• Redacción
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• 2009-01-01 00:00:00

Ya pasó la tormentosa época de la vendimia y fermentación del mosto. Las hojas se han caído de las cepas, las temperaturas bajan y en las bodegas vuelve a reinar la paz. Es el momento de dedicarse al cuidado de los vinos jóvenes. El primer paso es el descube, para separar el vino de las levaduras. Conforme va declinando la fermentación, las células de levadura van muriendo. Han fermentado el mosto dulce de las uvas y lo han convertido en vino. Ahora les falta el azúcar y, por tanto, el alimento. Las levaduras mueren por el alcohol que ellas mismas producen; se van hundiendo hacia el fondo del recipiente de fermentación y forman allí un sedimento denso y pegajoso. Al cabo de algunos días, el vino joven puede pasar al proceso de clarificación. Lo que queda son las levaduras. Éstas se pueden filtrar para recuperar el vino que aún contengan, o bien se pueden destinar a la destilación. El bodeguero jefe es quien decide si el vino joven se someterá a la segunda fermentación, la maloláctica o reducción biológica de los ácidos, y en qué momento. Durante la fermentación maloláctica, el ácido málico se transforma en ácido láctico por la acción de las bacterias lácticas. El sabor del ácido láctico es más suave que el del málico. En el caso de los vinos blancos, se decide según el estilo y la añada si se realizará esta segunda fermentación o no. Si no se desea esta reducción biológica de los ácidos, se trata el vino joven con anhídrido sulfuroso para estabilizarlo microbiológicamente. En el caso de los tintos, la segunda fermentación es la regla general. La única cuestión es en qué momento ha de realizarse. Entre la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica, el vino joven está desprotegido frente a la oxidación, es decir, la influencia del oxígeno. Las moléculas de taninos y antocianos, bajo la influencia del oxígeno, forman compuestos. Así se generan moléculas de color estables a largo plazo, lo cual es muy interesante para la elaboración del vino tinto. Estas reacciones químicas son lentas. Por ello puede ser conveniente dejar pasar algunas semanas entre la fermentación alcohólica y la maloláctica. Este proceso se puede acelerar añadiendo oxígeno en cantidades muy pequeñas y rigurosamente controladas: es la llamada microoxidación. Si se decide realizar la fermentación maloláctica, generalmente hay que elevar la temperatura en la bodega, pues por debajo de 18º C las bacterias ácido lácticas son inactivas. Tras la fermentación maloláctica, también el vino tinto se estabiliza con anhídrido sulfuroso. A continuación, el vino joven se sigue elaborando en barrica de madera o en tanque de acero al cromo, según sea su estilo, o bien se filtra directamente y se prepara para el embotellado. Pero básicamente, al finalizar la fermentación maloláctica ya se han ultimado los pasos más importantes de la vinificación. Texto: Andreas Florin