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Sin filtrar

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  • Redacción
  • 2018-11-08 00:00:00

Para muchos bebedores, la aparición de esta anotación en las contraetiquetas de algunos vinos les ha descubierto una parte del proceso habitual de elaboración: el filtrado. Y que a eso se le dé tanta importancia como para hacerlo notar demuestra que en este momento es una técnica controvertida. ¿Por qué?


E l término filtrar no ofrece duda. En el caso de la elaboración de vinos se trata de pasarlos por algún tipo de tamiz, de colador, para eliminar los residuos sólidos y que el bebedor no los encuentre en la botella. No es solo por evitar una incomodidad en el paladar, sino mucho más: el filtrado pretende dar al vino un aspecto pulcro, transparente, brillante y así hacerlo más atractivo. Los métodos son muy diversos y hasta hace poco las bodegas lucían como joyas los filtros más sofisticados, perfectos y carísimos, generalmente de placas de celulosa, láminas de unos tres milímetros de espesor que se superponen en busca de mayor o menor efecto, o de tierra de diatomeas, que son fósiles naturales de unas algas unicelulares de agua dulce o salada –mares o lagos secos– que a lo largo del tiempo, de millones de años,  han tomado la forma de una roca porosa construida con su esqueleto. Esa porosidad y el tamaño del grano las convierte en idóneas para múltiples usos como filtros de líquidos –agua de beber o de piscinas, cerveza, vino…– o como microlijadoras en dentífricos, cremas limpiadoras de cutis, pulidoras, etc., además de como abonos e insecticidas de contacto. Es un mineral de origen orgánico muy apreciado y valioso que en España se encuentra por ejemplo en las llanuras manchegas.


Pero, igual que matan insectos, se ha puesto en cuestión su posible peligrosidad para quienes las manipulan y para su uso alimentario, de modo que, desde los años ochenta, hay bodegas que aplican otro sistema revolucionario: la filtración tangencial, donde las membranas no están perpendiculares al flujo del vino y así no acumulan los residuos retenidos, sino que se van limpiando por el propio fluir del vino (más o menos).


Sin embargo, la decisión de no filtrar va más allá de la calidad o perfección de los sistemas de filtrado. La realidad es que unos y otros le roban al vino alguna parte, por mínima que sea, de sus componentes y de su frágil estructura, con el peligro añadido del aumento de presión y temperatura por la velocidad de circulación y de posible oxidación por contacto con el aire. Y todo eso es lo que pretenden evitar algunas bodegas, al menos en sus vinos más ecológicos y en los de gama alta, los que consideran que son perfectos tal como están elaborados y que es mejor que a la larga se decanten o que no sean tan deslumbrantemente brillantes a la vista si con eso van a perder alguna de sus cualidades organolépticas para los otros sentidos o algo de los taninos, proteínas y otros componentes que le van a garantizar un futuro más largo. Es más frecuente en vinos tintos que en blancos o rosados, ya que estos pasan menos tiempo en bodega y apenas pueden decantar por gravedad o por otros métodos naturales. Y el consumidor espera de ellos una perfecta y pulcra transparencia. En los tintos, sin embargo, la mención sin filtrar supone un valor añadido, ya que indica que han pasado mucho tiempo en la bodega, el suficiente para decantar los sólidos y además refleja el cuidado y el aprecio que el elaborador ha puesto en su obra.


Y en último caso, si a la hora de ponerlo en la copa se descubre algún residuo indeseado o molesto para el paladar, no hay más que pasarlo cuidadosamente por el decantador, en casa o en el restaurante. ¡Y a disfrutarlo!


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