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Brettanomyces. El caballo se desboca

  • Redacción
  • 2011-03-01 00:00:00

¿Es un defecto del vino si la copa huele a sudor de caballo? “Sí”, dicen algunos, pero otros niegan con la cabeza. Porque también para los tonos defectuosos es válido el dicho: ¡Todo es relativo! Este incluso tiene un apodo cariñoso: Brett. Eso que huele a cuadra –dulzón-punzante, a veces a brea o incluso mantecoso-grasiento– son etilfenoles producidos por levaduras llamadas brettanomyces bruxellensis. Su valoración positiva o negativa depende en gran medida de su concentración: lo que en baja concentración vuelve el vino más complejo, en mayores cantidades es simplemente molesto. Es cierto que esta aromática es propia de algunos vinos de culto. Pero con una concentración relativamente baja, de 1.000 a 10.000 células de levadura por mililitro, ya se alcanzan los umbrales de percepción olfativa y gustativa. Como los etilfenoles se forman a partir de los fenoles de los hollejos, el peligro de este aroma es claramente superior en los vinos tintos vigorosos que en los blancos –por esta razón, Brett aparece con mucha más frecuencia en las cálidas regiones vinícolas meridionales. También la maceración carbónica favorece la generación de este particular aroma. Además, las barricas de madera nueva les encantan a las levaduras Brett, incluso pueden haber llegado de la tonelería sin haber sido advertidas, pues son capaces de metabolizar el azúcar de la madera que se halla en la cara interior de las duelas. Quienes deseen ponérselo aún más fácil a las levaduras no tienen más que llenar a medias sus barricas, entonces se producirá, además, ácido acético. Fregar y sulfatar Una vez que han aparecido las levaduras Brett, ya no es tan fácil deshacerse de ellas. Son frugales y capaces de proliferar en el vino, incluso sin restos de azúcar: el etanol y los ácidos volátiles les bastan plenamente. Y además, aguantan bien el alcohol. Lo cual significa que, en el caso de los vinos sin filtrar, estas levaduras pueden seguir reproduciéndose alegremente en la botella. No es extraño que algunos vinicultores hablen de la “peste” del mundo del vino. Una vez que el vino está afectado, el vinicultor, en realidad, ya sólo puede esterilizarlo filtrándolo y trasegándolo a otra barrica. Con el tiempo, esos tonos van desapareciendo, ya que los componentes molestos se transforman en sustancias insípidas. El problema es que con un clásico filtro de esterilización no es posible separar algunas formas de las levaduras Brett, porque, sencillamente, son demasiado pequeñas. De modo que hay que llevar a cabo un segundo filtrado de esterilización, pero al cabo de cierto tiempo, cuando las levaduras aún presentes hayan germinado. Y si el vinicultor quiere eliminar las levaduras Brett de la bodega, tendrá que limpiar y fregar. Y comprar anhídrido sulfuroso, añadirlo a las soluciones de limpieza y continuar con la limpieza de mangueras y equipos. Y naturalmente, limpiar las barricas. Porque las levaduras Brett permanecen en los poros de la madera y bajo el depósito de tártaros o de fenoles. Otra posibilidad es la que eligió la finca St. Zehetbauer de Schützen: en cierta ocasión, vendió su vino bajo el nombre de Sueur de Cheval, es decir, sudor de caballo. Entrenar la nariz No quisiéramos maltratarlos innecesariamente, pero la mejor manera de aprender a reconocer los defectos del vino es practicando. Pero como no les queremos desear botellas llenas de sabor a corcho, les recomendamos la caja de olores defectuosos de la serie de cajas de aromas Le Nez du Vin. Los aromas como corcho, cuadra, huevos podridos o goma no son agradables, pero fieles al original. Así, cuando se topen con la próxima botella dudosa, sabrán exactamente con qué se están enfrentando. Les ofrecemos la caja grande (doce frasquitos) al precio de 84 euros (gastos de envío no incluidos). Pueden solicitarla en nuestra web (http://vinum.mivino.info/es/shop.jsp).

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