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Vino y Religión: ¿Grandes Crus de la Medina?

  • Redacción
  • 2005-10-01 00:00:00

En este reino islámico, estrictamente hablando, no debería estar permitido hacer vino. Pero la vida siempre tiene razón. Y así ha surgido la primera DOC marroquí cerca de la fabulosa ciudad de Meknes. La medina de Meknes tiene mil voces y cien colores. Medicina para todos los que han olvidado las cosas realmente importantes. La diversidad de la vida se manifiesta en el ondear de las finas telas que dan sombra a las estrechas callejas; en la sensación de frescor que produce el chapoteo de una fuente; en la serenidad del carnicero cuando saca un pollo de la jaula de madera y le corta la cabeza de un tajo; en el martilleo de los herreros y la concentrada habilidad de los incontables costureros silenciosos. En el casco histórico de Meknes viven y trabajan unas cien mil personas. El laberinto de casas es inacabable. Son cubos sencillos y sus azoteas, vistas desde la distancia, se funden en una única y extensa superficie dividida por las grandes puertas e interrumpida por los zocos, en medio de la cual se alzan los minaretes. Huele a una mezcla de cilantro, clavo, ámbar, incienso y a veces también materias fecales. Por las callejuelas, la gente transporta teteras de estaño en las que humea el dulce té verde, aromatizado con hojas enteras de hierbabuena. Cien años antes de que los americanos inventaran la comida para llevar, por estas calles se vendían exquisiteces como el tajine, un estofado con ingredientes como cordero, cebolla, ajo, ciruelas pasas, sésamo, almendras, canela y azafrán, o bien cus-cus con verduras, sin olvidar los dulcísimos pastelitos como los kaab-el-ghazal (cuernos de gacela), hechos con almendras, canela y agua de azahar. Sólo hay una cosa que no puede encontrarse en la medina: alcohol. Quizá en alguna de las pocas pensiones en las que actualmente se alojan y comen turistas se podría conseguir una botella de vino, si se pidiera; pero a cada trago se tendría la sensación de estar haciendo algo prohibido o mal visto. Sin embargo, quien se resigne al hecho de que en la medina de Meknes el vino es tabú, no lo echará de menos, pues hay multitud de otras cosas que embriagan los sentidos. Y ni siquiera ha de ser el majoun, esa legendaria pasta de hachís (preparada con mucho kif y pocos granos de trigo, dátiles, higos, nueces, comino, anís, miel y nuez moscada). Un paseo vespertino por los zocos basta para que las horas vuelen como si fueran minutos. Y los minutos se convierten en la Eternidad. En la ciudad nueva, por el contrario, todo es diferente. Allí los comercios no están cerrados los viernes por la tarde como en la medina, sino los domingos, como en el mundo cristiano. Además, se puede adquirir todo lo que desee el alma europea: cerveza, güisqui, vino. Pero le falta el encanto de una ciudad árabe. El sultán enamorado Los eruditos no han llegado a un acuerdo sobre si es lícito producir vino en un reino islámico como Marruecos. La mayoría opina que no. Pero la situación es básicamente compleja en este país. Ya el poderoso sultán Mulay Ismail (1672 a 1727) halló gusto en las costumbres y progresos del mundo cristiano. Era un ardiente admirador del rey cristiano Luis XIV y de su palacio en Versalles: en Meknes hizo construir palacios, jardines, murallas, establos para 12.000 caballos y silos para grano de dimensiones catedralicias. Llegó incluso a pedir la mano de Ana María de Borbón, la hija del Rey Sol. Encargó su petición a los poetas, que la expresaron con palabras como «Tamaña es vuestra belleza, venerada Princesa, que el amor aflige hasta los rincones más alejados, África se rinde ante vos...» La petición le fue denegada. Doscientos años después fue la ambición de poder político y económico, más que el amor, la que atrajo al colonialismo francés a Meknes. Entre 1912 y 1956, la ciudad estuvo bajo administración francesa, y, gracias a su proximidad a las frescas tierras de las estribaciones de los montes Atlas, se desarrolló hasta convertirse en el centro de la vinicultura marroquí. Mientras que en otros lugares de Marruecos la vinicultura se vino abajo con la retirada de los franceses, en Meknes un hombre con visión de futuro ocupó el lugar que dejaron los franceses. El modelo francés A lo largo de los últimos cincuenta años, Brahim Zniber, ahora de 84 años de edad, se ha convertido en uno de los comerciantes más prósperos de Marruecos. En su bodega, llamada Les Celliers de Meknès, produce actualmente alrededor de 26 millones de botellas de vino al año. Verdaderamente es una curiosa peculiaridad el hecho de que precisamente en este rincón de Marruecos, donde los fundamentalistas moderados marcan el tono, la vinicultura sea un factor económico tan fuerte. Pero hasta la fecha, entre todos se han arreglado bastante bien. Brahim Zniber continúa sus proyectos vinícolas de manera decidida, pero discreta. Y los políticos religiosos conocen bien la importancia económica de su empresa. En los últimos diez años, Brahim Zniber ha perseguido con gran esfuerzo una meta especialmente ambiciosa: crear un Premier Cru al estilo francés. Desde hace ya algún tiempo, existen en Marruecos 14 denominaciones llamadas AOG (Appellations d’Origine Garantie), entre las que se cuenta la región de Beni M’Tir, al sur de Meknes, orientada hacia la cordillera del Atlas. Tras minuciosos análisis, Brahim Zniber presentó la solicitud para declarar primera AOC de Marruecos las mejores 400 hectáreas de esta zona, situadas sobre una meseta de las estribaciones del Atlas a 600 metros sobre el nivel del mar. Esta zona se caracteriza por los suelos de grava y las grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche. En 1998, el Ministerio de Agricultura sancionó la AOC Les Coteaux de L’Atlas. En los años que siguieron, y gracias a enormes inversiones, se ha ido actualizando y modernizando una bodega fundada antaño por los franceses en el centro de la nueva AOC. Desde su inauguración en junio de 2004, Château Roslane trabaja siguiendo fielmente el mejor estilo de Burdeos. Con el blanco Premier Cru Les Coteaux de L’Atlas y con su homólogo tinto (ver también «Nuestra recomendación»), Brahim Zniber ha logrado hacer dos vinos que, con un contenido de alcohol moderado, poseen gran finura y estructura. Con crus como éstos, Marruecos tiene muchas posibilidades de afirmarse en el terreno de los vinos superiores internacionales. El té, la bebida de culto La fastuosa fiesta de inauguración del primer château vinícola de Marruecos aunó hábilmente las costumbres de los bereberes que allí viven con la cultura europea. Hombres jóvenes vestidos con trajes blancos tocaban ritmos rápidos, sobre los que se elevaban los claros arcos melódicos del aghanim (clarinete de dos tubos) y la nira (flauta). Unas muchachas bereberes con el pelo oculto bajo los clásicos pañuelos sebnia y los ojos tras gafas de sol de diseño, montadas a caballo sobre sillas bordadas de oro, disparaban salvas al cielo crepuscular profundamente azul. Una mujer vestida con un sencillo kaftan cantaba una canción triste que rompía el corazón. Luego, una cantante de ópera interpretó algunas canciones de Edith Piaf. Y entre ambas, se recitaban poesías al vino de la antigua Grecia. Mientras que algunos invitados tomaban una copita para probar los dos nuevos Premiers Crus, otros sólo bebían agua. El Embajador de Arabia Saudita, que según sus propias palabras jamás había probado ni un solo trago de este zumo de la vid, reconoció haber conocido durante dicha velada el vino como bien cultural, aunque sólo como observador. Al anochecer llega puntualmente el gharbi, una brisa fresca procedente de las estribaciones del Atlas. Para terminar, en el salón del château se sirvió el té preparado al estilo clásico. Un señor mayor levantó el vaso y dijo: «La ceremonia del té es una reproducción del universo. La bandeja circular, llamada sinia, representa la tierra; la tetera, el cielo, y los vasos, la lluvia. El cielo y la tierra se reúnen en la lluvia». Parece como si el té fuera una bebida de culto para los marroquíes, como para nosotros el vino. Bienaventurado aquel que sepa apreciar ambos elixires. Vino de misa La Iglesia ofrece a sus creyentes vino puro. El vino para la celebración de la santa misa ha de ser natural, sin aditivos nocivos ni manipulaciones, y haber obtenido la autorización del obispo. La fe, la veneración y la comprensión de la liturgia exigen que el vino empleado para la Eucaristía no sea precisamente el de peor calidad. Por ello, por ejemplo en Alemania, no se permiten vinos de mesa sino sólo superiores. Por el contrario, la sangre de Cristo rara vez es roja: se ha impuesto el vino blanco. También son apreciados los vinos dulces. Los pastores protestantes pueden emplear zumo de uva, pensando en los niños y los alcohólicos. La iglesia católica también se lo permitió en 1974 a aquellos sacerdotes que hubieran pasado por una cura de alcoholismo, pero en 1983 se anuló esta reglamentación. Allí donde la demanda de vino de misa no se puede cubrir con la producción de los conventos, la Iglesia se dirige a proveedores de confianza. Se puede decir que este vino no sigue las modas; cuando un sacerdote o un abad están satisfechos con un vino, generalmente éste se mantiene. Una activista entre los productores europeos es la bodega Bava en el Piamonte que, junto a Barolo, Barbera, etc., hace vinos de misa con nombres sonoros como Alleluja o Malvaxia Sincerum y organiza simposios sobre vinos de misa. A veces, Roberto Bava se deja arrastrar por alguna broma poco piadosa, por ejemplo sobre los monaguillos, cuyos secretos tragos mantienen próspero el negocio. La gente de Dios tiene un problema en algunos países del este de Europa y el Báltico: allí no está permitido conducir más que con 0,0 por ciento de alcohol en la sangre, algo imposible de cumplir para los sacerdotes de las zonas agrícolas, que los domingos dicen misa en varios municipios seguidos. En Hungría le retiraron hace poco el carné de conducir a un clérigo por esta razón. Como gesto de protesta, celebró su siguiente misa con Coca-Cola. Nuestra recomendación: Elegante Les Coteaux de L’Atlas 1er Cru Chardonnay 2002 Les Celliers de Meknès Es más que un Chardonnay moderno cualquiera. Asombroso es, sobre todo, el hecho de que con un contenido de alcohol de «sólo» 11,5 (antiguamente los grandes Borgoñas blancos tampoco contenían más alcohol), se ha logrado un vino complejo y profundo. Para esta cuvée superior se han empleado exclusivamente uvas de los viñedos más altos. La vendimia se realizó ya a principios de agosto. La aromática aúna muy logradamente cítricos y vainilla. En el paladar, este vino se presenta francamente elegante y fresco. Un 70 por ciento se fermenta y elabora en barricas nuevas, y el 30 por ciento restante, en tanques de acero. Clásico Les Coteaux de L’Atlas 1er Cru Cuvée Rouge 2000 Les Celliers de Meknès Para muchos, este vino no sólo es el mejor tinto del norte de África, sino también la prueba de que Marruecos puede jugar en la liga de los vinos superiores internacionales. Para esta cuvée de Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah se han seleccionado uvas de suelos calcáreos y arcillosos, con un volumen de cosecha que no supera los 30 hectolitros. El vino se presenta complejo, con aromas de frutillos rojos y oscuros, pero también notas especiadas y de sotobosque. Ha sido elaborado en barricas de roble nuevo (Allier y Tronçais) y, a pesar de sus taninos blandos, conserva un buen potencial de maduración. Lleno y frutal Domaine Riad Jamil 2000 Les Celliers de Meknès Cuando los franceses utilizaron entre 1910 y 1956 Marruecos como «reserva» de vinos asequibles, llenos y frutales a la manera mediterránea, apostaron sobre todo por variedades resistentes al calor como la Garnacha, Carignan o Cinsault. Este varietal de Carignan funde la tradición marcadamente francesa de la vinicultura marroquí con un nuevo afán de calidad. Primero el vino fermenta según el principio de maceración de la uva entera a temperatura controlada, después madura en barricas de roble Allier y Tronçais. Así se produce un vino suave, lleno y frutal, mediterráneo en el mejor sentido, con una excelente relación de calidad y precio. Por cierto, Riad Jamil significa «bello jardín».

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