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Croacia. La doma de los rebeldes

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La costa mediterránea de Croacia es la patria de la peculiar variedad de uva Plavac Mali. Desde que se sabe que está emparentada con la Zinfandel californiana, se ha desatado la euforia del vino. Stagnum se llama el vino tinto más caro de Croacia. En el lejano Zagreb, la botella cuesta 30 euros. Pero nosotros estamos en la terraza de la antigua casa de piedra de la familia Milos en la península de Peljesac, a una hora de coche al norte de Dubrovnik, y tenemos todas las añadas dispuestas en una fila. Sólo falta la del 91. «En otoño de 1991, los serbios estaban a 10 kilómetros de aquí, entonces me despedí de mi familia y de mis cepas, tomé el fusil e hice lo que tenía que hacer». Mientras Frano Milos nos habla de ello, sus ojos se ocultan tras los oscuros cristales de unas gafas de sol. Durante un momento, un extraño silencio nos envuelve. La mente clara de Einstein Después, el Stagnum selección del 97 nos devuelve al presente. ¡Qué fuerza y concentración! Cálido y lleno, con taninos maduros y dulces y un ácido jugoso que, a pesar de un 15 por ciento o más de alcohol, le confieren armonía y elegancia. Frano Milos sonríe: «En los buenos vinos, el alcohol se nota en las orejas y en los pies, pero la cabeza sigue tan clara como la de Einstein». Desde que los científicos de la universidad estadounidense de Davis han descubierto que la californiana Zinfandel, la Primitivo de Apulia y la Plavac Mali de la costa sur de Dalmacia están emparentadas, Frano Milos recibe muchas visitas. Australianos, americanos, alemanes, suizos. Quieren comprar vino e indagar en el secreto de la Plavac Mali. Pero Frano ha de decepcionarlos. Vino tiene muy poco. Y para entender la Plavac Mali, declara, hay que vivir aquí durante varias generaciones, pues es el perfecto ejemplo de una cepa noble silvestre. Hay que saber leer el carácter de cada una de las cepas. Sólo entonces se pueden cultivar correctamente a mano. «Sólo necesitas una azada y mucho, mucho tiempo», dice. Quizá por eso sea alérgico a los visitantes que, apenas llegados, empiezan a dar buenos consejos. Por ejemplo, que debería comprar barricas y plantar las cepas según el sistema francés Guyot. Como si quisiera demostrar que su vino es inabordable con procedimientos convencionales, Frano relata la historia de su selección de uva pasificada del 97. Fermentado con levaduras naturales, este vino alcanzó el 17,8 por ciento de alcohol con un azúcar residual de más de 60 gramos. El Instituto de Vinicultura de Zagreb le comunicó que no existen levaduras que transformen tanto azúcar en alcohol. «Pero las levaduras están aquí y todos los otoños descienden a la bodega junto con las uvas, como guiadas por mano invisible», dice Frano, de nuevo con su pícara sonrisa. Con Grgic llegó la nueva era En Croacia, Mike Grgic está considerado como un héroe, porque en 1958 huyó del socialismo sin un céntimo en el bolsillo y llegó a California, donde escribió un pedazo de historia del vino. Vinificó el legendario Chardonnay de 1972 de Château Montalena, que en París puso firmes a los grandes borgoñas durante una cata a ciegas. Después, este hombre de pequeña estatura tuvo éxito en Napa Valley con su propia bodega. En 1995 fundó la bodega Grgic Vina en la Croacia nuevamente libre y autónoma, donde su familia había vivido durante generaciones dedicada a la ganadería ovina y al cultivo de cereales y cepas. Su hija Violet y su sobrina Iva Jeramez dirigen esta bodega, también sita en la península de Peljesac, en un antiguo edificio señorial del ejército croata. Coqueteando con California Desde el principio, la familia Grgic se planteó como meta producir un Plavac Mali moderno, pulido, de alguna manera un «Zinfandel croata» para el mercado americano. Como apenas es posible comprar viñedos, la uva se compra a los viticultores locales. Los primeros años estuvieron claramente marcados por mucha madera nueva, experimentos en la vinificación y uva de diferentes calidades. Pero en el año 1999, cuando las barricas disponibles eran mayoritariamente usadas, la finca convenció con un vino de fruta llena, denso y muy equilibrado, demostrando que la Plavac Mali también puede ser solvente en su nuevo estilo. Ahora la vinicultura florece en esta península. Entre los vinicultores interesantes en ascenso se cuenta Marja Mrgudic. Procedente de una familia con una tradición vinícola de 500 años, a sus 45 es madre de tres hijos. Sólo hace cuatro años plantó personalmente cepas en el viñedo superior Postup. Su Plavac Mali es uno de los vinos superiores de esta Denominación. Diplomada en técnicas agrícolas, produce con el mismo entusiasmo un excelente aceite de oliva. Ivo Skaramuca ya es una institución. Antaño capitán de barco, en la actualidad es empresario turístico y produce además buenos vinos del viñedo superior Dingac. Lamentablemente, la demanda de tales vinos Grand cru ha crecido tanto que algunos vinicultores han caído en la tentación de aumentar la cosecha. Así, no todos los vinos hacen honor a su nombre. A pesar de todo, gracias a personalidades como Marja Mrgudic, Frano Milos y la familia Grgic, la vinicultura en Dalmacia podría experimentar una prosperidad similar a la de Apulia o Sicilia. Más aún, el dramático paisaje de austera belleza, que le pide todo a sus cepas de secano, recuerda de manera asombrosa al Priorato. También los vinos superiores a partir del año 1999 son de calibre similar. Impresionante panorama En la isla de Hvar, ante la costa croata, miles de imponentes viejas cepas pueblan un anfiteatro de tierra y piedra. Aún hace pocos años no había carreteras en este apartado mundo. El túnel, única comunicación por tierra con el resto de la isla, sólo data de algunos años. Antes, los campesinos echaban la uva en sacos de yute que cargaban en mulas para pasar las colinas hasta la cooperativa del pueblo de Jelso. Zlatan Plenkovic, a sus 53 años de edad, recuerda muy bien cómo ayudaba a su padre en estos transportes extenuantes. Él mismo se ganaba la vida como barquero y pescador, hasta que apostó plenamente por la vinicultura en el año 1990. No pudo crear grandes vinos hasta finales de los años noventa, pues las barricas croatas dejaban mucho que desear y, a veces, debido a un exceso de ácidos volátiles. Pero con roble Allier francés y una rigurosa selección en bodega ha logrado vinificar con el Plavac Barrique de 1999 un vino superior que posee la categoría de un gran Amarone, Châteauneuf-du-Pape o de un Zinfandel californiano y, no obstante,es completamente distinto. Y Plenkovic está sediento de actividad. Para su blanco superior Zavala ha plantado un viñedo inclinado. Abajo, junto al puerto, piensa abrir un restaurante el día de mañamna, y debajo, una nueva bodega, bajo el brillante mar azul. Mali ston COMO UNA PIEDRA PRECIOSA Una bahía paradisíaca, tres hileras de casas muy juntas, una iglesia, un pequeño puerto, un castillo y un depósito de sal: eso es Mali Ston, en la península de Peljesac. Si hubiera un concurso por el pueblo más bonito del Mediterráneo, tendría muchas posibilidades. En su centro reina el exquisito «Hotel Ostrea». Allí, en el restaurante «Kapetanova Kuca» (que significa: la Casa del Capitán), guisa la conocida Lidija Kralj, presentadora de un programa de cocina en la televisión croata. La especialidad más conocida de Mali Ston son las ostras. Allí existe la variedad Edilus, que en Francia ya casi no se consigue debido a la contaminación de las aguas. Las mejores, naturalmente, son las de «Kapetanova Kuca», donde se sirven pocas horas después de pescarlas a 60 céntimos la pieza. Los pescadores locales consideran muy sano consumir varias docenas de ostras al día. En la intransitable costa sur de la península de Peljesac, donde los acantilados caen agrestes hacia el mar, crecen tesoros muy distintos. Allí está el viñedo posiblemente más famoso de Croacia, Dingac. El viñedo colindante de Postup produce a veces vinos aún mejores, más frutales, aunque con menos contenido de alcohol. Pero los últimos años han demostrado que son menos las parcelas, sino más bien los vinicultores y vinicultoras como Frano Milos o Marja Mrgudic los que garantizan la calidad. Restaurantes Hotel Ostrea & Restoran Kapetanova Kuca Obala A.Starcevica, 9 HR-20230 Mali Ston Tel. +385-(0)20-75 45 55 Fax +385-(0)20-75 45 75 www.ostrea.hr El mejor restaurante entre Split y Dubrovnik. También son magníficas las habitaciones del hotel, sobre todo las que tienen vistas a la bahía. Hotel Restoran Koruna HR-20230 Mali Ston Tel. +385-(0)20-75 46 40 Directamente junto al mar. Buena cocina de pescado con ostras frescas de la zona. VINICULTORES SUPERIORES Grgic Vina HR-20248 Trstenik Tel. +385-(0)20-74 11 53 Frano Milos 20230 Ponikve-Ston Tel. +385-(0)20-75 30 98 Marja Mrgudic HR-20250 Orebic Tel. +385-(0)20-71 40 20 Ivo Skaramuca HR-20243 Kuna Tel. +385-(0)20-74 22 11 Zlatan y Maja Plenkovic Sveta Nedjelja HR-21465 Jelsa junto a Hvar Tel. +385-(0)21-74 57 25 Fax +385-(0)21-74 57 09 hvar HERENCIA VENECIANA Con 2700 horas de sol, Hvar es la isla más soleada de toda Dalmacia. Por suerte, ni el turismo ni el socialismo han dejado excesivos rastros en esta isla. La gente cultiva fundamentalmente campos de lavanda, olivares y viñedos. El centro es la ciudad medieval de Hvar con su puerto deportivo. La antigua dominación veneciana, que duró 1000 años, parece omnipresente: la torre de la catedral es un verdadero campanile. Y en el antiguo arsenal se halla desde el siglo XVI uno de los teatros antiguos más pequeños del ámbito del Mediterráneo en el que aún se representan funciones. A sólo 12 kilómetros de la localidad principal, en la inaccesible y empinada costa sur, entre los pueblos de Zavala y Sveta Nedjelja (que significa santo domingo), se encuentran los mejores y más inclinados viñedos de la isla. La isla de Hvar experimentó su gran prosperidad, en lo que respecta al vino, hace 120 años, cuando la filoxera se extendió por Francia e Italia. Entonces se roturaron bosques para plantar viñedos. A finales del siglo XIX había 5.740 hectáreas de viñedos en la isla. Pero entonces llegó la filoxera también a Dalmacia. La ruina económica llevó a miles de personas a la emigración. Hoy se vuelve a plantar vino de Hvar en 1.100 hectáreas. Restaurantes Restoran Macondo Groda bb HR-21450 Hvar Tel. +385-(0)21-74 28 50 Situado en pleno casco histórico. La innovadora cocina de pescado es una agradable alternativa a los platos de pescado a la parrilla, muy extendidos en la isla. Restoran Gostionica Junior Marko Bibic Puckog ustanka 4 HR-21450 Hvar Tel. +385-(0)21-74 10 69 junior@dalmatianet.com Fundado por la viuda de un pescador local, este establecimiento sigue considerándose garantía de pescado fresco. Lo que, lamentablemente, no siempre es la regla en la costa de Dalmacia. Restoran Konoba Komanjo HR-21450 Milna junto Hvar Tel. +385-(0)91-50 19 411 Situado directamente en el paseo marítimo, a este restaurante acuden numerosas personalidades. Entre los habituales se cuentan la estrella del tenis Goran Ivanisevic y el jefe de Fórmula 1 Bernie Ecclestone con su mujer croata. Excelente cocina mediterránea. Como la oferta cambia día a día, no hay menú impreso. Konoba kod Komina Ivo Caric HR-21465 Pitve junto Jelsa Tel. +385-(0)21-76 20 46 Recomendado por Slowfood, está situado en un pintoresco pueblo de montaña, a mitad de camino entre los viñedos de la costa del sur y el pueblo principal de la isla, Hvar. El patrón, Ivo Caric, produce unos vinos agradables.

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