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De la viña a la botella: Trasiegos

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Este invierno se ha despedido con un telón de lluvia, un mes insólito que hace soñar con abundancia de frutos y con reservas para el estío. Ahora hay que ayudar a la naturaleza.

La primavera en todo su esplendor y con todos sus altibajos es, para el bodeguero, tiempo en que repartir sus días equitativamente -o según marque el cielo- entre el campo y la bodega. De puertas afuera hay que cuidar la viña, preservarla de las plagas que puede proliferar en esta temporada de explosión vital de la naturaleza. Dentro, en la sala de barricas, el vino nuevo se va acomodando al proceso de crianza y requiere ya la primera limpieza.
Biología y química
Los viticultores utilizan la regla de 20-20-20 para estar preparados contra ciertos ataques. No se trata de echarse a temblar cuando durante 20 horas la temperatura llega a 20º y caen 20 milímetros de lluvia. Es mejor poner remedio preventivo, bien por métodos biológicos o, por ejemplo, aplicando productos adecuados contra los hongos, sobre todo el mildiu, y azufre contra los ácaros.
España es el país con mayor viñedo del mundo. Ocupa más de un millón de hectáreas de las que apenas 35.000 se dedican a uva de mesa, el resto se convierte en vino. Es además un país con geografía y climas muy variados y eso significa que no se puede generalizar un calendario de tareas de campo. Donde no hagan falta tratamientos, donde todo vaya bien, por estas fechas bastará con dejar hacer a la naturaleza y ocuparse del interior, de trasegar periódicamente los vinos de guarda, limpiar las barricas y mantener la crianza pulcra, controlada, analizada y en orden.
Los trasiegos, o trasiegas, que en este pais vitivinícola cada región le aplica distinto género, consisten en mudar de cuna el vino con el fin de limpiar a fondo los toneles, retirar los posos sólidos que se han acumulado en el fondo y a la vez airear, oxigenar el vino, eso sí, con cuidado y mesura, bien sea con potentes trenes de lavado o con la paciencia artesanal de controlar el chorro y los posos a la luz de una vela.
El proceso ha de ser rápido. Las cubas se suelen limpiar interiormente con vapor o agua caliente a presión y se desinfectan con anhídrido sulfuroso, lo que supone el peligro de que el azufre imprima su huella aromática en el vino. De ahí que sea una labor concienzuda y delicada que exige, además de conocimiento, productos y maquinaria de calidad.
Entre el mito y la ciencia
Respecto a los trasiegos corren desde tiempo inmemorial consejos míticas que se trasmiten de generación en generación, por ejemplo que el vino se remueve según los ciclos lunares y solo se debe trasegar cuando está mas quieto, “con los posos posados”, es decir, en menguante antes de luna nueva. Científicamente no tiene ninguna base, pero lo que sí influye en el movimiento de los sólidos en suspensión es la presión atmosférica, por eso no conviene trasegar en tiempo de borrasca sino de altas presiones, que empujan la suciedad al fondo.
Esta primera trasiega es fundamental, ya que en el vino nuevo permanecen aún levaduras y muchos sólidos en suspensión. De ahora en adelante, el proceso se repetirá con la periodicidad que marque la filosofía y los medios de cada bodega. Y cada vez con la emoción de seguir paso a paso el proceso de educación del vino. De adivinar su futuro.

Ana Lorente

Subdirectora MiVino-Vinum

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