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Lo que dicen los bodegueros españoles

  • Redacción
  • 2007-12-01 00:00:00

Ninguno duda de que el clima está cambiando, aunque no todos sienten los mismos efectos. En cada zona de España se preparan para nuevos modos de cultivo y vinificación. Marco Antonio Sanz Sitios de Bodega. Rueda. Desde hace 5 ó 6 años se comenzaron a realizar las primeras pruebas en los viñedos ya que los inviernos no tan fríos retrasaban la fase de poda. Para ello, factores como la luna y las bajas temperaturas vividas en los inviernos pasaron a ser fruto de una investigación. La meta era procurar que la sabia alcanzase sus niveles más bajos, retener la máxima cantidad de sabia en la planta (en su fase más parada) para así poder podar y hacer ensayos con el objetivo de conseguir unas brotaciones más uniformes que las obtenidas tras hacer una poda normal. De la misma manera, en las brotaciones se observaban unos adelantos seguidos de unos “parones” de 15 a 20 días (creados por la planta al acercarse una época inesperada de frío). Las primaveras son muy desiguales, hay años en que la brotación se detiene y, determinados golpes de calor que aceleran el crecimiento y desarrollo de la vid. Proporcionalmente, las vendimias se producen antes de lo previsto, para ello se buscan formaciones en espalderas más altas que ayuden a conservar más las hojas y así poder aprovechar lo que tiene la planta en menos tiempo. Esto crea un sombreado que actúa como micro difusor para donar un ambiente más húmedo a la planta y liberarla del estrés. Este cambio hacia el clima artificial provocado hace referencia directa a la nota aromática del vino: se producen menos pérdidas de aromas. Parte importante para la elaboración de blancos, donde la variedad en las temperaturas y los cambios climáticos son elementos indispensables para conseguir la acidez y el equilibrio. La tendencia, en nuestro caso, hacia la viticultura ecológica es conseguir un equilibrio natural de la planta y repeler cualquier plaga utilizando nutrientes vegetales y tratamientos preparados a base de extractos de plantas, entre otros. Pedro Aibar Viñas del Vero. Somontano. Si la viticultura y enologías actuales no se pueden entender sin comprender el efecto terruño (suelo y clima) sobre la calidad de una uva y un vino, no podemos desentendernos de cómo estos pequeños cambios que cada año sufre nuestro clima influyen en nuestras cosechas. Si desde hace décadas no nos cansamos de catalogar las cosechas y buscar en el clima la explicación del porqué un vino de una determinada añada va a evolucionar mejor o peor, no debemos obviar la fluctuación del clima y su influencia en nuestras prácticas vitícolas y enológicas. Dicho esto, considero también que algunas de las premoniciones catastrofistas que indican que dentro de 50 años tendremos que plantar vides solo al norte de Normandía, son excesivas e injustificadas. El clima siempre ha sido una variable que nos ha condicionado y que nunca se ha mantenido estable. La información que manejamos para analizar su impacto en nuestra agricultura no pasa de los 100 años, que son una mota de polvo en la historia de nuestras tierras. Solo hay recordar que iniciado el siglo XIX se dio por concluida la última“ pequeña edad glaciar” periodo tras el cual nos encontramos, una vez más, en constante evolución. Afortunadamente la viticultura y enologías actuales tienen herramientas que debidamente usadas nos ayudan una y otra vez a realinear: terruño, uva, vino y calidad demandada por nuestros clientes. En el corto plazo, los principales efectos que hemos constatado en el viñedo causados por la evolución del clima tienen que ver con el acortamiento de los ciclos vegetativos de nuestras vides. (Curiosamente esta secuencia se ha interrumpido este año en el que hemos vendimiado relativamente tarde). Nuestras uvas maduran antes. Además lo hacen con una mayor acumulación de azúcares y con una acidez más baja que años atrás. (En 2007 tampoco se ha dado este caso debido a las lluvias de inicio de verano y las bajas temperaturas veraniegas). Finalmente obtenemos con mayor facilidad vinos con mayor contenido alcohólico y concentración. El aumento de la temperatura también ha tenido sus efectos en la evolución de algunas plagas, antes desconocidas en estas latitudes, y la casi desaparición de otras, antes temibles por su impacto en la calidad de las uvas. Es curioso también ver que las tendencias en la viticultura de calidad de 10 años a esta parte para la producción de grandes vinos: máxima exposición solar, aclareo de racimos, bajos rendimientos y deshojes, hoy pueden resultar contraproducentes dado que tienen efectos sinérgicos con los producidos por el cambio climático y aumentan los efectos de éste. Tal vez sea necesario revisar algunos de éstos últimos criterios volviendo a una menor superficie foliar para producir un kilo de buenas uvas y tal vez eligiendo terrenos con menor exposición solar para los viñedos en búsqueda de cierto reequilibrio en la fruta. Hoy para nadie es ya una innovación plantearse el vendimiar por la noche o el proceder a un fuerte enfriamiento de las uvas a la entrada a las bodegas antes de su tratamiento enológico. Estamos pues adaptándonos a este ciclo climático que seguro no dudará 100 años. Juan Jesús Méndez Bodegas Viñátigo. D.O. Ycoden-Daute-Isora. Durante muchos años hemos estado oyendo hablar del famoso cambio climático, pero todos lo tomábamos como algo lejano, que estaba en las esferas de los científicos y de los políticos, pero que realmente no iba con nosotros. Sin embargo, en los últimos tres o cuatro años estamos observando fenómenos en la viticultura y en la enología cada vez más patentes que vienen a poner más de manifiesto la nueva situación climática a la que nos enfrentamos y sus efectos sobre la viticultura y, por ende, en la enología. Los ascensos continuados de temperaturas está trayendo diversos problemas. En primer lugar, en una zona como la nuestra de clima subtropical, zona límite inferior para el cultivo de la vid en el hemisferio norte, las disminución de las necesarias horas de frío en invierno está provocando dificultades en la brotación, resultando cada vez más dispar, con la dificultad que supone la gestión de un cultivo con estados fenológicos heterogéneos, así como quedando cada año un porcentaje mayor de yemas en estado de dormición, con los consiguientes problemas de equilibrio en la planta y disminución de producción. La disparidad en la brotación al final se traduce en disparidad en el grado de madurez en vendimia, con lo que ello supone respecto a la necesidad de homogeneidad para la elaboración de vinos de calidad. Por otro lado, el aumento de temperaturas medias en la fase de maduración de la uva, acentúa cada vez más el desfase entre la maduración tecnológica y la maduración fenólica. Esta situación dificulta la elaboración de vinos tintos de calidad, donde es necesario una buena madurez fenólica para poder realizar maceraciones largas sin riesgos de extracción de compuestos verdes. Cuando se consigue esta madurez fenólica deseada nos encontramos con niveles glucométricos que dificultan por un lado el trabajo de las levaduras y, por tanto, el desarrollo adecuado de la fermentación, además de que obtenemos vinos excesivamente alcohólicos, con el problema de comercialización que ello conlleva. Ante esta situación es necesario buscar alternativas, que dada la orografía de la mayoría la Islas Canarias, posiblemente pase por un lado ir migrando los cultivos a cotas más altas buscando integrales térmicas más bajas, y por otro lado modificando las prácticas culturales en el cultivo de manera que se creen microclimas más frescos. Felipe Gutiérrez de la Vega Bodegas Gutiéreez de la Vega. D.O. Alicate. La Marina es una comarca natural que comprende administrativamente dos comarcas Marina Alta y Marina Baixa. Se trata de una zona montañosa con grandes elevaciones cerca del mar y pequeños valles interiores y zonas planas litorales. Esta alienación montañosa cerca del mar provoca una serie de microclimas, atemperados todos por la proximidad al mar, a la vez que tenemos contrastes día-noche en las zonas montañosas. El régimen de lluvias es muy acentuado en la vertiente levantina de todas las montañas, con unos niveles de precipitación muy elevados. La posición bioclimática en el mundo mediterráneo nos asegura unos veranos secos y calurosos. Todo ello condiciones favorables para unas producciones vitícolas de secano de notable interés, sobre todo para algunas variedades como el moscatel. Según el catedrático de la Universidad de Alicante Jorge Olcina, el clima de las tierras valencianas, si se cumplen los modelos, en los próximos 50 o 100 años será más cálido y menos lluvioso, aunque con precipitaciones más extremas. Esto, analizado desde nuestro entorno y con las peculiaridades físicas y biogeográficas, puede hacer de la Marina un enclave idóneo, donde todavía mantendremos unos niveles de precipitación aceptables y unos veranos más secos. Condiciones excelentes para una buena elaboración vitícola que no se darán en otras zonas más secas y con veranos muy calurosos que pueden provocar, como de hecho ya está ocurriendo en algunas zonas peninsulares, la pasificación prematura sin alcanzar el nivel de azúcar adecuado. De hecho la situación anterior ya viene avalada por los modelos de predicción del aumento de las temperaturas y la desertificación en la Península Ibérica, y donde se puede observar que la comarca de la Marina aparece como una isla en la que las predicciones de cambio se retrasan respecto a las áreas circundantes e incluso a zonas mas norteñas. Mantendremos un clima menos seco y más atemperado que buena parte de la península durante un periodo mayor de tiempo. Pepe Mendoza Enrique Mendoza. D.O. Alicante. Realmente estamos preocupados, y más si vemos la disparidad de añadas de los últimos 10 años en los que los técnicos hemos tenido que aguzar los sentidos pues nos ha ocurrido de todo. Hemos vivido inviernos crudos donde las heladas han hecho que desaparezcan viñedos, veranos hipercalurosos, vendimias lentísimas pasadas por agua, etc. No tengo un primo científico pero el sentido común me dice que el Mediterráneo, donde se inició el cultivo de la vid, será la zona menos perjudicada con el cambio climático por las siguientes razones: - Las prácticas culturales van enfocadas a un ahorro de agua, tenemos varietales muy resistentes a la sequía, léase monastrell, moscatel o garnacha, y marcos de plantación tradicionales de baja densidad, 1.100-1.800 plantas por hectárea, con sistemas de poda de bajo consumo como el vaso bajo. - Nuestras variedades ya saben lo que es pasar sed, y se han adaptado desde hace cientos de años con sistemas de aprovechamiento de agua mejorados, no sólo saben tomar el agua por el sistema radicular sino que son capaces de tomar agua por sistema foliar en Alicante, con pluviometría de 300 l/m2 año la planta vive del rocío, de la humedad relativa ambiental que nos aporta la cercanía al mar. - El pino mediterráneo, los almendros, algarrobos, palmera, vid, romeros, aliagas, esparto... llevan muchos, muchos años de entrenamiento a la falta de agua. Creo que el problema será mayor en las zonas donde las densidades de plantación por hectáreas sean altas, los bosques sean de árboles ávidos de agua y todo el aporte dependa de los acuíferos o extracciones. Federico Schatz Bodega Federico Schatz. Ronda. En este delicado momento que vivimos debido al cambio climático, con un palpable aumento de las temperaturas, debemos pensar que en la naturaleza y el universo todo está en constante interacción y, por lo tanto, lo biodinámico y lo ecológico van de la mano. Para mí, la solución para la viticultura sería trabajar en las viñas estableciendo el orden natural del cosmos, que se regula por sí mismo con trabajos ecológicos y tratamientos biodinámicos. En Ronda, tenemos la suerte de contar con una situación privilegiada, con un ecosistema todavía intacto y funcional. Los viñedos en armonía con su entorno producen uvas más complejas, perfumadas, y por eso el resultado es un vino más complejo. ¿Por qué no declarar nuestra zona vitivinícola primera D.O. ecológica, biodinámica de Europa? La discusión no es si el método biodinámico (que podríamos definir como la homeopatía de la viticultura) es el mejor para hacer buenos vinos o si su acción es más demostrable (hay muchas cosas en la biodinámica que no se pueden explicar, pero las creo porque veo los efectos), pero sí es evidente que debemos cambiar nuestra actitud o el cambio climático lo hará por nosotros. La salud de una viña muestra su verdadero rostro cuando las condiciones climáticas son difíciles. Por eso creo que aumentará progresivamente la viticultura ecológica-biodinámica. Decía Martin Luther King: “Aunque supiera que el mundo se acaba mañana, plantaría hoy un manzano”. Yo cambiaría el manzano por una vid. Pablo Álvarez Bodega Vega Sicilia. Ribera del Duero. Mucho se habla del cambio climático. Indudablemente algo no estamos haciendo bien. aunque probablemente el mundo sigue evolucionando y cambiando como lo hace desde su nacimiento. Cuánto obedece a una causa y cuánto a otra, no lo sé. En el mundo del vino, el gran cambio climático creo que se ha debido a diferentes factores: 1.- La gran influencia en los últimos años de los vinos del nuevo mundo y del gusto por los vinos del nuevo mundo. 2.- La influencia de Parker en los Estados Unidos para los consumidores. 3.- La cada vez mayor producción de vinos mediterráneos. 4.- Y el clima en los últimos años. Habrá que esperar para ver como evoluciona el clima. Este año nos habían anunciado el año más caluroso de la historia, por lo menos en España, nadie todavía ha dicho nada de como ha sido en realidad, quizás porque ha sido todo lo contrario. Pero no es el más frío, ha sido como siempre, como hasta hace pocos años. ¡Qué poca memoria tenemos! Habrá que seguir trabajando cada vez más en la viña para adaptar nuestro trabajo al clima que cada año tengamos.

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