en Chianti, apuesta por la cocina tradicional toscana desde hace ya seis generaciones. Antipasto, primo, secondo... ¿Cómo es un menú en una trattoria en Chianti? Para empezar, pan, aceite y vino, la base de cualquier comida. «Sobre todo el aceite de oliva prensado en frío (olio extra vergine di oliva) es fundamental en la cocina», declara Maria Stiaccini. En Chianti hay 8.000 hectáreas de olivares, casi tanto como de cepas. Pero empecemos con el antipasto: prácticamente no hay comida que no empiece con los crostini, rodajas de pan tostado untadas de olivada, vísceras o pescado. Después llegan a la mesa el salami y el prosciutto, en Greve junto con un trozo de radicchio. Un clásico entre los primeros platos en la cocina de Chianti es la ribollita, un cocido de judías, patatas, cebollas, puerros, calabacines y otras cosas, servido en una olla con grandes rebanadas de pan. Ribollita, es decir recocido, porque antes de servirlo, se vuelve a cocer con aceite después de haberse enfriado. ¿O qué tal unos ravioli al forno con i piselli? Sobre un lecho de guisantes dulces se disponen estas albóndigas de huevo, parmesano y harina rellenas de ricota, acompañadas de un ragú o sugo. Los callos (Tripa) preparados en salsa picante son una especialidad de Siena. Como segundo plato nos atrae una arista, solomillo de cerdo, mejor alla fiorentina, animado con ramitas de romero y pimienta machacada, y después hecho muy crujiente con ajo, aceite, hinojo, sal y pimienta y muchos otros ingredientes. Ningún viaje a Chianti es completo sin el bistecca alla fiorentina, la parte del hombro del vacuno Chianina. Se frota con aceite de oliva y se hace a la parrilla sobre ascuas de roble o de olivo. O un ragú de jabalí, recién cazado por alguno de los cazadores aficionados. ¿O quizá un poco de faisán, una perdiz o un conejo? Realmente cuesta decidirse... «La verdadera cocina toscana no es exageradamente creativa» confiesa Maria Stiaccini, «pero es honrada y vive de los productos de la región».

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