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Blanc de Noirs

  • Redacción
  • 2007-06-01 00:00:00

¿Vino blanco de uvas tintas? Naturalmente. El ejemplo más célebre es el champaña. Blanc de Noirs – “Blanco de negras” – se llaman tales vinos. Esta denominación se está extendiendo cada vez más, también en Suiza y Alemania. El modelo es la Champagne: si un espumoso de la Champagne se vinifica exclusivamente con variedades tintas como Pinot Noir (Spätburgunder) o Pinot Meunier (conocida en Alemania como Schwarzriesling), entonces se trata de un Blanc de Noirs. Su pareja es el Blanc de Blancs hecho con uva blanca, es decir, Chardonnay. Los vinos de Champagne hechos con uvas tintas son claros como el vino blanco, porque las uvas se prensan delicadamente inmediatamente después de la vendimia, y el jugo se separa de los oscuros hollejos. Es sabido que la materia colorante se halla en la piel de la uva: si ésta no fermenta, tampoco pueden separarse los antocianos para dar color. Ni siquiera en el caso de los nuevos cruces de tintas con “Cabernet-Blut” que, elaborados normalmente con encubado, resultan intensamente oscuros, casi negros. La denominación Blanc de Noirs se ha puesto muy de moda en los últimos años en los países de habla alemana. Anteriormente, en Alemania no estaba permitida legalmente, pero las reglamentaciones se han relajado. El término suena bien, despierta la curiosidad de los clientes y, con ello, resulta beneficioso para el volumen de ventas. Especialmente aquellas empresas que ofrecen muchos tipos de tintos enriquecen así su surtido y pueden incluir diversas variantes de un mismo tipo de vino: tinto, rosado, “Schiller” (aloque, una mezcla de vino tinto y blanco), también Federweisser o bien el mencionado Blanc de Noirs (a veces escrito Blanc der Noir). A todo esto se suma la posibilidad de declarar también como Blanc de Noirs –en lugar de como Federweisser (llamado “Weissherbst” en Alemania)– otras especialidades, como por ejemplo el Eiswein (vino de hielo), si éste resulta brillante y claro, algo habitual en la vinificación de uvas congeladas. Jugoso vino de verano Lamentablemente, en la elaboración de Blanc de Noirs, algunos productores cometen un error similar al que solía cometerse (antaño) en el caso del Federweisser: emplean menos uvas sanas y, por ello, en general, obtienen un vino de aroma difuso y amargo en el paladar. Por el contrario, los que trabajan con esmero y procuran que sus uvas estén maduras y sanas obtienen unos vinos sabrosos y jugosos, tanto elaborados secos como con delicado abocado frutal, que constituyen un delicioso placer en primavera o verano. En Suiza hay un Blanc de Noirs que se ha convertido en una auténtica marca: el Dôle Blanche de Wallis. En ocasiones, también los vinicultores tienen dificultades con la designación propiamente dicha. Así, por ejemplo, un productor alemán denominaba un vino Spätburgunder Weissherbst en la contraetiqueta, pero Pinot Blanc –es decir, Weissburgunder– en la etiqueta principal, lo cual no es lo mismo que Spätburgunder o Pinot Noir. Afín al Blanc de Noirs es el Vin Gris de Francia, que se puede encontrar en el Loira, por ejemplo, (hecho con Gamay no del todo madura) o también en el Midi. Evidentemente no se trata de un vino de color gris, sino de un rosado de color especialmente claro. En California se conoce el Blush Wine, también vinificado con uva tinta y de coloración entre el vino blanco y el rosado, que generalmente se embotella abocado y con aguja. Originariamente, Blush era otra denominación para el White Zinfandel, pero éste no es otra cosa que un rosado complaciente y frutal. La dama negra Esta mención, Blanc de Noir, expresa que el vino, generalmente espumoso de Pinot Noir, ha sido elaborado con uva tinta y fermentada en blanco, es decir, sin hollejos. De ahí su color amarillo aunque para conseguirlo antes es necesario clarificarlo con carbón activo (peor, quita aromas) o PVPP (polivinilpolipirrolidona) de mejor calidad, pues fulmina los colores oxidativos. Pero seguro que se estarán preguntando: ¿no es más fácil hacerlo directamente con uvas blancas?. Es más: ¿para qué sirve? Y, ¿realmente es bueno? Pues bien, en la región mayoritaria del Cava, es decir, San Sadurní d´Anoia, dos bodegas, Codorníu y Gramona, fueron escogidas por el C.R.D.O. para el estudio de nuevas variedades mejorantes, entre las que se encontraba el Pinot Noir. Las conclusiones revelaron, entre otros, que además del aroma a frutos rojos, como era obvio, los espumosos ganaban en tensión superficial -mayor aguante de la burbuja en superficie y mejor formación de la corona- con respecto a las variedades tradicionales (Parellada, Xarel.lo y Macabeo). También, la textura en boca era más cremosa, tan alta como en la variedad Chardonnay y el doble que en las tradicionales. Y, como detalle final, esta uva bien elaborada es capaz de envejecer hasta diez años. Sin embargo, según Jaume Gramona, nuestra bondadosa fuente de información, advierte que pocas veces es recomendable hacer un Blanc de Noir 100%, siendo recomendable el 50%, pues se corre el riesgo de perder tipicidad. Lo ideal con ésta u otras variedades experimentales es su utilización como mejorante de las castas tradicionales para no perder tipicidad. Javier Pulido

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