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Arturo Pardos: El contador de platos

  • Redacción
  • 1997-04-01 00:00:00

Oficialmente, Arturo Pardos da de comer y beber a todo el que tenga a bien caerse por su restaurante madrileño, La Gastroteca, lugar para gastrónomos devotos cuyos fogones gobierna sabiamente su mujer, Stéphane Guérin. Pero todo ello no es más que una tapadera: en realidad Arturo Pardos es un provocador profesional que disfruta del desconcierto que sus palabras inevitablemente provocan en su interlocutor. Si la sorpresa es el ingrediente básico de la emoción, y si la emoción es la espina dorsal de la buena mesa, el comensal tiene asegurada una jornada gastronómica inolvidable de la mano traviesa de este “contador de vinos, contador de platos”.
Porque esa es otra. Su último invento, a estrenar ahora en Abril en el salón del Gourmet, ha sido poner en pie un concurso de narradores de platos. “Voy a intentar recuperar esa maravilla que es el individuo transmitiendo la emoción de la comida. Porque fíjese bien: el cocinero está en la cocina, el comensal, en la sala, y, entre medias, generalmente alguien que llega y dice: cuidado, que quema el plato, o, a lo sumo, que aventura un ‘está muy rico’. El narrador de platos es el que no se limita a transportar el objeto de la comida sino el que intenta transmitir la emoción de una preparación culinaria. Si todos los camareros, sumilleres y maitres tuvieran ese don podrían eliminarse de una vez las decoraciones fantasiosas que ahora solo se justifican porque, al fin y al cabo, no son más que una treta para que muchos platos lleguen a la mesa diciendo algo, aunque sea mediante un disfraz estúpido.”
Su faceta de sumiller tampoco es convencional. La bodega de La Gastroteca, con cerca de 300 entradas distintas y unas 4.000 botellas, es la guarida de innumerables vinos franceses (“entre tú y yo, el vino francés es algo exquisito”) e italianos, pero presume de que no hay en ella ni un solo rosado o un cava. Agazapado tras una sonrisa permanentemente pícara, uno nunca sabe muy bien cuando deja de representar su magnífico papel de provocador. Y ni su propia labor de sumiller escapa al tamiz de la sorna: “Imaginemos una comida chico-chica. Piden consejo sobre un vino y un sumiller se les pone a hablar sobre los polifenoles, los tartratos, la maceración carbónica.... ¡Y él que contaba con el sumiller como un aliado para que le ayudase a crear en la mesa un clima apasionado! Al médico se va para que nos cure, no para que nos dé una clase de ginecología. Muchos sumilleres se comportan como ginecólogos: lo que los demás mortales contemplamos como objetos de pasión ellos lo miran con los ojos del científico a punto de diseccionar el objeto a estudiar. No beben vino, se dedican solo a catarlos. Lo que necesitamos, de verdad, son profesionales que orienten y seduzcan a través de imágenes y palabras a los comensales. Esa debe ser la labor primordial del buen sumiller”.
¿Y qué decir del difícil trance de recomendar un vino para la comida? “En España se están inventando, creando, vinos geniales pero que muchas veces no se pueden tomar con nada. ¿Qué beber con un jamón de Jabugo o Guijuelo? Es cierto que lo puedes tomar con manzanilla o fino. Pero el problema es que, debido a su alta graduación, debes tener mucho cuidado con la ración que te echas al cuerpo. ¿Qué va perfecto con un jamón exquisito? Pues un gran champagne. Tú tomas un Bollinger con un jamón bien sudado y llegas a alcanzar el delirio. No puedes parar de comer y beber. Claro que, a veces, vino y comida son un matrimonio imposible. Yo se lo digo a mucha gente: mire usted, ahora que vienen los espárragos, beba agua. Pare de beber vino porque se va a encontrar con una porquería en el vaso.” Y le entienden. Arturo Pardos jura que le entienden.

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