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Fondillón regreso al pasado

  • Redacción
  • 2000-06-01 00:00:00

Es el Levante español un cruce de culturas, puerta grande por donde antiguos y sabios pueblos introdujeron sus costumbres en España. Griegos y fenicios se asentaron en estas tierras, y con ellos llegó el arte de elaborar vino. Desde entonces el vino ocupó un lugar destacado en el acervo cultural de la población, combinando certeramente sol, terruño y agua para producir la bebida mediterránea por excelencia. De aquel vino, muy distinto a los usos actuales, permanece en Alicante, tocado por la brisa marina, un «fósil» asombroso, el Fondillón. Beberlo es un curioso viaje a los paladares del Renacimiento.
Según la tradición, fue el fondillón quien mantuvo la salud del cuerpo y del espíritu de los marinos que dieron la primera vuelta al mundo acompañando a Juan Sebastián Elcano. Y fue tal el suministro, que aún quedaba un tonel lleno en la nave Victoria cuando fondeó, a su llegada, en Sanlúcar de Barrameda. Lo cierto es que su fama fue en continuo aumento desde el siglo XV hasta principios del XX. Gracias a su fuerte componente alcohólico natural (16-18°), a su cuerpo y extracto, resultaba un buen «viajero», por lo que en la época de las grandes travesías formaba parte imprescindible del ajuar de los marineros. Entre sus numerosos incondicionales se encontraba el mismísimo Rey Sol, y los ricos cortesanos lo incluían en su bodega como signo de distinción. La marina inglesa, que consumía ingentes cantidades de fondillón, propagó su fama por todos los dominios anglosajones. Entre sus virtudes le achacaban propiedades curativas: como medicina, entre otras, contra el escorbuto.
Se cuentan muchas versiones sobre la aparición de este extraño tinto, de recuerdos medicinales, de color travestido, rancio y noblemente dulce. Parece claro que procedía de viñedos de los arrabales que rodeaban a la ciudad de Alicante, y fueron los más cercanos al mar los que alcanzaron mayor fama. Con el tiempo y el crecimiento de la ciudad, el viñedo, y con él el vino, se refugió en las tierras del interior, hacia la comarca del medio Vilanopó: Pinoso, Novelda, Sax o Villena tomaron el relevo de aquellos viñedos que se asomaban a la orilla misma del Mediterráneo alicantino.
Son varias las versiones sobre el origen del Fondillón. Según Primitivo Quiles, uno de los bodegueros que continúa con la tradición, su origen viene de una antigua ley de aparcería que concedía el derecho a la explotación de la viña al agricultor mientras ésta se mantuviese en pie. Con tal de extender este derecho, los agricultores conservaron las viñas, por muy viejas que fuesen, y aunque hubiesen perdido buena parte de su rentabilidad comercial. Llegados a este punto, las viejas cepas se cosechaban las últimas, una vez terminada la vendimia. El mosto resultante de estas uvas, sobremaduras y muy concentradas en azúcar, casi pasificadas, era destinado al barril reservado para el consumo familiar. Allí comenzaba el trabajo lento, heroico, al límite de lo imposible, de unas poderosas levaduras capaces de fermentar casi hasta la última gota. Un sistema parecido en cierto modo al de las soleras y criaderas, pues se mezclaban las cosechas, sin agotar nunca el fondo del barril en el que se conservaban bastantes sedimentos o «fondillol».
Los últimos fondillones supervivientes de la época gloriosa los elaboró la casa Maisonnave. De sus características hay numerosas versiones. Para algunos se parecía a los viejos vinos rancios muy de moda en los años 20. Para otros, entre ellos los Gutiérrez de la Vega, recordaban más a un viejo oporto «vintage». La continuación de las prácticas tradicionales la desarrolló Salvador Poveda, casa que elabora actualmente vinos de gran arraigo popular. También Primitivo Quiles dispone de viejísimas soleras de este vino en sus bodegas de Monóvar.
Destaca el caso particular de «Culebrón», una pequeña aldea que pertenece a El Pinós, donde todavía se elaboran dos de los pocos fondillones que todavía se conservan: el de Bodegas Alfonso y el de Brotons, un agricultor de vieja prosapia, cuyas tierras todavía mantienen viñedos prefiloxéricos. Hay dos cooperativas que también mantienen viva la tradición de este vino: las de Villena y Bocopa. Todos tienen como característica principal un acusado grado de dulzor y una elevada oxidación. Gracias al desconocimiento generalizado de la existencia de estos vinos, conocidos únicamente por los especialistas y los buenos aficionados, el precio apenas se ha movido desde hace 15 años. Son los restos de un vino ancestral al que también le están alcanzando los aires de los nuevos tiempos. Gutiérrez de la Vega, por ejemplo, lleva años reservando lo mejor de sus monastreles para tratar de conseguir un fondillón moderno, con menos oxidación, pero que conserve gran parte de su color de tinto original.
Las variedades empleadas originalmente en la elaboración de este vino eran varias. Algunos autores hablan de una mezcla de uvas, entre las que se encuentran las blancas Merseguera, Malvasía e incluso la Moscatel. Con el paso del tiempo, la Monastrell se perfiló como la variedad idónea para la elaboración de un fondillón que habría de aguantar pacientemente las duras pruebas de envejecimiento. Los Estatutos actuales exigen una crianza en madera mínima de 8 años. Esta clásica y vetusta uva, originaria del mediterráneo español, desconocida para muchos, es, sin embargo, la tercera variedad más plantada en España. Nada menos que el 7% de los viñedos españoles se tiñen de su color inconfundible. Con esta materia prima se ha labrado la fama del Fondillón, vino viajero, compañero de descubridores y navegantes.

Notas de Cata
Primitivo Quiles Gran Reserva
Primitivo Quiles
Es caoba oscuro, con brillo y tonos rubí. En sus aromas hay notas de romero y tomillo mediterráneo, claramente diferenciados del resto, aunque el clásico tono de higo los unifica. Es corpulento y desarrolla un paso de boca dulce pero equilibrado.

Gran Fondillón 1964
B. Brotóns
Es el más diferente por el color, ambarino como un amontillado. En su atractivo buqué son claras las notas de pan de higo y las almendras dulces. En boca es muy amable, con un dulzor prudente, es largo y resalta un toque de regaliz en retronasales.

Gran Reserva de Fondillón 1975
B. Salvador Poveda
Caoba oscuro y cubierto, brillante. Resaltan los aromas de café y notas quinadas en una nariz quizá un poco confusa. Desarrolla bien su toque goloso aunque queda un final un poco corto

Tesoro de Villena R. Especial
Coop. Nuestra Señora de las Virtudes
Un buen color, brillante y oscuro. Resalta sus notas de oxidación en su complejo buqué, recuerdos de café e higo pasificado junto caramelo de azúcar. En boca mantiene bien su dulce sin caer en el empalago, con un final armonioso y limpio.

Alone 1970
B.O.C.O.P.A.
Es el más alto de color, llega al caoba oscuro con tonos rubí y sus aromas recuerdan a la fruta pasificada (ciruela) y una potente oxidación. La primera reacción es de sorpresa en boca, porque se espera más dulce, y queda muy sabroso y equilibrado.

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