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Los sabores del vino

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La boca constituye una geografía sensorial muy rica y compleja donde, en cierta forma, se concentran todos los sentidos, salvo el de la vista. Cuando hablamos de “sabor” nos estamos refiriendo a una sensación global que contiene -junto a los cuatro sabores propiamente dichos: ácido, salado, dulce y amargo- las impresiones retroolfativas y táctiles.
Exploremos este mundo sensorial: en el fondo de la boca, al pasar caliente el líquido, agitado y mezclado con la saliva, desprende las moléculas olorosas que son percibidas por vía retronasal. Ese mismo líquido impregna la lengua, donde se perciben las sensaciones sápidas en una secuencia peculiar determinada por la disposición geográfica de las papilas linguales (ver figura). A su vez, la lengua actúa como un poderoso instrumento agitador y distribuidor del líquido por toda la cavidad bucal; así, se activan las mucosas y se originan las sensaciones táctiles, tales como fluidez, untuosidad, redondez o aspereza.
Para que una sustancia tenga sabor, hace falta que sea soluble en la saliva, lo que, a su vez, conlleva ciertas modificaciones. Por ejemplo, la saliva contiene mucina, proteína que se coagula por acción de los taninos, y origina la sensación de astringencia. El pH neutro de la saliva actúa como tampón que disminuye la acidez de las bebidas. Estos mecanismos químicos dan origen a otro conjunto de sensaciones como la aspereza, sequedad, rugosidad, o la ya mencionada astringencia.
Así pues, nuestra sensación de gusto es siempre un conjunto de estos sabores básicos, de los cuales tres -dulce, salado y ácido- son dominantes. Ante un vaso de vino, las sensaciones gustativas se interaccionan, combinan, y potencian de acuerdo a una modulación que es común a otras bebidas, y que da origen a seis “sabores” primarios con los que los catadores suelen definir genéricamente las características del vino. Como consecuencia de esta interacción de los sabores fundamentales se producen fenómenos de interferencia, de concurrencia y de compensación. Recordemos que se echa azúcar a las fresas para debilitar la impresión ácida, o se añade un poco de sal a un pastel para incrementar su dulzor (el famoso truco del pastelero).

Éstas son las principales interrelaciones:

• Lo ácido disminuye la sensación dulce.
• Lo dulce atenúa el impacto acre de los ácidos.
• Lo amargo refuerza la sensación ácida.
• La acidez acentúa la sensación de astringencia.

Al catar deberemos identificar cada uno de estos gustos específicos. Con la punta de la lengua, donde se perciben las sensaciones dulces, podremos reconocer el carácter acídulo, consecuencia de la reducción de la dulzura global producida por los ácidos. En los lados de la lengua, donde se ubica el sabor ácido, percibiremos el gusto a caramelo cítrico, fruto de la acción de los azúcares sobre los ácidos. Las sensaciones de agrio y acerbo se forman por la interacción de ácidos y sales, y se perciben en los lados anterior y posterior de la lengua.

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