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Sidra: El milagro olvidado

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Está considerada rústica. A menudo es más barata que la cerveza. Y un 95 por ciento se fabrica industrialmente. Pero tanto en el sur de Inglaterra como en Asturias o en la Normandía francesa, buscando, se pueden encontrar empresas familiares que vinifican con sus manzanas unas sidras tan particulares que cumplen las exigencias de verdaderos «crus». Un reportaje de Thomas Vaterlaus sobre los «milagros de la manzana» en los rincones más apartados de Europa occidental. Cuánta magia encierra tu ser, oh manzana! Fuiste tú, y no la uva, la fruta prohibida antaño en el Paraíso, a la que Eva no se pudo resistir. Kevin Minchew tampoco. En la localidad rural de Tewkesbury donde creció, aproximadamente a una hora de coche al noroeste de Londres, siempre había un barril de sidra en el granero. Al principio, este zumo resultaba más frutal, puro y dulce que la mejor manzana, tanto que uno no quería dejar de beber. Después, se presentaba como burbujeante fermentación y, finalmente, con la acidez del vino durante el resto del año. El olor de las manzanas recién recogidas en los sacos de yute y el del zumo amarillo dorado que fluía de la prensa fue penetrando subrepticiamente en las fosas nasales y en el corazón de Kevin Minchew cuando era niño, y se quedó para siempre. Ahora el niño de entonces es propietario en Gloucestershire de una de las principales casas de «Real Cider». Y aún recuerda aquellos tiempos felices, cuando tenía veinte años y las misteriosas casas de sidra de los pequeños pueblos de los alrededores le atraían como un imán. Observaba a aquellos hombres extravagantes, vestidos con ropa de trabajo azul y delantales marrones, levantando los sacos de yute y dejando caer con fuerza las manzanas en la cesta de prensado con el estrépito de un oscuro trueno. Mientras, le nombraban a voces las variedades: «Mira, las Sheep’s Snouts» (Morros de oveja), las «Stoke Reds» (Rojo fuego), y ahora las «Butts», una expresión que, por lo demás, se refiere bastante concretamente a las posaderas humanas. Aún hoy sigue resonando en los oídos de Kevin Minchew el graznido de la voz del viejo fabricante de sidra Harry Banbury, anunciándole: «¡Ten cuidado, porque la sidra te matará! Ya mató a mi padre, ¡aunque tardó 85 años!» Del mejor mundo de la manzana «Dios vive en el manzano de nuestra casa», reza el título de un libro infantil. Probablemente sea así. Es cierto que los viñedos son hermosos. Pero la cepa, habitualmente plantada en laderas visibles desde la distancia, tiende a dominar el paisaje, marcándolo con su impronta. Lamentablemente, los viñedos rara vez forman parte de un cultivo mixto intacto y secular. Un prado con manzanos en flor, por el contrario, tiene algo de perfección bíblica. Sobre todo cuando las ovejas pastan en él. Y cuando ese paraíso está enmarcado por un espeso seto. Un proverbio inglés dice que un viejo manzanar se integra tan perfectamente en el paisaje como un viejo abrigo envuelve nuestros hombros. Lo mismo puede decirse de Asturias, del País Vasco, de Bretaña o de Normandía. En todos estos lugares encontramos suaves colinas sin fin cubiertas de praderas de un jugoso verde sobre la tierra pesada y fértil. Hay bosquecillos y prados. Podemos ver tantos matices de verde como ningún artista en el mundo sería capaz de plasmar en un lienzo. Toda la zona está nervada de setos que la subdividen según un plan secreto, urdido hace mucho tiempo. Diseminados a su antojo por este escenario de libro de cuentos, los pequeños pueblos, caseríos y fincas aisladas recuerdan a los tarugos de madera que un niño hubiera tirado jugando. Llegado el crepúsculo, las cálidas luces de las estancias y cocinas que horadan la penumbra exterior convierten en perfecto este idilio rural y bien ordenado. Allí donde los manzanos echan raíces, el mundo aún conserva algo del Paraíso. Algo que nos conmueve muy dentro del corazón. Sidra para los Caballeros de la Tabla redonda Los historiadores aseguran que la verdadera patria de la manzana es Kazajstán, más exactamente los montes de Tien Shan, cerca de la ciudad Alma Alta. Probablemente también fuera en el Próximo Oriente donde el zumo de manzana se fermentara por primera vez para hacer sidra. Lo cierto es que los griegos y los romanos ya bebían vino de manzana. El historiador Plinio el Viejo, por ejemplo, que perdió la vida en la erupción del Vesuvio, menciona el vino de manzana llamándolo Hydromelum. De entre las zonas clásicas de cultivo de la manzana en el occidente europeo, posiblemente sea la sidra de Asturias la de tradición más antigua. Más tarde, los normandos cultivaron sidra en Bretaña, Normandía e Inglaterra. De alguna manera, estos tres bastiones de la sidra de Europa parecen interrelacionados por lazos míticos. Por ejemplo, la influencia celta, que sigue manifestándose en la música y las costumbres. Así, el conocido gran productor asturiano Valle, Ballina y Fernández vende su sidra natural bajo el nombre de «El Gaitero». No es seguro que los celtas ya bebieran vino de manzana. Sin embargo, el nombre de la misteriosa isla de Avalón es de origen celta y se traduce como «Isla de las manzanas». Según otras fuentes, Avalón significa «La feliz». Es muy posible que en aquel tiempo la manzana fuera sinónimo del Paraíso terrenal y, con ello, de la felicidad. Conocemos la isla de Avalón sobre todo por la saga del rey Arturo. Probablemente él y sus caballeros ya bebieran sidra en la legendaria Mesa redonda. Recetas que incluyen dulce, ácido y amargo Hay muchos momentos mágicos durante el proceso de elaboración de una sidra. Ese atardecer de primavera en que se instalan las colmenas entre los manzanos. Cuando se recogen una o dos semanas después, están repletas de miel. Durante ese tiempo, los campesinos rezan para que haga por lo menos 14 grados centígrados y no hiele ni granice, para que las abejas puedan volar y polinizar. Para que de cada flor crezca una manzana. Mientras que el secreto de los grandes vinos, ya sea el de Champagne, Jerez, Oporto o Burdeos, parece descifrado hasta el más mínimo detalle y está descrito en una profusión de bibliografía especializada, la sidra artesana que vinifican estos ambiciosos campesinos con sus propias manzanas aún está envuelta en un halo de misterio. Sólo la selección de la variedad constituye toda una religión. Hay cientos para elegir. Mientras que Julian Temperley, en Somerset, Inglaterra, vinifica su poderoso Sparkling Cider única y exclusivamente con la noble variedad local Kingston Black, otros creen que para una sidra compleja se necesitan por lo menos veinte variedades distintas, entre las que hay que armonizar con exactitud la relación entre manzanas dulces, ácidas y amargas. La cuestión de si los manzanos tradicionales de tronco alto son superiores o no a los cultivos modernos de tronco bajo en lo que respecta a la calidad, es una discusión sin fin. Nos gusta creer que lo más bello también es lo mejor. Vieja dialéctica entre artesanía e industria Los más nobles vinos de manzana son, incontestablemente, los que hacen espuma. Mientras que los ingleses, siguiendo el modelo de la Champagne, lo consiguen con una segunda fermentación en la botella, los pommiers de Normandía ya embotellan su sidra cuando la primera fermentación aún no ha terminado del todo y, así, continúa en la botella. Por último, en Asturias se consigue que la sidra haga espuma exclusivamente por medio del espectacular procedimiento del escanciado. Hubo tiempos en que cientos de fincas en Inglaterra, Asturias y el noroeste de Francia producían su sidra con sus propias manzanas. Eran vinos rústicos y honestos que se consumían exclusivamente en los alrededores. Cada vez que se embotellaba una nueva cosecha, había que beber para comparar y decidir a quién le había salido mejor esa vez. Kevin Minchew recuerda cómo sus amigos y él volvían a casa dando traspiés, tarde en la noche, tras alguna de esas catas comparativas en los distintos pubs de la región de Tewesbury, en Gloucestershire. Si entonces se oía un grito, seguido de las palabras: «¡Maldición, he perdido el zapato!», luego venía la respuesta desde la oscuridad: «No importa, mañana seguirá allí». Pero, salvo en la indómita Asturias donde múltiples y esforzados lagareros artesanos, con producciones de autoconsumo y poco más, mantienen las viejas tradiciones, en la segunda mitad de este último siglo acabó la multiplicidad de vinos de manzana, y con ella un floreciente pedazo de cultura regional que durante siglos formó parte del modo de vida de los pueblos. La sidra se fue convirtiendo cada vez más en un producto industrial sin identidad, hecho frecuentemente a base de concentrado de manzana importado. Sólo en los últimos tiempos, la sidra está experimentando un renacimiento como especialidad elaborada individualmente, como sidra de añada hecha mayoritariamente de frutas de la propia plantación. Aún son pocos los que fabrican tales sidras con filosofía de terruño. Pero ya es un comienzo, la simiente está sembrada, el virus del entusiasmo es perceptible. El gran pionero es indudablemente el francés Eric Bordelet, que en el sur de Normandía comprende su sidra exactamente como un gran vinicultor entiende su vino. Y así sabe su sidra, que denomina a la manera antigua «sydre pétillant naturel». Y se describe a sí mismo como «récoltant manuel». Ojalá muchos sigan su ejemplo. Matrimonio de leche y manzana: Allí donde hay sidra, también hay ganadería. Así, las regiones sidreras clásicas de Europa producen algunos quesos legendarios. En la británica Somerset, por ejemplo, se encuentra la pequeña localidad de Cheddar, que da nombre a un queso graso de leche de vaca con un característico sabor a avellana. En Normandía se producen nada menos que dos famosos quesos blandos con corteza de moho blanco, más picantes cuanto más maduros: el Camembert y el Pont-l’Évêque. Y en Asturias, en las cuevas de piedra caliza del salvaje y abrupto valle del río Cares, que pertenece al macizo de los Picos de Europa, madura el legendario Cabrales, queso azul de moho. Exclusivamente 16 campesinos producen esta especialidad que, según la reglamentación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen sólo puede elaborarse con leche de vacas, cabras y ovejas de 18 pueblos concretos. Aunque se trata de tres quesos especiales totalmente distintos, todos ellos armonizan de manera excelente con las sidras que se producen en los alrededores. El maridaje más perfecto resulta entre un Camembert maduro y un cidre de Normandía con un ligero azúcar residual y, al mismo tiempo, refrescante acidez.

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