REPORTAJES
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El homenaje al mar. Exaltación del producto de temporada. Cuatro platos creados por cuatro de los grandes chefs de nuestro país con los que hemos creado nuestra propuesta para un recetario navideño a todo lujo. Y como no podría ser de otra manera, para cada plato nuestro equipo de cata sugiere un par de vinos que buscan la armonía perfecta.
Un juego de texturas, sabores y aromas que nos llevan de viaje a tierras peruanas, al Mediterráneo español y al corazón de Madrid, uno de los grandes puertos de mar del mundo.
Así, entre espumas saladas y vinos de lujo recibiremos el año 2018 y, en lugar de uvas, os proponemos una algarabía de chocolates. ¡Felices fiestas!

 

 


Kena

1er plato: Pulpo nikkei

Pulpo Crispy con parmentier de coliflor y ensaladita de quinoa con cebollitas perla encurtidas, de Luis Arévalo.

L a propuesta de Luis Arévalo, propietario del restaurante Kena (Diego de León, 11. Madrid. Tel. 917 259 648. www.kenadeluisarevalo.com), nos hace viajar a su tierra natal, Perú. La cocina de Luis es un privilegio de sabores, un sinfín de texturas y un continuo y sutil mundo de picantes naturales, una manera de tratar el producto de temporada y de trabajar con la alacena de su país aplaudida por público y crítica. Con razón, desde hace años, está considerado uno de los mejores chefs de cocina nikkei (fusión japonés y peruano) de Europa y, desde hace unos meses, ha sido nombrado Embajador mundial de la Amazonia.
El plato con el que abrimos el menú navideño de MiVino rinde homenaje al pulpo y la propuesta es servirlo en raciones individuales.

 

Luis Arevalo

 

Ingredientes (4 personas)
1 pata de pulpo cocida a la manera tradicional
50 gramos de quinoa cocida
1 cucharada de pasta de ají panca
½ cucharada de comino
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharada de pasta de  ajo
1 cucharada de cebollitas perla encurtidas
Zumo de una lima
1 cucharada de perejil picado
2 tazas de coliflor cocida y triturada
½ taza de leche
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceitunas negras
Shishimi togarashi
Sal y pimienta 

Preparación
Dejamos marinar el pulpo por unos minutos con el ají panca, el ajo, comino y el vinagre. Mezclamos la quinoa con el zumo de lima, el perejil picado, sal y pimienta. Reservamos.
En un cazo calentamos la leche y añadimos la coliflor, batimos por unos minutos a fuego medio y agregamos la mantequilla y el puré de aceitunas negras. Batimos hasta lograr una textura cremosa.
Calentamos aceite y freímos el pulpo por 3 minutos, lo secamos con papel y cortamos en 6 rodajas.
Servimos acompañado de la ensaladita de quinoa y el parmentier de coliflor. Decoramos con cebollitas perla encurtidas y shishimi togarashi.

 

 


Montecillo 22 Barricas 2008

 

Bodegas Montecillo

D.O.Ca. Rioja

www.bodegasmontecillo.es

Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mazuelo

16ºC | 30 €

Tenemos que decir que la armonía con este nuevo vino de la firma riojana nos ha seducido completamente. La cantidad de matices de su crianza (especiados, minerales y ahumados) y la fruta madura bien conservada a pesar del paso de los años conjugan muy bien con el marinado del pulpo. Su tanino dulce y domado y la maravillosa acidez que atesora hacen lo propio en el paladar. Gran opción.


 

 

Calazul 2015

Corporación Vinoloa

D.O.P. Rías Baixas

www.vinoloa.com

Albariño

10ºC | 4,3 €

En la opción blanca nos hemos decantado por un vino que conservara una buena acidez para que el conjunto no perdiera viveza, pero con un paso algo más discreto en matices e intensidad para dejar todo el protagonismo al bocado. Aquí los detalles de fruta madura (ciruela amarilla) y anisados junto con la acidez que se percibe en boca restituyen el paladar y lo dejan preparado para continuar la experiencia.


 

 

 


Carabinero

 

2º plato: Mar Rojo

Carabinero ahumado con cardamomo negro y crema de su coral, de Jesús Almagro.

S er uno de los diez mejores chefs del mundo (según el prestigioso concurso Bocuse d'Or. Lyon. Francia), llevar en su chaquetilla el galardón del mejor chef de España, tener tatuado en su pequeño la pasión por la cocina y haberse convertido en uno de los rostros más populares gracias a su intervención en el programa televisivo Top Chef han hecho de Jesús Almagro uno de esos cocineros todo terreno que busca en el producto su manera de rendir homenaje a la profesión que tanto ama.
La apuesta de Almagro para nuestro menú navideño es trabajar con el carabinero, una receta aparecentemente sencilla, potente de sabor y perfecta para la ocasión.

 

Almagro

 

Ingredientes (4 personas)
4 carabineros
100 g cardamomo negro
4 brochetas de 15 centímetros
1 cebolla
2 dientes de ajo
Zanahoria
2 l caldo de pescado
1 dl aceite de oliva
0,2 dl brandy
40 g arroz
10 g esferas de chili
1 dl vino blanco
4 hebras de azafrán
200 g carabinero periquito
Sal

Elaboración
Pelar los carabineros, retirando el intestino y dejando la cabeza y la cola. Sazonar y reservar.
En una cazuela, rehogar los dientes de ajo, junto con la cebolla y las zanahorias, añadir el carabinero periquito, rehogar de nuevo y, a continuación, agregar el vino blanco y el brandy. Cuando estos estén reducidos, añadir el caldo de pescado, el azafrán y el arroz, y dejar que continúe la cocción hasta reducir el volumen de líquido a la mitad. Triturar y colar.
Llevar agua a ebullición en un cazo y añadir el cardamomo negro. Colocar una rejilla sobre el cazo para ponerr los carabineros pinchados en la brocheta encima y tapar con una campana, dejándolos el tiempo necesario para su cocción.

Acabado y presentación
Retirar la brocheta del carabinero, apoyarlo sobre un plato hondo, añadir las esferas de chili y terminar con la crema de coral.

 

Mirlo Blanco 2013

Bodega Valquejigoso

Sin denominación

www.valquejigoso.com

40% Albillo Real, 35% Sauvignon Blanc, 25% Viognier

12ºC | 45 €

Un gran conjunto que se podría definir como una armonía mar y montaña. El sabor del plato es delicioso por la buena armonía entre los ingredentes. Esa armonía se consolida si le presentamos este vino de la zona de Madrid como acompañante. Los aromas de hierbas de monte, flores, especias y ahumados encajan sin problemas en el conjunto manteniendo la intensidad hasta el final del recorrido.

 

Legardeta 2015

J. Chivite Family Estates

D.O.P. Navarra

www.chivite.com

Chardonnay

12ºC | 14 €

Nos hemos desplazado a otra zona para comprobar que un blanco de perfil más delicado puede mantener el tipo sin miedo a quedarse rezagado tras el plato. A los aromas de flor de acacia y fruta madura se le suma un punto ahumado perfectamente integrado que acompaña al del carabinero. En boca el volumen del vino y su sapidez entran en juego de una forma magistral ante un bocado repleto de sabor.

 

 


Cangrejo real

 

3er plato: Bocado real

Cangrejo Real, caviar Imperial, meloso de cebolleta de invierno y brotes, de José Luque.

L a cocina de un hotel de lujo es, sin duda, la demostración de que lo tradicional y la innovación pueden convivir en un plato. Sin duda, este plato es una apuesta por hacer de la noche navideña un día más que innolvidable. La propuesta es de uno de los grandes cocineros de nuestro país, José Luque, chef ejecutivo del hotel Westin Palace de Madrid. (Plaza de las Cortes, 7, 28014 Madrid. Tfno: 913 60 80 00) El chef es un artífice de la cocina tradicional, amante de la casquería, del recetario madrileño que aprendió desde niño y del producto de temporada. Sus creaciones, siempre respetuosas con el ingrediente, han sido premiadas en algunos de los más importantes concursos de nuestro país.
Esta receta forma parte del lujosísimo menú de Navidad que este año propone el hotel a sus clientes pero el que se anime puede marcarse un platazo en su casa.

 

Luque

 

Ingredientes (4 personas)
500 g Cangrejo Real
15 g de Caviar Imperial
50 g de calçots
25 fe de cebolleta china
25 g de chalotaa
Cebollino fresco picado
20 g de crema agria
20 g de mascarpone
Pimienta de Jamaica
Pimienta Rosa
Salsa siracha
Sal rosa
200g d pan de molde
Brotes: hoja de capuchina, sisho morado, afilia cress
AOVE Hojiblanca

Elaboración
Cocer el cangrejo y pelarlo
Picar en mirepoix las cebollas, mezclar con las cremas y aliñar, suave para q no quite protagonismo al cangrejo.
Estirar con el rodillo el pan de molde, agujerear con un cortapastas y cocer al horno en un tejero a 150 gr 3 min dejar enfriar para que conserve la forma.

Emplatado
Colocar la crema de cebolleta, sobre ella el cangrejo real, el caviar, AOVE un poco de cebollino y lo cubrimos con la oblea de pan. Decorar con los brotes.

 

Abadía de Retuerta Le Domaine 2016

Bodega Abadía de Retuerta

V.T. Castilla y León

www.abadia-retuerta.es

80% Sauvignon Blanc, 20% Verdejo

12ºC | 17 €

La intensidad aromática del vino en la que destacan los detalles especiados, de vainilla, fruta de hueso y bolas de anís, se entrelazan con los matices de un bocado de mar en el que el Cangrejo Real y el caviar quedan perfectamente equilibrados con la crema, aportando sus matices pero respetando al protagonista. Al final la frescura del plato queda bien adornada con el posgusto goloso del trago.

 

Pigar 2015

Bodegas Pigar

D.O.P. Utiel Requena

Syrah

14ºC | 12 €

Parece que decantarse por un tinto nos puede dar problemas a la hora de adaptar la estructura del vino al tacto del plato. Hemos elegido un vino amable en ese aspecto y con una gama de aromas y sabores que funcionan realmente bien con los alimentos que lo componen. El carácter frutal (arándanos) y floral (violetas) y una barrica comedida hacen que los sabores se fundan entre sí con éxito.

 

 


Chocolate

 

Postre: Pura gula

Locura de chocolate, de Miguel de la Fuente Sanz.

N o hay mejor manera de acabar un menú de lujo que con un verdadero homenaje al dulce rey, el chocolate. La receta es de otro de los grandes chefs de hotel, Miguel de la Fuente Sanz. Un cocinero creativo, respetuoso con el producto y sobrado de imaginación capaz de hacer de un solo ingrediente una obra de arte comestible. La cocina de Miguel se descubre cada día en el restaurante del Hotel Intercontinental (Paseo de la Castellana, 49. Madrid. Tel: 917 00 73 00). Su estilo es la búsqueda del sabor, el respeto al recetario tradicional y esa vuelta de sartén que hace de un plato de toda la vida un monumento a la modernidad. Sin duda, entre las tareas del año que comienza debería estar visitar las mesas de este hotel tanto día a día como en su fastuoso brunch único en Madrid.

 

De la fuente

 

Ingredientes (4 personas)

Para la Mousse de Chocolate:
250 g de Cobertura Negra 70%
250 g de Cobertura Blanca
250 g de Cobertura Leche
1200 g de Nata 35% (400 g para cada Chocolate)
300 g de Yemas (100g para cada Mousse)
300 g de Azúcar (100g para cada Mousse)
Para la Trufa de Chocolate:
200 g de Cobertura Negra
200 g de Nata
Para la Fresa líquida:
200 g de Fresón
50 g de Agua
25 g de Azúcar

Para la Gelatina de cava:
100 ml de Cava
50 ml de Agua
20 g de Azúcar
6 g de Gelatina

Para la Decoración de chocolate:
100 g de Cobertura Blanca
100 g de Cobertura Negra

 

Preparación
Para la Mousse de chocolate: Para hacer las mousses, dividimos la receta en tres partes. Montar la nata (400 g) y por otro lado hacer un jarabe TPT con 100 g de azúcar. Montar las yemas (100 g) y añadir el jarabe. Añadir la nata montada a cada tipo de chocolate fundido (baño maría) y después las yemas montadas. Colocar en los moldes y enfriar.
Para la Trufa de Chocolate: Calentar la nata y añadir la cobertura. Mezclar. Dejar enfriar y dar forma de espagueti con ayuda de una manga.
Fresa líquida: Infusionar todo junto durante una hora, triturar y filtrar por un colador fino. Enfriar.
Gelatina de cava: Calentar los líquidos con el azúcar y añadir la gelatina previamente hidratada. Colocar en el molde de media esfera y enfriar.
Decoración de chocolate: Fundir la cobertura y extender sobre papel de horno. Dejar volar la imaginación y dar formas locas.

 

Menade Dulce Ecológico 2016

Bodega Menade

V.T. Castilla y León

www.menade.es

Sauvignon Blanc

8ºC | 8,5 €

Nos gusta esta combinación porque el vino, además de mostrar notas anisadas que conjuntan de maravilla, ofrece una serie matices frutales que van desde los de frutas de hueso (melocotón) has tropicales (maracuyá), mostrando siempre un perfil fresco con recuerdos cítricos que alegra aun más el delicioso bocado de chocolate. Lo más agradable de esta armonía es el juego de recuerdos que quedan al final.

 

Ojuel Supurao 2016

Ojuel Vinos Artesanales

D.O.Ca. Rioja

www.ojuelwine.com

Tempranillo, Garnacha, Viura

8ºC | 25 €

Hemos encontrado esta elaboración ancestral de Rioja rescatada por Miguel Martínez, un joven entusiasmado por sus raíces y por preservar la tradición de su tierra. Lo hemos elegido porque toda la gama de frutos rojos en licor son un compañero de viaje excepcional para este postre de altos vuelos. La buena acidez que mantiene y su tacto suave limpian el paladar para continuar disfrutando de la experiencia.

 

 

Modificado por última vez en
Sara Cucala

Directora de MiVino.

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