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Fermentación intracelular

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En líneas generales, un vino de maceración carbónica se obtiene de la manera siguiente: los racimos se vuelcan en el depósito enteros, y, por la presión que ejerce la masa sobre los granos de uva situados abajo, éstos se rompen. Se produce así una cantidad de mosto que, al contacto con las levaduras presentes en la piel, iniciará la fermentación. Esta fermentación crea en todo el depósito una atmósfera saturada de anhídrido carbónico que afecta a todas las bayas. La célula de la uva sin oxígeno, para obtener la energía que necesita pone en marcha una vía enzimática igual que la de la fermentación alcohólica que acaba rompiendo el hollejo. De esta manera se libera un mosto-vino (llamado lágrima) que al cabo de diez días puede alcanzar los 4º de alcohol. A continuación se procede a la “media vuelta” (amontonar toda la masa en la mitad del depósito) y después al “repisado” y “vuelta entera” (cambiar toda la masa al medio depósito vacío). En esta operación los racimos que antes se encontraban arriba, lógicamente quedan en el fondo del depósito, y viceversa. Luego, se sacan los restos de la masa, se prensan y se deja que termine la fermentación.

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