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Riesling & Terruño: Por sus granitos y pizarras los reconoceréis

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Todos hablan del terreno, pero ¿puede reconocerse por el sabor? Si se eliminan todos los demás factores (variedad de uva, añada, etc.), debería ser posible percibir al menos el tipo de suelo. ¿O acaso hoy en día todo se iguala gracias a los esfuerzos de los enólogos y las posibilidades de la moderna tecnología de vinificación? Un experimento con Riesling procedentes de cinco formaciones geológicas típicas arrojó resultados interesantes.
El Riesling es extremadamente adecuado para experimentos con el terreno, porque ninguna otra variedad de uva reacciona con tanta sensibilidad a diferencias mínimas en el lugar y la añada. El equipo de catadores acudió a la degustación muy motivado. «Es poco frecuente tener esta posibilidad de comparar», manifestó la sumiller Natalie Lumpp expresando así lo que todos saben: se habla mucho acerca del terreno, pero son muy infrecuentes las catas realizadas específicamente en función de los suelos.
Los resultados causaron alguna sorpresa, sobre todo por el origen de los vinos. Los suelos de pizarra fueron identificados claramente por todos, y la arenisca abigarrada, por la mayoría, mientras que los terrenos graníticos y calcáreos no fueron reconocidos por casi nadie. En las pizarras rojas acertaron dos de los seis participantes. Sin embargo, de forma autocrítica se reconoció que los desiguales resultados no se debían necesariamente a la imposibilidad de reconocer los terrenos, ya que las características típicas de los vinos se describieron en su mayoría de forma correcta, sino por la mayor o menor costumbre de cada uno en este tipo de cata.
Llamó la atención que dos de las series recibieran, casi en su totalidad, valoraciones muy altas (pizarra, arenisca abigarrada), mientras que las otras resultaron en parte decepcionantes. Podría deducirse de ello que estos suelos son más adecuados para el cultivo de Riesling. Sin embargo, también cabe otra interpretación. En la serie de arenisca abigarrada, todos los vinos del Palatinado recibieron valoraciones elevadas, mientras que los tres intrusos de Alsacia y del Nahe quedaron claramente por detrás. Lo contrario ocurrió en el caso del granito: allí fueron precisamente dos «intrusos» los mejor valorados, ambos procedentes de un productor muy bueno de Alsacia. No cabe duda de que, en los últimos años, los vinicultores del Mosela y el Palatinado han realizado progresos significativos. ¿Acaso ha ocultado la excelente calidad del trabajo de los productores una parte del tono correspondiente al terreno?
Así lo parece indicar el hecho de que, en los vinos mejor valorados, los catadores fueran más capaces de hacer afirmaciones sobre el tipo de suelo, el origen y la presencia o no de un intruso dentro de la serie. Naturalmente, la botritis, los aromas pútridos y las notas de bodega poco limpias no facilitan precisamente el reconocimiento de características típicas. Cuanto más clara y finamente se hayan trabajado los aromas de un vino, más fácil lo tienen las notas de terruño. Y, naturalmente, lo que se valoró fue la calidad del producto, no la calidad de la estructura del suelo. Puede seguirse discutiendo sobre si la caliza no es más apropiada para variedades borgoñonas, o sobre por qué son tan poco estimados los vinos Riesling de los terrenos graníticos de Plauelrain. Aquí sólo presentamos aquellos vinos que alcanzaron al menos 14 puntos en la valoración.

PIZARRA AZUL
Las pizarras azules devónicas, que marcan las regiones de Mosela-Sarre-Ruwer, Rin Medio y Ahr y parte del Rheingau, corresponden al tipo de Riesling de las zonas de cultivo más septentrionales de Europa. Se conocen por unos vinos especialmente minerales y afiligranados, cuyo particular olor recuerda a veces a pizarras escolares mojadas y a piedras húmedas, pero potencia los aromas frutales (melocotón, albaricoque).
Wwe.Dr.H.Thanisch, Erben Thanisch,
Bernkastel-Kues (Mosel-Saar-Ruwer)
Spätlese Bernkasteler Badstube 1999
14,4 Muy pronunciado: frutosidad acidulada (manzana, cítricos) y marcadamente mineral; muy suave en boca por su notable dulzor. 2005 a 2010. ll
Jost, Toni – Hahnenhof, Bacharach (Rin medio)
Spätlese Bacharacher Hahn 1999
15 Un tipo muy claro de Riesling mineral de pizarra: delicada nota de melocotón; bastante recatado en boca, aún muy marcado por el dulzor. Ahora, o 2008 a 2015.
Richter, Max Ferd., Mülheim (Mosel-Saar-Ruwer)
Spätlese feinfruchtig,
Blauschiefer – Wehlener Sonnenuhr 1999
15,4 Vino de evolución tardía, aún muy cerrado: el aroma todavía es reductivo, con ligeros tonos de levadura; en boca es concentrado y duradero, el dulzor aún está muy presente. 2005 a 2015.
Messmer, Herbert, Burrweiler (Palatinado)
Spätlese trocken, Burrweiler Schäwer 1999
15,8 Un Riesling excelente cuyo origen de pizarra no resulta muy claro: aroma mineral que recuerda a ortigas, con elementos ligeramente cremosos; en boca es bastante mineral y muy marcado por la acidez (probablemente también llama la atención por ser el único vino seco de la serie de las pizarras azules). 2001 a 2004.
Weins-Prüm, Dr., Bernkastel-Wehlen
(Mosel-Saar-Ruwer)
Spätlese Wehlener Sonnenuhr 1999
16,1 Un Riesling del Mosela maravilloso, juvenil y moderno: heno, manzana, pomelo, muchas notas pizarrosas; mineral y juguetón también en boca, fina armonía del dulzor y la acidez. Ahora, o 2008 a 2015.
Markus Molitor – Haus Klosterberg,
Bernkastel-Wehlen (Mosel-Saar-Ruwer)
Spätlese Wehlener Sonnenuhr 1999
16,1 Un excelente tipo de pizarra con aromas complejos: hierbas, heno, melocotón amarillo, judías verdes; muy concentrado en boca y final marcado por el dulzor; mucho potencial. Ahora, o 2008 a 2015.
Selbach-Oster, Zeltingen (Mosel-Saar-Ruwer)
Spätlese Zeltinger Sonnenuhr 1999
16,1 Un vino excelente para un envejecimiento prolongado: muy mineral, con aromas cítricos y algo de menta; en boca es denso y entretejido, aún marcado por el dulzor. Ahora, o 2008 a 2020. ll
Loosen, Dr., Bernkastel-Kues (Mosel-Saar-Ruwer)
Spätlese Wehlener Sonnenuhr 1999
17,2 Un Riesling extraordinario al estilo tradicional: aroma herbáceo y mineral con recuerdos de miel; enorme concentración y estructura en boca; extremadamente largo y con un final de gran armonía. Ahora, o 2008 a 2020. lll
ARENISCA ABIGARRADA
Algunos productores consideran que la arenisca abigarrada es un suelo más bien sencillo, porque supuestamente da lugar a vinos poco destacados. Efectivamente, sus vinos se caracterizan más por su cuerpo compacto y vigoroso y por una estructura de aromas casi tan suave como la de las uvas borgoñonas (melocotón amarillo, frutas desecadas). Sin embargo, la variedad Riesling aporta un perfil suficiente: casi podría decirse que la arenisca abigarrada permite al Riesling insertar su estilo juguetón en el cuerpo poderoso y unir así la fuerza con la elegancia.
Esto se ha logrado sin lugar a dudas en los mejores vinos de la serie, la cual también dejó claro que hoy en día el Palatinado es casi insuperable en los Riesling secos. Un vinicultor de la zona Höllenpfad, en el Nahe, y un productor alsaciano muy reconocido con tierras de arenisca abigarrada en Bergholtz, no lograron igualar el nivel ni de lejos. Los tres intrusos fueron detectados en la cata, aunque no tanto por su estilo diferente como por su menor calidad. Llama la atención que justo en el vino del Palatinado que obtuvo la valoración más baja (el Bifffar, que a pesar de todo es muy bueno) hubo dos catadores que sospecharon que se trataba de un «intruso».
Biffar, Josef, Deidesheim (Palatinado)
Spätlese trocken, Deidesheimer Maushöhle 1999
14,4 Riesling vigoroso bastante fácil de entender: aromas de manzana, confitura de naranjas y flores; fuerte y compacto en boca. 2001 a 2004.
Deinhard, Dr., Deidesheim (Palatinado)
Spätlese trocken, Deidesheimer Grainhübel 1999
14,6 Claro tipo de suelo arenoso: frutosidad marcada por las hierbas; en boca presenta el estilo vigoroso y pleno del Riesling de la región del Mittelhaardt. 2001 a 2004.
Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheim (Palatinado)
Spätlese trocken, Hohenmorgen 1999
15,0 Muy rectilíneo: albaricoque y algo de flores en el aroma; concentración media en boca, final agradablemente armónico. 2001 a 2003. lll
Reichsrat von Buhl, Deidesheim (Palatinado)
Spätlese halbtrocken,
Deidesheimer Maushöhle 1999
15,2 Vino típico de arenisca abigarrada, suave y vigoroso: frutas amarillas, recuerda casi a un Borgoña; estructura relativamente armoniosa y redonda con dulzor perceptible, fácil de entender y agradable. 2001 a 2003.
Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan,
Deidesheim (Palatinado)
Spätlese trocken, Kalkofen 1999
15,3 Aromas muy de Borgoña marcados por frutas amarillas (albaricoque, pera); en boca resulta más bien suave y maduro; fino juego de la acidez en retronasal. 2001 a 2003.
Siben, Georg Erben, Deidesheim (Palatinado)
Spätlese trocken, Deidesheimer Grainhübel 1999
16,6 Tipo afrutado franco y muy logrado: aromas marcados por los cítricos, con algo de hojas; en boca es enormemente denso y compacto, aunque la estructura de ácidos tiene mucha casta. 2001 a 2006.
Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan,
Deidesheim (Palatinado)
Spätlese trocken, Hohenmorgen 1999
16,6 Tipo de arenisca clásico sencillo de comprender, elaborado con la tecnología de vinificación más moderna: abundantes albaricoques y mandarinas en el aroma; denso y armónico en boca; final armonioso. 2001 a 2004.
Mosbacher, Georg, Forst (Palatinado)
Spätlese, Grosses Gewächs,
Kieselberg Deidesheim 1999
16,8 Magnífica variedad de capas: especias, albaricoque, increíble pureza de tonos, muy franco; en boca muestra una estructura muy fina a pesar de su gran concentración, y resulta persistente: un Riesling seco de libro. 2001 a 2004.
Christmann, A., Gimmeldingen (Palatinado)
Spätlese trocken, Grosses Gewächs,
Hohenmorgen 1999
17,2 Riesling grandioso con la delicadeza y fuerza de la arenisca abigarrada: albaricoque, miel, higos, ligeramente malteado, notable madurez de las uvas aunque con gran transparencia; en boca es vigoroso pero juguetón. Es dificíl encontrar un Riesling mucho mejor. 2001 a 2004.
Granito
Los suelos graníticos son muy estimados para el cultivo de Riesling a ambas orillas del Rin. Las zonas de Grand cru como Sommerberg, Schlossberg o Brand figuran entre las más prestigiosas de la región vinícola. En Baden, el Plauelrain se considera la mejor zona de Riesling. Si la crianza es óptima, los vinos muy minerales procedentes de suelos graníticos presentan a menudo recuerdos de polvo de roca en el aroma además de una frutosidad muy franca (melocotón, albaricoque), y muestran una acidez picante.
Sin embargo, en nuestra serie las descripciones coincidieron sobre todo en notas como «cansado, poca acidez». En el Plauelrain y otras zonas cercanas, sólo el buenísimo vino de Andreas Laible llegó a permitir una valoración del Plauelrain como zona. Todos los demás vinos degustados fueron sencillamente demasiado flojos para detectar características del terreno, algo que sin duda no se debe a los suelos graníticos. Los mejores resultados globales los obtuvieron, a pesar del azúcar residual perceptible, dos vinos del excelente productor Boxler (Alsacia), mientras que otro productor alsaciano no puedo convencer con un vino del Schlossberg. A la vista de las calidades ofrecidas, no es sorprendente que no se reconocieran ni la estructura de los suelos ni los intrusos de la serie.
Laible, Andreas, Durbach (Baden)
Spätlese trocken, Durbacher Plauelrain 1999
14,6 Claramente el mejor Plauelrain: aroma con recuerdos de polvo de roca y frutosidad de pera; también en boca hay mucha mineralidad pétrea; acidez muy marcada en el final. 2001 a 2003. ll
Boxler, Albert, Niedermorschwihr (Alsacia)
Grand cru – L31JV Sommerberg 1999
15,2 Por fin un buen Riesling granítico: aroma marcado por piña madura y melocotón amarillo, ligera nota de sílex; en boca es muy denso y claro; azúcar residual perceptible en retronasal. 2002 a 2006.
Boxler, Albert, Niedermorschwihr (Alsacia)
Grand cru – L31E Sommerberg 1999
15,7 El mejor Riesling granítico de la añada: frutosidad muy madura (confitura de albaricoque, higos), pero a pesar de ello juguetón y con mineralidad pétrea; dulzor perceptible. 2003 a 2008.
CALIZA CONCHÍFERA
El Würzburger Stein es uno de los viñedos más conocidos de Alemania, y constituye la zona más conocida dentro de la región de cultivo de Sylvaner en Franconia (donde tradicionalmente se planta Riesling). En otros lugares se es más bien escéptico sobre la adecuación de zonas calizas para Riesling, y se prefiere plantar en ellas variedades Burgunder. Indudablemente, los Riesling procedentes de suelos calizos –y así lo demostraron las descripciones de los vinos catados– resultan más suaves que los de otros terrenos. En la descripción de los aromas se encuentran con cierta frecuencia notas como «tiza húmeda» o «algo jabonoso», lo que podría muy bien deberse al pH relativamente elevado de los suelos. Por otra parte, sin embargo, la acidez ha resultado especialmente marcada en estos vinos.
Sólo uno de los catadores indicó correctamente el terreno. Un intruso del Palatinado (con un vino bastante flojo de la zona de cultivo Saumagen) no fue detectado, mientras que sí lo fue el procedente del Rheingau, si bien hay que decir que la zona de Hölle tiene una proporción menor de caliza conchífera.
La serie no cautivó a los catadores por su calidad. Los vinos fueron calificados a menudo como «anticuados» o «sin forma».
Bürgerspital zum Hlg. Geist, Würzburg (Franconia)
Spätlese Würzburger Stein 1999
14,3 Tal vez el Riesling de caliza conchífera más clásico: recuerda en el aroma y al comienzo del sabor a tiza húmeda, también a miel; en boca es más bien suave y armónico; dulzor de fruta en el final. 2001 a 2004.
Juliusspital, Würzburg (Franconia)
Spätlese trocken, Würzburger Stein 1999
14,5 Lograda combinación de caliza y Riesling; suave nota calcáreo-cretácica en el aroma, algo de pimienta; en boca es inicialmente suave, para dar paso después a una acidez acerada de Riesling. 2001 a 2003.
Weingut am Stein, Würzburg (Franconia)
Spätlese trocken, Würzburger Innere Leiste 1999
14,8 El «Sauvignon» de los Riesling: hojas verdes y uvas crespas en el aroma; su nota suave en boca recuerda algo a tiza mojada. 2001 a 2003.
Domdechant Werner’sches Weingut,
Hochheim (Rheingau)
Kabinett tocken, Hochheimer Hölle 1999
15,5 El vino más convincente de la serie a pesar de ser sólo un Kabinett; frutosidad cremosa y redondeada, con algo de hojas, estilo franco; en boca es juguetón y esbelto, con acidez jugosa. 2001 a 2003.
PIZARRA ROJA
La pizarra roja es una formación geológica del Pérmico, generalmente muy erosionada. En los vinos de la Roter Hang («Ladera Roja»), sólo la elegancia recuerda a las pizarras azules del Mosela o el Sarre. En el aroma muestran una frutosidad casi dulzona (a menudo de confitura de albaricoque), que se ve complementada por un delicado perfume de miel y por elementos herbáceos. En boca pueden ser juguetonamente cosquilleantes, pero resultan menos minerales que sus colegas procedentes de pizarras azules. El postgusto es típico cuando la acidez está muy bien ligada, e incluso los vinos secos parecen delicadamente dulces. Las pizarras rojas fueron correctamente reconocidas por dos catadores, y la calidad de la serie se juzgó como adecuada. Se detectó un intruso del Birkweilerer Kastanienbusch (Palatinado), pero no otro del Wallhäuser Johannisberg (Nahe).
Gunderloch, Nackenheim (Rheinhessen)
Spätlese Nackenheim Rothenberg 1999
14,4 Riesling muy aromático: fuerte fragancia de albaricoque, casi perfumado; en boca es muy juguetón y delicado. 2001 a 2003.
Sankt Antony, Nierstein (Rheinhessen)
Spätlese trocken Pettental 1999
14,6 Muy maduro y pleno: su aroma dulce recuerda a miel, higos y mermelada de uvas; en boca es suave, con final típicamente dulzón. 2001 a 2003.
Freiherr Heyl zu Herrnsheim,
Nierstein (Rheinhessen)
Spätlese trocken, Niersteiner Brudersberg 1999
15,4 El mejor vino de pizarras rojas de toda la cata: plenitud madura y cremosa en nariz y boca; muy denso, con final típico y juguetón. 2001 a 2004.


Diseño experimental
Se seleccionaron cinco terrenos con formaciones geológicas claramente definidas. En las zonas pequeñas se pidió a todos los productores (y en el resto a media docena de buenas bodegas) que nos enviaran un Riesling Spätlese del 99. Los vinos debían tener un grado de sequedad correspondiente a lo típico de cada zona, con excepción del terreno pizarroso. Además de esos seis u ocho vinos por terreno añadimos otros dos o tres procedentes de terrenos similares pero zonas absolutamente distintas.
Los vinos se cataron a ciegas, ordenados sólo por tipos de suelo. Los catadores debían cumplir las siguientes tareas:
1. Evaluar y describir los vinos.
2. Averiguar el tipo de suelo a partir del sabor.
3. Indicar los “intrusos” que no encajan en la serie, y que por lo tanto podrían proceder de una zona alejada.
Los catadores fueron Natalie Lumpp, Hans-Erich Dausch, Klaus Hermann, Jürgen Mathäss, Hansjörg Rebholz y David Schwarzwälder.

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