- Redacción
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- 2003-09-01 00:00:00
Todo está a punto para la vendimia. Cada una se organiza en cada zona y propiedad a tenor de la maduración, temprana o tardía, de las distintas variedades, aunque en ocasiones también varía por las inclemencias del tiempo. En muchas regiones puede haber una diferencia de entre cuatro y seis semanas entre la cosecha de uvas blancas y la de las tintas. La decisión de dar inicio a la vendimia es clave. Antes primaba el lograr un equilibrio entre azúcar y acidez, pero últimamente toma importancia la llamada “madurez fenólica” que se basa en el análisis del grado de taninos y antocianos que ofrece la uva. La cata del propio grano aporta mucha información, sobre todo la de las pepitas, si están maduras no habrá riesgo de un aporte de notas herbáceas y vegetales durante las largas maceraciones que se practican en la actualidad en los vinos de alta calidad. La vendimia como tal puede ser mecánica o manual. Existe un debate sobre las ventajas e inconvenientes de una y otra, en el que no entramos pero del que conviene saber ciertos apuntes. La mecanizada supone una notable reducción de costes económicos, permite recolectar la uva por la noche, a temperaturas más suaves, y realizar el trabajo de manera eficaz; la parte negativa es que agita mucho la cepa y que suele ser más sucia que la manual, aparte de que exige que el viñedo esté preparado para la maquinaria a utilizar. La vendimia manual es más cara, porque exige vendimiadores expertos, se seleccionan los racimos, se cuida el traslado de la uva con el empleo de cajas, y la uva llega a la bodega en mejor estado. Pero ante todo, sea cual sea la elección, hay que salvaguardar la calidad de la uva, base fundamental para intentar elaborar un vino de calidad. ¿Qué es un vino «de garaje»? Son vinos de producción escasa y alta expresión, elaborados en lugares muy reducidos. Su nombre proviene de que los primeros fueron hechos en un garage. El ejemplo más conocido en España es “Pingus” de la Ribera del Duero, el vino español más caro del mercado. ¿Por qué el vino tiene taninos? Abundan en los vinos tintos por realizar la fermentación en contacto con los hollejos de la uva, ya que los taninos se encuentran mayoritariamente en la piel y las pepitas. Su sabor es amargo y áspero. Cuando con el tiempo se combinan con el resto de los componentes, evitan la degradación del vino, lo suavizan y pulen. ¿Cuánto tiempo tarda en pasar una botella de vino blanco desde 18º C, en una cubitera con hielo, a los 12º C de consumo? Tardará entre ocho y diez minutos, pudiendo acelerarse esta operación si añadimos un buen puñado de sal gruesa para que el hielo se derrita más rápido.
