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Valle de Güimar, bajo un edredón de bruma

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La larga tradición de vinos de calidad en las islas Canarias está reverdeciendo a buen paso. Los microclimas que determinan la dispersión territorial y, aún dentro de cada isla, la diversidad geográfica, además de la exposición a todos los vientos, justifican el reconocimiento de un número de Denominaciones de Origen muy por encima del que correspondería a la extensión territorial. Pero es que, objetivamente, no son comparables la uvas que nacen en dos vertientes de una cadena montañosa o en dos laderas de un valle, aunque los viñedos apenas disten un par de kilómetros.
Valle de Güimar es una de estas jóvenes Denominaciones, la quinta de la isla de Tenerife, refrendada en 1996 y localizada en una estrecha y empinada franja de terreno, en la costa oriental y en la ladera sur de esa columna vertebral en la que descuella el Teide. Desde esa atalaya, el valle se descubre coronado por dos montañas, Ayosa y Cho Martín, y con el mar al fondo. Pero lo más frecuente es que no se descubra en todo su esplendor más que en días privilegiados, porque el viñedo se extiende desde al nivel del mar hasta los 1.500 metros de altura. Y, generalmente, más alla de los 600 es el reino de la bruma. Es más fácil imaginarlo con música, porque tiene música, evidentemente con ritmo de isa. “Virgen de Candelaria, la más morena; la que tiende su manto desde la cumbre hasta la arena”. Y es que Candelaria, Arafo y Güimar son los tres municipios que se engloban en esta Denominación de Origen. La basílica, centro de peregrinación folklórica y espiritual, preside una población muy dispersa y un paisaje sorprendente: abajo es el desierto, las secas huertas de ese suelo que gráficamente llaman “malpaís”, de esa pelada piedra pómez que bautizan como “pumita”. Más arriba, hacia los 500 metros, el contraste de un verde milagroso, el bosque de pino canario que envuelve amoroso dos grandes calvas rescatadas para uva, los Pelados y la Dehesa.
Las pendientes son muy pronunciadas, las explotaciones minúsculas y las labores manuales. Allí, a los 1.500 metros, a uno de los viñedos más altos del mundo, no llegan los tractores, y hay que arar con bestias. A lo sumo, en tiempo de vendimia, se arriesga por los vericuetos algún todo-terreno. Estas condiciones son idóneas para producir vinos blancos excelsos, al estilo de los mejores del norte europeo, aromáticos, afrutados, persistentes en boca y con la originalidad añadida de la uva listán, de la malvasía y del peculiar resultado de las moscateles.
Los tintos revelan también la fruta, sobre todo en las experiencias crecientes de maceración carbónica. La elaboración conserva la tradición secular de fermentación en cubas de castaño, en bodegas-cueva. Pero la evolución pasa por una gran bodega comarcal y el empuje de media docena de bodegas privadas, a la última.

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