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Encabezado

  • Ana Lorente
  • 2020-01-27 00:00:00

No es lo mismo. Un vino cabezón, de los que ya quedan pocos, es el que produce a la gente poco acostumbrada a beber una pesadez de cabeza. Los vinos encabezados no. Lo que produce la adición de alcohol, que de eso se trata, es una ligereza de emoción y pensamiento, una profunda alegría trufada de filosofía y conocimiento.


Nacieron por la necesidad. Por la búsqueda de la perfección que, en el caso del vino, es pretender la máxima delicia, los efectos más placenteros y la eternidad de la uva. Eso no es fácil, ni siquiera hoy, cuando los adelantos técnicos permiten una elaboración y conservación cuidada al detalle. Pero menos aún cuando el bodeguero no tenía a su alcance el control de temperatura de maceración y fermentación, la velocidad supersónica de vendimia y almacenamiento de uva, los medios de estabilización, las condiciones de guarda del vino o los transportes isotérmicos para la entrega.
Nacieron precisamente para paliar esas carencias. Y una vez más, la necesidad se convirtió en virtud.
Enviar vino desde las zonas de producción al mundo que lo apreciaba ha supuesto para los bodegueros muchos quebraderos de cabeza. Durante siglos, las ánforas de barro o piedra y posteriormente los toneles de madera se acunaban en las sentinas de los barcos o se bamboleaban en los fondos de los carros durante días y meses interminables. Es divertido pensarlo cuando hoy la primera lección para un sumiller o un simple aficionado es "la botella no ha de moverse, se mueve el sacacorchos", "trátala como un bebé durmiente". Y es que, en efecto, era inevitable que muchos vinos se estropearan por el camino, sea convertidos en puro vinagre o cuando menos destruida su frágil complejidad.
Lo que comprobaron los elaboradores es que una mayor cantidad de azúcar y/o de alcohol los hacía más resistentes. Y eso, añadir alcohol, aumentar el grado y, con él, la estructura, es el encabezado. Y por eso, y no casualmente, la mayoría de los vinos encabezados, muchos de ellos mediterráneos, nacen en las rutas marítimas, en los puertos hacia Inglaterra, gran consumidora, como los que partían de la península Ibérica y sus islas: Jerez, Huelva, Málaga, Canarias, Setúbal, Oporto, Madeira….
El proceso parecería simple, pero no lo es, ya que se trata de no desvirtuar el vino, de pereservar su esencia. Así, la fórmula jerezana para vinos secos encabezados consiste en ir añadiendo por pasos muy precisos. Otra cosa son los vinos dulces licorosos o las mistelas, que se rigen por una legislación muy minuciosa, en grados y cantidad de azúcares, cuando se encabezan también con mosto.
Para rizar el rizo, en esa joya nacional que son los generosos secos, el encabezado o fortificación es lo que define al propio vino, ya que cuando acaba su fermentación alcohólica, como cualquier blanco, el bodeguero, según análisis y cata, decide si se convertirá en un fino o en un oloroso. Si lo encabeza a 15º, permite que proliferen las levaduras que forman el protector velo de flor, y comienza la crianza biológica. Mientras que si lo encabeza a más de 17º, impide que actúen las levaduras y el vino se dedicará a crianza oxidativa, es decir, la que produce exclusivamente el tiempo y la madera.
Una vez más, hay que brindar por tanta sabiduría aplicada al placer. Chin chin.

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