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Cuando en el vino suena...

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Hasta la llegada del monovarietalismo, impulsado por la irresistible ascensión de la cabernetmanía y la chardonitis rampante, el arte vitivinícola se expresaba con toda su magia en el sutil juego de la mezcla de vinos distintos, llamado primero “coupage”, y “ensamblage” después. Pedanterías enológicas aparte, lo cierto es que en el arte de las mezclas, como muy bien saben nuestros mejores enólogos, estriba no sólo la posibilidad de superar deficiencias, por ejemplo de acidez o de cuerpo, sino de obtener un perfil aromático rico en matices, donde las series frutal, floral, herbácea, mineral, especiada o animal, estén presentes dibujando una partitura polifónica, imposible de conseguir con el sonido exclusivo de una sola uva, por muy rica en armónicos que sea. La complejidad conseguida en un vino donde participan tres o más varietales resulta insuperable, esta es una verdad que sólo el feroz marketing de californianos y australianos puede hacer olvidar. Frente a los países y zonas sin historia, de viticultura intensiva, donde prima el clima sobre el terruño, la pretensión del monovarietalismo tiene alguna justificación. Pero no es el caso de la vieja Europa, ni desde luego de la España multisecular. Porque, salvo los casos excepcionales de algunos vinos míticos, que confirman la regla, en la mayoría de los grandes tintos intervienen junto al Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet franc, Malbec, Petit Verdot, uvas que, junto a la amplia familia de los Pinot, constituyen la base de los grandes tintos franceses, como lo hacen en España las múltiples variedades de Tempranillo, la Mazuela, Graciano, Garnacha, Monastrell. Otro tanto podría decirse de los blancos, donde la Chardonnay imperante no debe hacernos olvidar las excelencias de Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle, Pinot blanc, etc. Entre nosotros destaca el caso gallego, con la soberbia Albariño, reina y señora de los mejores blancos, y que impone cierta monotonía al panorama enológico. Pero, sin abandonar Galicia, hay otras uvas capaces, en su hábil mezcla, de ofrecer vino con el encanto de la complementariedad. Vinos en los que intervienen la Treixadura, dotada de una buena acidez y aromas delicados, la Loureiro, de una gran complejidad aromática, con notas especiadas y florales, la Torrontés, que aporta finura, por no hablar de la singular Lado con sus destellos especiados. Con ellas, en buena armonía, se consiguen blancos con sonoridad polifónica. Carlos Delgado

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