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Brut, pero no tanto

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Con la cercanía de las fiestas navideñas, el reflejo compulsivo del brindis se apodera de los españoles que se ceban en los espumosos. Y todo el país es capaz de consumir, en tan sólo un par de meses, casi el 50% de la producción de cava y similares destinada al mercado nacional. Esta euforia va dirigida fundamentalmente a las grandes marcas -con dos gigantes a la cabeza- y sus productos gama baja, generalmente vinos semisecos de ajustada obediencia a las normas de elaboración dictadas por los organismos competentes. Cuestión de gustos y cuestión de precios. En el otro extremo, una minoría selecta, que contempla con arrobo el vino de Dom Perignon, consume a lo largo del año los “Brut Nature” casi en exclusividad. Dos mundos que apenas se tocan, salvo en los momentos de confraternización universal como la nochevieja. Así están las cosas. Pero este panorama, un tanto desalentador para el crítico que desea lo mejor para sus conciudadanos, está cambiando: hoy, casi un tercio de nuestros consumidores dirigen sus preferencias hacia ese tipo de cava que, sin ser dulce, no acaba de ser seco: el Brut. Tiene este espumoso la magia de la que carecen sus mayores, el Extra Brut y Brut Nature; me refiero al llamado “licor de expedición”, esa pequeña porción de líquido que hay que añadir cuando se degüella una botella para eliminar las lías de la segunda fermentación. Un pequeño vacío en el que cabe toda la grandeza de un espumoso de autor. En ese momento se puede añadir azúcar, vino, y quedarse tan tranquilo. Pero también puede aprovecharse la merma para integrar en la botella un mundo sutil de aromas, aportar un toque maestro de delicados sabores, el soplo de la inspiración enológica al servicio del arte. Entonces no sólo tendremos un espumoso natural más amable, más cosmopolita, sino un vino infinitamente más rico en matices. Esta es la “grandeur” de los grandes champagnes. Pero también es el oficio miserable de los encubridores, la coartada de la mala elaboración. Es un riesgo que merece la pena correr antes que sucumbir a la mediocridad. Porque nuestro país, que ha sabido recoger la mejor tradición elaboradora de vinos espumosos naturales, aportando al cava la peculiar característica de sus cepas autóctonas Macabeo, Xarel-lo, Perellada y, en otros casos, Monastrell, Sabirat o Garnacha, es capaz de elaborar a la perfección este maravilloso vino con estrellas, que hoy compite ventajosamente en el mercado mundial. Son productos prestigiosos de nuestras zonas vitivinícolas de Penedés -con el 90% de la producción-, Rioja, Ampurdán, Navarra, Valencia, Valladolid, Extremadura, Lanzarote, y un etcétera que se extiende por toda España. Con el Brut como máximo ejemplo de la recuperación del buen gusto, lo que ocurre cuando los dedos del vino te llevan suavemente al otro lado.

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