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Bouquet

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  • Ana Lorente
  • 2017-11-02 13:03:05

Son muchos los galicismos, las palabras francesas, que se han colado en nuestro vocabulario a través de la cocina y a mesa. Llegaron junto con el objeto o el concepto, en una receta, en un ingrediente o, como en este caso, en una barrica de vino y en la cata posterior.

B ouquet garnie es un atado de hierbas para aromatizar un caldo o una salsa. Bouquet, en general, es eso, un ramito real o pintado. Pero cuando se aplica al vino, la palabra es más que una descripción, es un piropo. Se refiere a la complejidad, profundidad y delicia que el vino puede adquirir a lo largo de su envejecimiento en madera.

La cata de los aromas de vino es muy agradecida pero, para extraerle toda su riqueza hay que seguir unos pasos- primero oler con la copa quiera y después moverla para que el vino se oxigene y se abra-  y tener en cuenta unos principios básicos. Sobre todo distinguir los aromas que provienen y que son característicos de cada variedad de uva – aromas primarios-, los que se producen en el proceso de convertirse en vino, generalmente en la fermentación –aromas secundarios- y los que gana a lo largo del tiempo y de sus contacto con la barrica y con el mínimo oxígeno que aporta la porosidad de la madera.

Los primeros suelen ser frutales y florales, los segundos, además de los que recuerdan a las levaduras y con ellas al horno de repostería o al pan tostado, pueden tener recuerdos lácticos, y las mayor complejidad se advierte en los terciarios, primero en la barrica con distintos tostados y procedencias que da tonos de tabaco, vainilla y multitud de especias. Y después de esa crianza en barrica el vino pasa a estar encerrado herméticamente en la botella, donde desarrolla las evocaciones más profundas, de setas o trufa, de cuero, frutos secos, de humo y torrefacto o de caza.

Toda esa mezcla es la que compone el bouquet, y de ahí su nombre, de ese ramillete expresivo que, además, va cambiando en cada instante puesto que su complejidad química se modifica en contacto con el aire y muchos compuestos se expresan sucesivamente al irse vaporizando por la temperatura o simplemente mutan en otros.  Y así hasta la última gota y aún más allá, un buen rato después de que esté vacía.

Ann Noble, la creadora de la rueda de los aromas mas extendida y más precisa de las que usan los catadores, describe así el proceso en el que se gesta el bouquet: "Los ésteres se hidrolizan, los ácidos se esterifican, algunos compuestos se oxidan, los taninos crecen de tamaño....”   Pues si, así es, pero el resultado va mucho más allá de la pura formulación química, es más bien magia y milagro. Y placer para sentir con los ojos cerrados.

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