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Cavas Recaredo: la espuma del tiempo

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Sant Sadurní es la imagen del otoño. Después de la vendimia los pámpanos se visten con colores de tierras y de soles de ocaso hasta donde la vista alcanza. Sant Sadurní es una, única e inmensa viña. ¿De donde, pues, la diferencia y la personalidad de un cava? Los Mata tienen la respuesta, y se llama Recaredo

Antoni Mata, el factotum de Recaredo, se ha recuperado de un tobillo roto. El sagaz lector se preguntará a qué viene esta preocupación por su salud y sus accidentes, más aún cuando se refieren a un pie y no a la nariz o al paladar, lo que pudiera afectar a su calidad de catador e indirectamente a sus vinos. Pues bien, no se trata sólo de afecto y solidaridad con los males ajenos, sino de que su forma de enfrentarse a ese daño -grande o pequeño, según se mire- es un reflejo de la filosofía que guía toda su vida, su trabajo y la obra, que en esta familia se traduce en las botellas.
Antoni cuenta que se cayó de una escalera “por hacer las cosas con prisa”, por faltar a un principio fundamental de la labor de esta casa, el respeto al tiempo, el hacer pausado y reflexivo que permite concentrarse, reflexionar y degustar cada actividad. Lo peor de la dificultad de movimiento durante los primeros meses, es que le impedía bajar a las cavas y cumplir ese rito matutino que le colma de energía, de satisfacción y de paz antes del trabajo diario: un paseo vigilante a lo largo de los pasadizos subterráneos, en una penumbra que desdibuja los límites del espacio y del tiempo, en esa temperatura grata y uniforme que hace olvidar el exterior, en un aroma tan envolvente y profundo, tan acogedor como el silencio. Va comprobando que ninguna botella se ha roto durante la noche, que ningún visitante indeseable disimuló ayer una colilla en algún rincón, que el suelo está impecable, y que permanece intacta la pátina del tiempo que como una etérea manta arropa las botellas.
La vigilancia no es más que una excusa, en el fondo está la satisfacción de recorrer los dominios y convencerse día a día de la solidez de un imperio contruido con materiales tan frágiles como el cristal y la espuma.

Lo primero es la viña

En el caso de un cava histórico, clásico y artesanal como Recaredo, lo primero es la viña. La familia posee 42 ha. de cepas Xarel.lo, Parellada , Macabeo y algunos lunares de Chardonnay para el capricho de un blanco madurado en roble, ocho barricas primorosas que se transforman en dos mil botellas codiciadas. Los mismos cuatro viticultores que se ocupan de esa viña aportan de su cosecha la materia prima para completar la limitada producción de la bodega -apenas 150.000 litros-, de modo que uvas propias y ajenas se crían como hijos propios y adoptados, sin distingos, en familia. Las plantaciones se renuevan y el aspecto de las plantas en espaldera es un vergel, pero las verdaderas joyas proceden de cepas que han cumplido más de cuarenta años, muy poco productivas pero con una calidad excepcional, las que luego imprimen carácter al gran reserva y al brut de bruts.
De nuevo el tiempo, en las cepas y en los reservas, determina una diferencia.
Una visita a Recaredo enseña más que un curso de cata superior. La distinción empieza por la viña y sigue por la vendimia. Cada racimo se recoge en el momento adecuado, primero la Macabeo de la ladera soleada, después la Xarel.lo..., faltan tres días o quizá cuatro para que la Parellada esté en su punto. Este año va todo adelantado, el verano fue caluroso y las uvas para cava no han de estar sobremaduras, deben conservar más acidez que las de los vinos tranquilos. Van llegando a la tolva y, según la cantidad, pasan a la prensa grande o la pequeña, casi un juguete, eso sí, cerrada para que nada escape de la buena esencia. De ahí a los depósitos de fermentación...

Un viaje provechoso a california

Hace casi treinta años los hermanos Mata hicieron un viaje a California para ver viñas y vinos. No pegaron ojo en el avión de regreso. Sobre las servilletas del piscolabis aéreo iban descifrando los secretos de un descubrimiento fascinante, unos depósitos de acero envueltos en camisas dobles para que el paso de agua controlara la temperatura de fermentación. A su lado, otro visionario, calderero éste, ultimaba los detalles técnicos, de forma que al llegar a casa pusieron manos a la obra.
Los depósitos están ahí. Las costuras de soldadura no están muy derechas pero son firmes, y la fórmula se reveló eficaz desde el primer día, aunque los vecinos miraran con desconfianza aquellos brillos, aquel invento. Tiempo al tiempo. Hoy los depósitos de fermentación controlada no faltan en ninguna bodega, pero entonces sirvieron para preservar en los Recaredo aromas excepcionales. Siempre la diferencia.
La casa ha ido tranformándose en lo que es hoy. Fue casa de payés con el abuelo Recaredo y se convirtió en bodega cuando en los años veinte su hijo José intentó compaginar el calendario de futbolista profesional con el de trabajo estable que, en Sant Sadurní, no podía ser otro que cavista. Ahora hijos y nietos comparten las labores de un calendario racional, sensato, sin prisa. Ni siquiera la proximidad de la campaña de navidad perturba el ritmo; la producción está medida y el estilo tradicional de envejecimiento rebasa con creces los tiempos de reposo marcados por la ley. Todo está previsto. Aquí se embotella en primavera, se descansa en verano, se vendimia en otoño, y en invierno, cuando la temperatura de las cavas es mucho más grata que fuera, se hacen labores de interior.
Y cada día suena el concierto del “removido”, el duo de ese raro instrumento que son los pupitres y las botellas inclinadas y las manos hábiles que, con el movimiento de un cuarto de vuelta conducen los sedimentos hasta el gollete. Un tintineo que, a ojos cerrados, le susurra al oído experimentado cualquier fallo, cualquier nota falsa y la conveniencia de un removido más o menos vigoroso según la densidad del sedimento. Algo que sólo detecta el oído humano, como sólo la nariz es capaz de captar una diferencia en el contenido de un botella, durante los escasos segundos del degüello manual.
Federico, tenaza en mano, descorcha con precisión doscientas botellas por hora, casi tanto como su maestro en la familia, Josep, que a veces aún baja a echar una mano. Degüellan “al voleo”, dejando volar el tapón con la botella en el ángulo justo para que la presión expulse los sedimentos sin perder una gota del vino limpio, con una pericia que la mecanización ha echado al olvido.

Mirando de reojo a Champagne

No es esta una bodega de exposición o de visita turística, ni el tamaño ni la promoción comercial lo requieren, pero al visitante siempre se le franquean las puertas y cualquier día puede extasiarse con la delicadeza del trabajo artesanal, con la magnificencia de las botellas en reposo a lo largo de interminables pasadizos, tocadas siempre con sombrero de corcho, tanto en el proceso de segunda fermentación como en su vestido final.
No hay mejor decoración que esa sobriedad, aunque no falta algún recuerdo casi arqueológico, como una enorme cuba de roble español fechada en 1680. Por supuesto, está vacía. Las actuales, llenas, contienen Chardonnay para el blanco tranquilo y Xarel.lo que madura así durante nueve meses antes de ensamblarse para el cava más excelso, el que se guarda durante cinco años. El resultado no es, como puede adivinarse, un simple trago refrescante y alegre sino una copa compleja, un cava milagrosamente pálido a pesar de su edad, que regala al degustador el recuerdo del toque sutil de la madera y los matices de un proceso largo, pensado y pausado.
Junto a Antonio y Josep se incorpora ya la nueva generación. Ton es el valedor de la tierra y la vid, algo que en el pasado quedaba en segundo plano tras la industria bodeguera, pero que cada vez cobra más peso en la expresión de los vinos. Ton redondea su formación enológica en Reims, en la cuna del champagne. Volverá sin duda cargado de novedades y sueños. Pero bien sabe él que aquí manda el tiempo.


Información adicional

Ana Lorente

Subdirectora MiVino

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