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Viajes enológicos: Esencia Mallorca mediterránea

  • Redacción
  • 2000-06-01 00:00:00

En este pequeño continente insular, una de las grandes joyas paisajísticas y vitales del Mediterráneo, se acumulan los
recuerdos espirituales y físicos de casi todas las culturas crecidas al amparo de este mar tan culto. Culturas y cultivos.
almendros, algarrobos, corderos... Y viña familiar, naturalmente.

Puesto que el señor Tomeu parece reunir las virtudes antiguas y las buenas costumbres de los mallorquines tradicionales, no le importa que las liebres se coman cada noche las coles de su huerto... con tal de poder cazarlas luego, gordas y confiadas. En realidad, caza sobre todo conejos para las paellas que organiza los domingos con sus amistades, junto a su estupendo caserío, plantado sobre una loma. Tiene de casi todo en su buena finca de Son Servera: almendros, algarrobos, corderos... Y viña familiar, naturalmente. Consigue cada año unas botas de caldo clarete de escasa nobleza, demasiado ácido, pero tanto a él como a sus amigos les resulta muy benévolo y acogedor para sus fiestas campestres. Son Servera, más allá de los extensos vidueños de Felanitx y Manacor, no suele citarse como zona vinícola de especial relieve. Qué importa. Tampoco esa viña fabulosa que se ve por detrás del puente romano de Pollensa, el único milenario de la isla, en el Norte, figura por el momento en los tratados internacionales.
Aunque es joven, flotan en su atmósfera los acogedores fantasmas de sus antepasadas. Y si Plinio el Viejo citaba hace casi dos mil años los vinos mallorquines, si en la Edad Media el puerto de Alcudia era uno de los grandes en la exportación vinícola de todo el Mediterráneo, no es raro tropezar todavía con lucidos viñedos. No sólo en las dos zonas clásicas contemporáneas -valga el contrasentido-, sino en parajes insólitos o en granjas campesinas diseminadas por todas partes. Viñas para producción doméstica o para un mercado reducido, eso sí. Incluso al borde de notables establecimientos turísticos, de playas famosas y aguas azules, las pedregosas terrazas se adornan a veces con el verdor de las vides.
Por ejemplo en Banyalbufar, donde arranca por el sur la poderosa sierra de Tramontana. Allí las parras de malvasía se retuercen ordenadamente mirado al mar y al empedrado de un pueblo lleno de leyendas. Por ejemplo en Petra, donde tal vez el gran fraile Junípero Serra untaba en vino el pan modesto de su infancia. ¿Esconde también el actor Michael Douglas algunas viñas en S’Estaca, una parte de las grandes posesiones del archiduque Luis Salvador, entre Valldemossa y Deiá, que pudo comprarse con sus ahorros? El malvasía del noble austrohúngaro ganaba a finales del siglo pasado -antes de la filoxera, claro- grandes premios en exposiciones internacionales.
Contra lo que pueda parecer en una primera ojeada a quien aterrice en el voluminoso Son Sant Joan y empiece a moverse entre los macizos bosques de hoteles, por las playas superpobladas, perdido en los grandes meollos turísticos, incluida la capital, la isla ha sabido guardar, no sin esfuerzo, sus tradiciones agrarias.
Naturalmente, ya va siendo cada vez más frecuente que un alemán compre la vieja parcela, la vieja casa, y asiente una piscina en aquella y una residencia de vacaciones en ésta. En 1993 dos parlamentarios bávaros propusieron a Kohl comprar Mallorca por cuatro billones de pesetas... En Montuïri, ya camino de Porreres, precisamente una excavadora está arruinando un viñedo abandonado de antiguo. Aquí el dueño es un sueco flaco y recio, con manos y andares de granjero. Le gusta el vino como al que más, pero prefiere una cancha de tenis junto a su casa.
-Compro las mejores botellas en un par de tiendas de Palma. ¿Conoce usted La Vinoteca? -pregunta en inglés. Se presenta como Olle, prejubilado de la Ericsson: -No Olé en español: dos eles... -añade. Y quiere pasar el resto de sus días en este paraíso de luz y de armonía. Hace bien y ha podido pagárselo.
Sobreviven en Mallorca la agricultura, la gastronomía, las fiestas populares, muchas tradiciones todavía no enterradas por el peso del turismo. El interior de la isla sobre todo está aún lleno de masías, de rebaños, de campos de almendros que sustituyeron a la vid después de la filoxera. Y de olivos, huertas, pozos de molinos de aspas... Una Mallorca rural y plácida de la que raramente se habla en las revistas de colores y que apenas aparece en la televisión.
Mi amigo Joan Guasp, que lleva un tercio de siglo escribiendo obras de teatro y novelas, sigue refugiado en su vieja casa de Consell. Más cerca de Binissalem que de Inca. Como la mayoría de los mallorquines, piensa que su isla es muy grande y que la Ciutat (Palma) queda lejísimos. Sus padres también tenían viñas, y paseamos ahora juntos por las más vistosas de Binissalem, casi en el centro geográfico de la isla, en una alta llanura, al amparo de la sierra de Alfabia. Por allí se cultiva sobre todo la uva Manto Negro, una de las autóctonas de la isla, tinta y gorda. El vino tiene denominación de origen -el único de la isla hasta hace poco-, alta graduación y envejece muy bien.
El desarrollo de otros negocios e industrias hace que la producción sea cada vez más escasa.
Pero no sólo se consume en abundancia en la zona y en toda la isla, sino que se respeta mucho su historia. Guasp me lo demuestra llevándome a comer a unos de los muchos cellers o bodegas que quedan en los pueblos de la comarca. Y manda que nos sirvan, para empezar, unos fideos d’es vermar (caldosos y con carne de cordero). Eran el almuerzo tradicional de los vendimiadores.
En muchos cellers siguen aún vivas las botes congreyades que antaño curaban y almacenaban los fuertes vinos, de hasta 16 grados. Los hay por toda la isla, puesto que por toda la isla se ha cultivado la vid, aunque los más majestuosos están en Inca. Afortunadamente, no te presentan en alemán la carta del menú, como en tantos otros deleznables lugares, ni viene un rubianco musculoso o una valquiria enrojecida a ofrecerte una salchicha tan grasienta como insípida. Inca, hoy más entregada a los zapatos, conserva una feria agrícola llamada Dijous Bo, el jueves bueno.
En media docena de pueblos del alfoz de Inca prosperan viñas nuevas y bien cuidadas, herederas de las que hubo aquí hace dieciocho siglos. Esos pueblos ordenados, con casas de piedra y patios, no se han dejado avasallar por el deutsche mark. No todavía. Como hay muchos andaluces inmigrados, celebran unas Ferias de Abril de mucho relieve y bullicio, cosa que molesta a los radicales del Lobby por la Independencia, a quienes gustaría que todos siguieran por aquí apellidándose Mulet.
Al oriente de esta comarca se extienden trescientas hectáreas de uvas nativas y visitantes: fogoneu, callet, tempranillo, merlot, macabeo... La comarca de Pla i Llevant -Llanura y Levante- ha conseguido recientemente su D.O. para una veintena de pueblos. El viajero tiene antigua querencia por Felanitx, su meollo, donde nació el pintor Miquel Barceló (aunque vive por Ferrutx, por Mali, París o Nueva York...) y también por otro pintor, más cercano, escritor estupendo y punzante, que a diario planta sus palabras y sus angelots en un periódico palmesano. Joan Pla se entiende bien en mallorquín con los paisanos afables y algo desconfiados de su pueblo, incluso con los tres mil extremeños que hace años emigraron en bloque desde Orellana la Vieja. Mallorca siempre ha sido una patria de aluvión, de gente venida de fuera y enseguida enraizada. Incluso los piratas beréberes.
Los extremeños, como los andaluces, se han dedicado a la hostelería, pero también a otros negocios variados. Y algunos se han hecho ricos. Parece evidente que en Felanitx -lleno ya de industrias, incluso con fábricas de perlas artificiales- hay gente que todavía hace dinero con el vino. Media docena de bodegas elegantes y modernas así lo atestigua.
-Antes todo eran viñas, pero se han ido borrando con el tiempo -dice Pla-. De niño me contaban los más viejos que en Portocolom no cabían los barcos para llevarse el vino. Los ermitaños de Sant Salvador los bendecían cuando bajaban con su carga. En el siglo pasado, claro. Ahora no caben los turistas. Quieras que no, la gente dejará de plantar viñas para plantar alemanes. Sueltan más dinero. La gente del Mediterráneo fue siempre muy práctica. Y más en las islas. Y más en Mallorca.

Agenda del Viajero
Visitas
Un territorio turísticamente tan vasto y tan rico como la isla de Mallorca tiene mucho que ver y muchos caminos que recorrer. Algunos, ya legendarios. Si la capital y numerosas zonas costeras, o la propia sierra de Tramontana, de Formentor a Dragonera, son espacios bien conocidos para cualquier viajero, diversos parajes del interior, más ocultos, merecen también una lenta visita. Las dos grandes zonas vinícolas, particularmente en el entorno de Inca
-toda la comarca de Es Raiguer- y la carretera C-715, que va de Palma a Artá, por Manacor, reúnen atractivos bastantes. Alaró con su castillo en la primera, o el de Santueri en Felanitx, así como toda la villa de Artá y las laderas de Puig de Sant Salvador, son quizá los más destacados. Arriba de Inca, conviene detenerse en el monasterio de Lluch, en Formentor y en toda la bahía de Alcudia y su albufera.

Alojamientos
Como cualquiera sabe, es el trozo de Europa que cuenta con más hoteles. Van del lujo más refinado y caro a las jaulas del abigarramiento turístico. El viajero elegirá según sus gustos y su cartera. Los principales hoteles están en Palma o sus alrededores: Son Net, Son Vida, Sheraton, Sa Galesa... No suelen bajar de las 40.000 pts. Siempre resulta más barata la reserva en agencia. En el interior, menos agobiante, destacan De Randa, cerca de Algaida (tel. 971 662 558); en Felanitx, Es Pasarell, con gran personalidad (tel. 971 183 091), y los buenos albergues rurales Sa Pletassa (tel. 971 837 320) y Sa Possada D’Aumallia (tel. 971 582 657). Cerca de Inca, en la soledad de la montaña, Ets Albellons (971 875 069).

Gastronomía
Pese a la ponzoñosa invasión de la comida rápida y los menús turísticos, en el interior de Mallorca (también en la capital y en las costas, desde luego) es posible encontrar aún muchos platos tradicionales de la buena y auténtica cocina mediterránea. Destacan, por citar algunos ejemplos, las diversas sopas, normalmente con poco caldo: bullides, escaldades, solleriques..., la ensalada trempó, la fritura de verduras tumbet; como carnes, el cochinillo (lechona) y los guisos de cordero. Los embutidos suelen ser riquísimos: sobrasadas, longanizas, butifarras. De los pescados, qué decir: hay que probar el raó y la caldereta de langosta. Dulces, el de almendra y los realizados con grasa de cerdo (ensaimadas).
Un aperitivo típico: el palo, hecho de algarrobas.

Cellers
Son antiguas bodegas convertidas en restaurantes que se ocupan de la cocina tradicional. He aquí los que lo hacen con mayor talento: Ca N’Amer y Can Moreno (en Inca), Sa Sínia (en Portocolom), Sa Premsa (en Palma, plaza Obispo Berenguer). También merecen justos elogios El Olivo (en Deia), Ses Rotges (en Cala Ratjada), Es Racó de Randa (en Randa), Vista Hermosa (en Felanitx), Monnaber Nou (en Campanet-Inca)...
Compras: Entre los productos artesanales o típicos, auténticos, destacan las perlas (Manacor sobre todo), el vidrio soplado (cerca de Algaida), los silbatos antropomórficos o siurells (en Sa Cabaneta), alpargatas, bordados y cestería (en Artá), alfarería (en Consell y Campanet). Y las ensaimadas de envase octogonal para el viaje de regreso...

Información
Consejo Regulador de Binissalem-Mallorca.
tel. 971 511 043.

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