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Cocinar con vino

  • Redacción
  • 2005-12-01 00:00:00

El vino se ha utilizado como un ingrediente más de la cocina desde tiempos inmemoriales. Los cocineros saben por experiencia que aporta color a los platos, olor y sabor, extrae la esencia del producto y acentúa sus cualidades. Los vinos que elijamos para tal fin deben ser siempre de buena calidad y estar bien conservados, ya que si están turbios o su acidez es desequilibrada, puede malograr hasta la receta más simple. Algo fundamental antes de nada es catar el vino seleccionado para guisar. A algunas personas les preocupa cocinar con vino pues creen que el alcohol podría quedarse en la preparación. Deberían saber que más del 99 por ciento del alcohol se evapora después de unos minutos de cocimiento a fuego lento. Otro aspecto importante, y norma básica de la gastronomía, es acompañar cada plato con el mismo vino con el que hemos cocinado o ,por lo menos, que sea del mismo tipo, o elaborado con la misma variedad de uva. En general, los vinos tintos bien pigmentados, robustos. tánicos y poderosos de aromas, se emplearán en la preparación de carnes rojas y caza de pelo. Los pescados grasos y algunas carnes blancas admiten tintos ligeros o rosados, que aportan menos tanino. Los blancos se integran a la perfección con todo tipo de pescados y las aves más delicadas. El universo de los generosos tiene un amplio uso en la cocina, desde los populares riñones al jerez hasta la más elaborada receta de la nueva cocina. Incisivos, intensos, muy aromáticos, tanto los finos como los amontillados y generosos son indispensables para aquellos platos en los que se busque el contraste o amortiguar la carga grasa. Con el vino se puede realizar de todo, desde complicados guisos de carnes y pescados hasta sencillas vinagretas, pasando por delicados marinados y postres. ¿Qué es la mosca del vinagre? Se trata de un insecto que pone los huevos en los granos de la uva y que al desprender microorganismos acéticos provocan el olor a vinagre de los racimos atacados, e incluso su pudrición. ¿Qué son las Bretanomices? Son levaduras que suelen aparecer en la bodega y que transmiten al vino desagradables aromas animales (cuero, orina, cuadra). Se las combate con anhídrido sulfuroso, que suele quedar como rediduo en el vino.

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