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Aceite. Una joya llamada Arbequina

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Es a los antiguos romanos a quienes debemos, como tantas otras cosas, la llegada del olivo a la península Ibérica. Símbolo de paz y hermandad mediterránea por excelencia, su nombre proviene de la voz griega elaia, que en el latín clásico derivó en olea y olivum, vocablos que en nuestro país convivieron con la denominación hebrea zait que los árabes que llegaron a principios del siglo VIII transformaron en az zait y zaitum, origen en nuestro castellano del aceite y la aceituna.

Texto: Antonio Castillejo

 

De entre la fascinante variedad de frutos que nos brinda esa maravilla que conocemos como olivo hay uno que desde hace tiempo ha pasado a ser de los más demandados en este país nuestro, incuestionable paraíso del aceite, que cada vez, y por méritos propios, se está convirtiendo en uno de los más populares y reclamados por el consumidor: la Arbequina.

Variedad de olivo procedente de Palestina, la Arbequina fue traída a la Península, según cuentan algunos, por templarios y marinos españoles que frecuentaban aquellos puertos y, según otros, por el rey Jaime I, que la habría introducido desde Mallorca, hasta donde habría llegado de tierras palestinas. Pero en lo que la mayoría está de acuerdo es en que el verdadero impulsor de la Arbequina fue, en el siglo XVII, el Duque de Medinaceli, que por aquel entonces vivía en el castillo-palacio de Arbeca. Allí, en la parte septentrional de la provincia de Lleida, en la zona de Arbeca, comarca de Les Garrigues, se introdujo la Arbequina que desde aquella tierra, y no hace mucho más de un cuarto de siglo, comenzó a extenderse por otras regiones españolas.

 

Pequeña gran aceituna

Es el arbequino, u olea europea, un olivo pequeño y de no demasiado vigor, sin mucha hoja y de gran resistencia a fríos y sequías, lo que favorece su cultivo intensivo, siempre que este no se haga en una tierra demasiado calcárea. Es además la única variedad que se adapta plenamente al cultivo en seto, lo que permite una gran densidad de plantas por hectárea.

En nuestro país la producción de Arbequina se concentra a día de hoy en las Denominaciones de Origen de Siurana y Les Garrigues -en Tarragona y Lleida respectivamente- y en las comunidades de Aragón, Andalucía, La Rioja y Castilla-La Mancha. Es, además, con más de un 20%, una de las variedades de aceituna con mayor porcentaje de extracción -aunque lejos del 27% de la Picual- lo que en buena medida explica su internacionalización a países como Francia, Portugal, Italia, Túnez o Marruecos y al otro lado del Atlántico a Argentina, Brasil, Chile o Estados Unidos.

Fácil de distinguir de otras variedades de olivo por sus pocas ramas y su oscuro verdor, muy diferente al cenizo habitual, las aceitunas de la variedad Arbequina, muy concentradas, son de las más pequeñas entre las que en nuestro país se cultivan, apenas entre uno y dos gramos por fruto. De hecho, hablamos de una aceituna cuyo pequeño tamaño hace que se forme en racimos apretados y se resista a caer fácilmente de la rama, lo que dificulta su recolección mecanizada y en lugar de varear suelen recogerse pasando las manos sobre las ramas a modo de ordeño o con una cosechadora similar a la empleada en las recolecciones en el viñedo.

La aceituna arbequia es de maduración temprana, de mediados de diciembre a mediados de enero, y además de resultar exquisita para ser servida en la mesa, obra el milagro de producir uno de los aceites con mayor calidad organoléptica que existen y de más apreciada calidad, que en boca resultan extremadamente armoniosos y fluidos y muestran una textura como mantecosa pero suave y delicada con matices de almendra y alloza, sin astringencia cuyo fragante aroma es siempre intenso y muy frutal. Además, es un aceite que no suele producir picor ni amargor final a pesar de que alguno puede añadir un punto picante que, en cualquier caso, nunca alcanza al de la Picual típica del sur de España.

El aceite de Arbequina, uno de los diez principales monovarietales de nuestro país, es, no obstante mucho más sensible que el de otras variedades a la oxidación. Conviene preservar los aceites de Arbequina de la luz y el calor antes de utilizarlos como indispensable base de ensaladas de verduras o con quesos y frutos secos, una armonía espectacular, o como aderezo de pescados y carnes. Acompaña bien a casi todo y sea cual sea su función siempre confiere a los platos en los que se incorpora sabores tan puros como equilibrados.

 

Disfrutar de lo mejor

Muchos son nuestros aceites de Arbequina que merecen el calificativo de excelentes, pero puestos a elegir un ramillete para primero catar y después utilizar en nuestras cocinas, es de justicia hablar de Silencio, de Bodegas Torres, de un bello color dorado verdoso, procedente de la finca de L’Aranyò, en el corazón de la zona de Les Garrigues, donde la aceituna se recoge a mano para ser llevada sin tardanza al molino para su extracción bajo presión en frío y aprovechamiento de la primera parte del prensado.

Mención especial merece también ABBAE de Queiles, de Hacienda Queiles, de sabor tan agradable como equilibrado, con características más cercanas a lo dulce que a lo amargo. Un aceite ecológico sintetizado sin ningún tipo de producto químico, puesto que el cultivo en el pago de la Hacienda Queiles es completamente natural.

Otro de los más grandes es el de Las 7 Encinas. A orillas del Tajo en su paso por tierras toledanas, en la finca El Alamillo, la aceituna es llevada de inmediato tras su recolección a la almazara, donde se moltura a baja temperatura el mismo día de su recogida para después realizar el batido a temperatura controlada, decantarlo en vertical y filtrarlo con celulosa para lograr un espectacular aceite, muy suave, con olor afrutado y fresco.

También en el Tajo toledano, en la Finca Cotanillo de La Pueblanueva, muy cerca de Talavera de la Reina, crece la Arbequina con la que Valderrama produce un sensacional aceite, ideal para platos que requieren aromatización. Diez minutos transcurren desde que se recoge la aceituna hasta que se deposita en la almazara que, no por casualidad, se encuentra en los propios olivares.

Sahita produce un excelente, armónico y equilibrado Aceite de Oliva Arbequina Virgen Extra que combina el frutado verde y el maduro de manera exquisita. En nariz sus notas evocan un verde prado y en boca destaca por su suavidad, es dulce y muy fluido, con un ligero picante.

El Arbequina de Bardomus es otro ejemplo de aceite con mayúsculas. De color amarillo verdoso y características armoniosas, es fluido, suave, ligero, delicado, dulce, con tonos almendrados pero también de manzana y plátano y un característico aroma a frutos maduros, hierba recién cortada y frutos secos verdes.

El Casas de Hualdo Arbequina, reconocido como Mejor Aceite Frutado Maduro según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, es de color verde hierba claro y en nariz se presenta como frutado maduro, con connotaciones de tomatera, hierba recién cortada, alcachofa y, sobre todo, plátano. Y en boca resulta dulce de entrada, frutado y suave, con amargor y picor de intensidad media y notas que recuerdan al cacao.

Por otra parte, hay un tipo de aceite que cada día es más reclamado por el consumidor, nos referimos al aceite aromatizado que, al sabor propio del aceite, une el de frutas, especias o plantas aromáticas. En Agrícola Bbmota, además de su gran Aceite de Oliva Virgen Extra Premium Arbequina, han lanzado al mercado su línea de arbequinas sabrorizados con trufa, limón, ajo, pimentón, canela, chile e incluso humo que realmente merece la pena disfrutar.

Y no podemos olvidarnos de lo que sin duda es lo más innovador del sector, Caviaroli, la casa responsable del caviar de aceite. Perlas de aceite de oliva virgen extra encapsuladas que en el caso de su variedad Arbequina han conseguido concentrar todas las virtudes de este fruto para abrir aún más el ya de por sí amplio abanico de posibilidades culinarias dentro de la cocina de vanguardia. Una manera diferente de disfrutar esa joya a la que llamamos Arbequina.

 

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