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David Bosch: La calidad como inercia

  • Redacción
  • 1997-05-01 00:00:00

Hijo de españoles que hicieron las américas en Francia, este joven sumiller, medio parisino medio cántabro, tuvo la suerte de ver desde muy pequeño el ejemplo en casa. Porque él fue testigo de cómo la afición de su padre -asentador de frutas en el mercado de París- por los placeres del paladar le llevaba a buscar y comprar “en primeur” los grandes vinos de las más prestigiosas bodegas francesas. Y con todo el rito, armado de concha de plata de sumiller, artilugio que hoy tan solo sirve de adorno a los uniformes de los profesionales más encopetados. En realidad David Bosch iba para doctor en ciencias exactas cuando se le cruzó en el camino una experiencia de trabajo temporal en un hotel de Andorra donde un maître ilustrado le metió el veneno en el cuerpo. Fue entonces cuando supo que la afición de su padre bien podía ser convertida con provecho en una digna profesión.
Hoy, después de numerosos cursos de perfeccionamiento y miles de horas de estudio, ejerce su magisterio en el restaurante cántabro de San Román de Escalante, un Relais & Chateaux que disfruta de una estrella de la Guía Michelin. Un lugar de refugio gastronómico que, por cierto, parece bendecido por la gracia del cielo, pues su chef de cocina, Aitor Basabe, acaba de ganar en Vitoria el Campeonato de España de Cocina de Autor. “Los restaurantes como el San Román son fruto de un trabajo en equipo. Las estrellas Michelin se otorgan a un resultado de conjunto, y jamás puedes bajar la guardia. No hay lugar para un solo día de desmayo. En esta profesión solo se puede estar seguro cuando se toma la calidad como una inercia”.
Quienes le conocen saben que David Bosch es algo más que un sumiller, que en realidad lo suyo es redimir a comensales desorientados, guiar a los ignorantes por la extensísima geografía de nuestros vinos, comunicarles su amor, en suma, por ese mundo secreto de sensaciones que encierran las botellas de su muy estimable bodega: unas 230 referencias, especialmente españolas y francesas, la misma procedencia de los materiales con que está hecho su corazón. “No me resigno a la asepsia de recomendar un vino, sin más. Yo intento por todos los medios transmitir a los clientes el espíritu del vino que está a punto de tomar: cómo fue el año meteorológico de esa añada y las características especiales que comunicó al vino, la singularidad de los varietales con que se elaboró, etc. Le diré más: en el restaurante no tenemos vino de la casa porque la conversación con el cliente se pararía ahí. Quiero transmitirle la pasión que heredé de mi padre, el aprender a disfrutar más de las cosas que están a nuestro alcance. Que el hecho de pedir un vino no sea porque ‘algo habrá que beber’ sino que pueda llegar a ser el eje sobre el que gira una buena comida”.
A David Bosch le admira cómo ha cambiado en poco más de diez años -más o menos los que lleva en la profesión- el panorama enológico español, con caldos que, por su magnífica relación calidad/precio, están haciendo temblar los mismísimos cimientos de las bodegas francesas. “Solo nos falta un paso más: la próxima revolución estará en la viña, cuando se inviertan más días en la recolección a la espera del punto óptimo de la uva, o cuando se decida bajar el rendimiento de las viñas de algunas Denominaciones de Origen. Ese día, que no debería estar lejano, España alcanzará la excelencia”.
¿Y el público acepta fácilmente los cambios? “Los clásicos -responde- no son los clientes, a los que siempre se echó las culpas del inmovilismo del sector. Los conservadores hemos sido las tiendas y restaurantes, sobre quienes cae la responsabilidad ampliar el horizonte de conocimiento sobre los vinos y que no siempre cumplimos con nuestro deber. El público es el que ha puesto las cosas en su sitio.”

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