• Redacción
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• 2009-09-01 00:00:00

Luz, color, sonidos y olores influyen decisivamente en la percepción del vino. Una circunstancia que se puede aprovechar. Los sentidos del olfato y el gusto, que en ciencia se denominan sentidos químicos, están controlados por la actividad cerebral y es posible influir en ellos. Expertos como el profesor Dr. Jürgen Mai, catedrático del Instituto de Neuroanatomía de la Universidad Heinrich Heine de Düsseldorf, lo explica del siguiente modo: “Al comer y al beber, también las vivencias visuales y acústicas, las emociones y los conceptos, las costumbres y los estados de ánimo desempeñan un papel; se funden en una única y compleja experiencia emocional”. En ocasiones, incluso puede influir un recuerdo negativo. El Dr. Mai pone como ejemplo el caso de un niño que presencia cómo sus padres de repente se enzarzan en una violenta discusión mientras beben Riesling. “Puede que más tarde, cuando ese niño sea adulto, no le guste el Riesling.” Los colores hacen los vinos Es posible que aquel niño encuentre hoy la curación en la terapia lumínica. El vinicultor de Rheingau Ulrich Allendorf practica un experimento parecido en el que la luz de colores desempeña el papel principal. Todo comienza en una sala blanca de paredes desnudas. Allí, al principio, el Riesling huele y sabe tal como es habitual: melocotón y manzana, acidez crujiente, agradable frutalidad. Luego empieza a cambiar la luz. Bañados en luz rosada, creemos tener un rosado en la copa, y súbitamente empezamos a percibir aromas de frutillos, grosella negra y cereza. Tras cambiar al verde, el vino sabe más áspero, casi inmaduro. En el aroma se perciben notas de grosella espinosa y frutas exóticas. Cuando llega la luz de color azul, el efecto es todavía mayor: el Riesling parece mutar hasta convertirse prácticamente en agua y su sabor se vuelve neutro. La razón de todo ello es la percepción del color que tienen las personas, en la que se mezclan diversos conceptos. Por ejemplo, el azul está considerado un color frío y el rojo, cálido. Con luz amarilla, el Riesling se vuelve exótico, con mango y piña en la nariz. Sylvia Benzinger, que en su día fue Reina del Vino Alemán, comenta que el sabor y el olor se transforman incluso al cerrar los ojos. Para que un buen vino sepa aún mejor, se recomienda una verdadera cata a ciegas. El 70 por ciento de las percepciones humanas se recibe por los ojos. Privados de la vista, el resto de los sentidos se activa. Oído, tacto, olfato y gusto se vuelven más intensos. Hay organizadores que llevan a cabo catas en salas completamente a oscuras (más información en www.blindprobe.com). La música también puede influir en la percepción de los sabores. Lo aseguran investigadores escoceses que realizaron un experimento en el que 250 estudiantes cataron diferentes vinos acompañados de distintos tipos de música. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto, entre otras cosas, que el Cabernet Sauvignon se percibe como más opulento cuando se acompaña de una música más potente y profunda que acompañado de una música de fondo más superficial, y también que el Chardonnay sabe mejor con ritmos más briosos. La influencia del precio No ha supuesto sorpresa alguna la declaración de los investigadores californianos que han comprobado que, a la hora de valorar un vino, los consumidores se dejan influenciar mucho por el precio. En una cata sometida a examen los consumidores concedieron una más alta calificación a un vino de alto precio que a otro más barato, cuando, en realidad, se trataba del mismo producto. Otro tanto sucede con muchos aficionados, que suelen considerar cualitativamente mejor un vino de renombre que otro poco conocido y sin embargo de mayor calidad. Los profesionales del vino los conocen como “bebedores de etiquetas”.