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Una visión del tequila según Rubén Aceves

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Rubén Aceves es, en el buen sentido, un hombre peligroso, pues cuenta los entresijos del tequila con un entusiasmo que maravilla. Se denomina embajador del tequila y lleva ocho años en la empresa Herradura. Cuenta que “el agave -mal asociado al cactus- era usado por los indios para hacer techos, sandalias, etc. Un día, un rayo cayó en una planta de agave y coció el jugo, que quedó al amparo del clima cálido y comenzó a fermentar: así nació el primer tequila”. De media, un agave o piña pesa 60 kg, pero puede llegar a los 150 (se necesitan 6 kg para producir 1 litro de tequila). Existen 137 especies de agave, de las que la mejor es el azul tequilana weber, que se extiende por el estado de Jalisco. “Dependiendo de dónde se cultive, Highland Area (anís, cítricos) o Amatitan (dulce, floral), el tequila tendrá un carácter distinto”, afirma Aceves. Para evitar fraudes, en 1993 se crea el Consejo Regulador del Tequila, que controla 126 destilerías que agrupan 800 marcas. Se elaboran dos gamas: 100% agave, de mayor calidad, y Tequila, también llamado mixto. En el primer grupo, considerado el tradicional, se exige que todo el producto se envase en origen. Hay cuatro menciones: Blanco o Silver (sin añejamiento o con 50 días en barrica), Reposado (mínimo 60 días en barrica), Añejo (mínimo un año en barrica de 600 litros como máximo) y Extra Añejo (mínimo 3 años en barrica). En la gama mixta (“donde existe mayor número de fraudes”, según Aceves), hay tres menciones: Blanco, Gold (con colorante y sin crianza en barrica) y Reposado (mínimo dos meses). La normativa sólo exige que contenga el 51% de agave y el resto de otros alcoholes (caña, maíz). Se creó para la exportación y puede embotellarse fuera de origen, pero ¿quién controla ese porcentaje de agave? “Nadie -dice Aceves-, aunque el 70% del tequila consumido en el mundo es mixto”. Afortunadamente, las gamas Premium se imponen: “Un buen tequila debería costar entre 21 y 58 euros, los de 5 euros producen resaca”. En México, el 40% del alcohol consumido es tequila, con la marca Jimador Reposado (elaborado desde 1974 por Herradura) a la cabeza. A Aceves le gusta “blanco, a temperatura ambiente, pero el mayor consumo, entre la juventud, es con Coca-Cola o toronja (pomelo)”. El futuro del tequila pasa por superar la crisis de 1999, cuando una bacteria atacó el sistema de crecimiento del agave y un hongo las raíces, como la filoxera con la viña, lo que rompió la cadena de producción y supuso un gran golpe para la industria.

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