• Redacción
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• 2000-06-01 00:00:00

El aceite de oliva y el vino son, desde hace miles de años, los dos productos básicos de la vida mediterránea. En la Biblia (en el Éxodo) se describe la tierra prometida en la que «crecen vides, higueras, olivos y miel». Ya en el siglo I d.C. Plinio, escritor e investigador de la naturaleza romano, constata: «Dos líquidos son agradables al cuerpo humano, el vino en el interior, y en el exterior el aceite de oliva, ambos procedentes de los árboles».
El olivo crece en los cinco continentes, pero un 80 por ciento de los aproximadamente 800 millones de árboles plantados en todo el mundo crecen alrededor del Mediterráneo, en su mayor parte en los países de la UE: Italia, Grecia, Portugal, España y Francia, pero también en Israel y en el norte de África.
El aceite de oliva es rico en ácidos grasos insaturados y en vitamina E, que supuestamente previene el cáncer. Baja el colesterol y, así, reduce el riesgo de infarto de miocardio y de arteriosclerosis. Para guisar, se puede calentar a 180º sin que pierda calidad, contrariamente a la mayoría de las demás grasas.
En el mundo existen aproximadamente 90 clases distintas de aceitunas, que se dividen en amargo-picantes y dulces. los mejores aceites españoles provienen de zonas de producción delimitadas en base a las siguientes variedades: «arbequina», mayoritaria en Cataluña, «empeltre» en el Bajo Aragón, «picudo» y «picual» en Andalucía, «cornicabra» en La Mancha.
Durante mucho tiempo, parecía que el cultivo del olivo se iba a ir abandonando por falta de rentabilidad. Gracias a la creciente demanda, la tendencia ha cambiado en los últimos años. No sólo en el sur de Francia se están recuperando viejos olivares. También está aumentando la producción de aceite de gran calidad, desde que se vuelve a poder hacer dinero con el aceite de oliva.

El futuro es de los Crus
Hoy por hoy, quien compra aceite de oliva se fija fundamentalmente en la categoría cualitativa. Dicho de otra manera: busca la descripción «extra Vergine», «Vierge extra» o «Virgen extra», garantía de un aceite puro, sin aditivos químicos, con un máximo de un gramo de acidez por 100 gramos de aceite y extraído con el cuidadoso procedimiento del prensado en frío. Pero en la actualidad, muchos aceites «industriales» cumplen estos requisitos. En el mejor de los casos, el consumidor elige el aceite por el país de origen, rara vez distinguiendo regiones. Y es muy improbable que esté informado acerca de las variedades empleadas, la prensa o el productor. Lo que en el caso del vino hace ya mucho consideramos natural (la distinción de su lugar de origen, región, terruño, variedad, cosecha, etc.), referido al aceite de oliva aún se considera una excentricidad, incluso entre sibaritas acreditados. Y eso que también la aceituna tiene sus «Crus», como en la vid. Igual que para el vino, también el aroma y el sabor de un aceite de calidad seleccionada están marcados por la cosecha, el terruño, el clima y las variedades empleadas. Igual que en el vino, los monocrus de una sola variedad tienen un sabor muy distinto al de las mezclas de diversas variedades o la combinación de aceitunas de varios terruños diferentes. En la actualidad, varias regiones poseen una verdadera denominación de origen controlada para el aceite de oliva. Por ejemplo: en España, Baena y Sierra de Segura (Andalucía), Borjas Blancas y Siurana (Cataluña), en el sur de Francia, la AOC Nyons y Vallée des Beaux. Y hace poco se les ha añadido la AOC «Haute-Provence».