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País del Cava: Esplendor artesano

  • Redacción
  • 2008-11-01 00:00:00

Se llaman cavistas artesanos y son cada vez más, si entendemos esta categoría como sinónimo de rigor en el método, selección de las uvas, largas crianzas en rima y producción reducida. Y calidad, mucha calidad. Al puñado de históricos se han unido últimamente nuevos jóvenes bodegueros. Hace nueve años, embargado por la nostalgia y con el objetivo periodístico de analizar la situación del apasionante mundo del cava, recorría la Plaza de la Universidad barcelonesa recordando mis años de estudiante y luchador antifranquista. Y los espumosos naturales clandestinos que comprábamos en la farmacia “Específicos Universidad”, regentada por el licenciado Martín Soler. Entonces, cuando Codorníu acaparaba casi todo el mercado, estos cavas eran la expresión más emocionante del cava artesano. Aunque la verdad fuera muy distinta, pues el señor Martín lo que hacía era comprar la bebida y etiquetarla, aunque eso no impedía que tuviera buena fama entre los entendidos. Ya entonces, al final del pasado milenio, las cosas eran muy distintas. Ahora, casi una década después, son sencillamente irreconocibles. Durante la nueva visita he podido constatar las mejoras y avances experimentados en lo que debería ser una subdenominación de origen, el “Cava del Penedés”, que tal categoría merece la profusión y concentración de bodegas situadas en esta zona vitivinícola. Mejoras en todos los aspectos, aunque persisten desequilibrios, como el duopolio Freixenet-Codorníu, cada uno con su filosofía y apuesta comercial, lo que impide una visión completa del sector. A destacar la regulación oficial de contraetiquetas que garantizan la elaboración y calidad de los “Reserva” y “Gran Reserva”, un importante paso adelante en la reestructuración de un sector dominado por la concepción industrial y la falta de garantías. Este control por parte de la D.O. Cava debe ser un aliciente para avanzar en la mejora y la discriminación positiva del sector. Un siguiente paso sería crear otras categorías como cava de “Finca”, camino abierto a lo grande por Recaredo con su Turó d’en Mota. Pero con ser esto importante, la gran transformación, lo que verdaderamente está cambiando el panorama, es la consolidación y desarrollo de los cavistas artesanos. Es decir, los que elaboran cava principalmente de reserva y gran reserva, con uvas propias o compradas mediante un riguroso control de la viña, que seleccionan la uva y fermentan el vino tranquilo en sus instalaciones, aplican con rigor y cierto sano conservadurismo el método tradicional, y se dirigen a un consumidor exigente y conocedor, lo que se traduce en producciones muy medidas. Sé que no es una definición demasiado rigurosa, pero describe bastante bien el trabajo de pioneros como el mencionado Recaredo, Llopart, Nadal, Gramona, Mestres, o Rovellats. A los que debemos añadir una nueva hornada de jóvenes y exitosos cavistas, entre los que destacan Castell Roig, Castel San Antoni, Huguet, Masia Navies... sin olvidar a Raventós i Blanc, el primero en crear una bodega para hacer cavas sólo de gama alta. Un “cru” en Penedés Siempre he tenido la sospecha de que la concepción industrial, el complejo de primo pobre de Champagne y la búsqueda de mercados fáciles y masivos ha impedido investigar a los cavistas las posibilidades de elaborar un “cru” en Penedés. Así se lo dije a Pedro Bonet (Freixenet) y a los hermanos Mota (Recaredo). Pedro, con su habitual cortesía, admitió que era un opción atractiva, aunque de difícil encaje en la casa. Para los Mata, la idea no sólo era buena y viable, sino que... ¡ya la estaban poniendo en práctica! Ahora comprendo su sonrisa pícara ante mi insistencia en aplicar en la zona de cava el valor añadido del terruño. De ahí mi sorpresa cuando apareció Turó d’en Mota 1999, un cava 100% Xarel.lo que se vende a casi 95 euros. Todo un hito en un mundo donde puedes encontrar grandes reservas que no llegan a los 10. Estamos ante un principio de etapa, el despegue definitivo del cava como espumoso natural de máximo nivel. Es admirable el rigor y la paciencia con que se ha elaborado este maravilloso vino. Uvas procedentes de una parcela de 0,97 hectáreas de viña; rendimiento inferior al 53% de mosto; primera fermentación en barricas de roble de segundo, tercer y cuarto año, donde ha permanecido cuatro meses con tres battonages por semana; seis meses en depósito de acero inoxidable en contacto con las lías finas antes de la segunda fermentación; crianza con tapón de corcho, aclarado manual en los pupitres; degüelle a mano, sin congelar, tras una crianza de 8 años y medio. Y. como cada vez es más común entre los cavistas artesanos, la botella lleva la fecha del “desgorjat”: septiembre de 2008. Ton Mata, la nueva generación que comienza a llevar las riendas de la bodega, y el enólogo Joan Rubió, nos llevan a ver la finca Turó d’en Mota, en el extremo noroccidental de Sant Sadurní d’Anoia, y su impresionante viñedo de viejas cepas (casi 70 años) de Xarel.lo plantadas en vaso. Está situada en una colina de suave pendiente, de donde deriva su nombre “turó”, sobre suelos muy calcáreos, de textura franco-limosa. Se les nota enamorados del terruño. “Queríamos que el cava expresara la naturaleza del entorno, con la complejidad de los factores edafológicos, botánicos y medioambientales”, dice Joan Rubió mientras nos invita a oler el compost biodinámico que utilizan en la viña. Una inmersión en las entrañas de la tierra: aromas de diente de león, flor de camomila, hongos, corteza de árbol... humus perfumado por una sinfonía de hierbas aromáticas. La confirmación científica Xavier Gramona no oculta su admiración por Recaredo. “Su trabajo es extraordinario y nada gratuito. Todo lo que hacen, desde el tapón de corcho en todas las fases de elaboración, pasando por el ‘poignetage’, hasta su predilección por la Xarel.lo, está más que justificado”. Xavier se entusiasma sin perder por ello el hablar pausado, persuasivo, cuando explica la confirmación científica, que ellos han estudiado con el INCAVI, de los pasos artesanales en la aplicación del método “champenoise”. Rigor y autoexigencia son marcas de la casa, que lleva a feliz término Jaume Gramona, director técnico de la bodega. Teledetección por infrarrojos, estudios de la capacidad antioxidante de la Xarel.lo. “Es la uva con más resveratrol, incluso más que variedades tintas como Pinot Noir y Monastrell; por eso es tan apta para las largas crianzas”, dice Xavier como si anunciara un remedio eficaz contra la vejez. Y ya puestos, se lanza a explicitar su visón del cava: “En Penedés se pueden conseguir grandes vinos si se obtiene equilibrio acidez-azúcar, un carbónico bien integrado, lo que exige largas crianzas, finura, que es un atributo fundamental de nuestros cavas, y complejidad, conservando siempre un nivel de frescor”. Yo le miro con sorna. “Ésos son atributos de todos los buenos espumosos naturales”, le comento. “Cierto, pero en Penedés tenemos un elemento fundamental, junto al terruño, que es la uva Xarel.lo, que nos da acidez, estructura y un impresionante contenido de antioxidantes”. Y vuelta a empezar. Lo cierto es que en Gramona se hacen las cosas con rigor y pasión. ¿Cavas artesanos? Xavier sonríe con escepticismo. “Está bien, pero nosotros preferimos hablar de cavas con carácter”. ¡Y vaya si lo tienen! Basta degustar su Celler Batlle, un brut elaborado sólo en las añadas excelentes, con siete años de crianza. Cremosidad, buqué extraordinario donde las notas de flor blanca, hierbas aromáticas, frutos secos, cierto recuerdo goloso de orejones y praliné, componen una sensación elegantemente placentera. El reconocimiento Parker Quien se siente orgulloso del calificativo “artesano” es Pere Canals, un recién llegado, como quien dice, aunque lleva bastantes años vinculado familiarmente al cava. Crea su bodega, Castell Sant Antoni, en 1999. Y sale al mercado con una cuvée “Milenium”, al rebufo del cambio de siglo. Todo un “taponazo,” si se me permite la expresión, que lo coloca de golpe entre los mejores. Luego, las siguientes añadas confirmarán el buen hacer de este hijo de mercera, graduado por el ESADE (Escuela Superior de Administración de Empresas), y yerno de uno de los profesionales más eficaces en la técnica del coupage, Ramón Canals Ridorsa. “Mi suegro es el secreto de la calidad en Castell Sant Antoni”, afirma sin dudarlo, mientras nos enseña la ubicación de su futura bodega, un ambicioso centro de elaboración y crianza, pero también lugar de recreo. Y con ella alcanzar las 100.000 botellas, su techo. “No me interesa la cantidad, quiero tener un cava con el mayor valor añadido”. No hace falta decir más. Todo lo tiene pensado este emprendedor cavista, pletórico de ideas, desbordante de energía, que conoce como nadie el arte de seducir y vender. El remate a una corta pero exitosa carrera, los 90 puntos Parker otorgados a su “Gran Reserva”. “Bueno, y las calificaciones que habéis dado en MiVino y Vinum, y tú en El País”, añade sin ocultar su enorme satisfacción. Lo he dicho, un seductor. Obsesión por el terruño Marcel Sabeté, propietario y enólogo de Castell Roig, sonríe abiertamente cuando le menciono a Parker y su nueva estima por los cavas españoles tras años ignorándolos. “Salvo los de Gramona”, precisa. Él también ha conseguido 90 puntos por su “Rosat”, aunque no le da más importancia. Su verdadera preocupación es conseguir que el cava exprese el “terrer” de su finca Sabaté i Coca, 24 hectáreas de viñedos propios, mayoritariamente de Xarel.lo viejo y muy poco productivo que él tiene divididas y catalogadas en 15 terroirs. La bodega, ubicada en un edificio de 1760, está abrazada por las cepas como un château de ensueño. “Quiero buscar la esencia del vino a través de la tierra”, afirma sin pretenciosidad, pese a la carga conceptual de la frase, este ingeniero técnico de Alimentación y licenciado en Enología por Tarragona. “La tierra es el fundamento, nosotros trabajamos cada parcela de forma distinta al resto, de acuerdo al comportamiento de la cepa”. Luego elaboran por separado, en microvinificaciones, cada “terrer” para su posterior coupage. “A mi padre le ha costado entenderlo”, admite, sin ocultar el cariño que siente por su progenitor. Por ejemplo, el “Reserva Familiar”, un cava extraordinario, con seis años de crianza, elegante, fresco y profundo como pocos, se ha elaborado con los “terrer” Boja, Calma y Torró i Rigolet. Otro château, pero esta vez a lo grande, es Raventós i Blanc, bodega pionera a la hora de aplicar la filosofía del terruño en el cerrado y conservador mundo del cava y ejemplo de visión empresarial moderna. Aquí todo está cuidado hasta el mínimo detalle, con una clara intención de subrayar la naturaleza refinada de sus vinos. Un frondoso roble, que da imagen a su logotipo, agrupa las instalaciones y expresa la solidez de una aventura iniciada con un desgarro. En 1986, Josep María Raventós i Blanc, a la sazón presidente de Codorníu, deja la empresa familiar y funda su cava... ¡enfrente de la casa madre! La familia observa, entre atónita y dolorida, cómo ante el edificio modernista de Codorníu se levanta una construcción moderna, sobria, de líneas armoniosas, que combina funcionalidad y valor estético, lo que le vale el premio FAD de arquitectura. No puedo evitar leer en esta confrontación el ejemplo más elocuente de lo que necesita el sector del cava: la complementariedad de los grandes cavistas con pequeños y medianos elaboradores que dinamicen un mercado casi cautivo. Manuel Raventós i Negra, actual presidente, es un hombre dicharachero, cordial, que nos recibe con una larga perorata sobre el arroz del delta del Ebro, una de sus pasiones. A duras penas conseguimos centrarle en el motivo de la visita. No le gusta alardear, pero se le ve satisfecho con la marcha de la empresa. “Ahora muchos se han decidido por la calidad y la gama alta, algo que no se comprendía hace años, cuando mi padre creó la cava; le costó la ruptura empresarial con la familia”. No hay pizca de resentimiento en sus palabras, aunque tal vez un pequeño fondo de melancolía. “La muerte prematura de mi padre me obligó a hacerme cargo de la empresa prácticamente desde sus inicios; por eso puedo hablar con conocimiento de causa”, dice a modo de disculpa. Y luego, los principios. “Desde sus orígenes, el viñedo ha sido lo más importante para nosotros. Tenemos viñas de Xarel.lo viejísimas y una Parellada de montaña extraordinaria, que rebate la mala imagen de esta variedad, sometida a brutales producciones”. Su “Gran Reserva Personal” está elaborado con esas dos variedades, y beberlo es la mejor forma de comprobar la veracidad de sus palabras. Manuel se apasiona, dentro de su habitual mesura, cuando habla de sus vinos: “Me importa ser consecuente, por eso fuimos los primeros en poner fecha de degüello en la etiqueta. Pensaban que nos habíamos vuelto locos, porque el comercio no aceptaría un dato así. Ahora lo hacen muchos, son los que tienen confianza en sus productos”. La cantidad no quita la calidad Hablando de confianza, nadie mejor que Joan Juvé para transmitir la satisfacción, “sin bajar la guardia”, como le gusta precisar, por el trabajo hecho. Y no es para menos. Siempre me ha gustado la claridad de objetivos de este gran profesional, moderado, discreto, de sabia mano izquierda pese a su corazón conservador, forjado en el duro campo de batalla del comercio. No ceja hasta conseguirlos. “Sin prisa, porque correr no es bueno, y sin pisar a nadie, que todos tienen su sitio, sólo hay que saber encontrarlo, que no es fácil”. Así, ha convertido la bodega familiar en una de las más rentables y sólidas del sector. Y producir unos cuatro millones de botellas sin perder el norte de la calidad. Su “Reserva Familiar” es uno de los cavas mejor posicionados en restauración, con plazas como la madrileña, donde es líder indiscutible. Se lo merece. Pero Joan no es de los que se duermen en los laureles. “Todos están progresando, y llega gente nueva con ganas, que eso es bueno”, afirma, y añade con modestia: “Hay que seguir mejorando, ahora tenemos con nosotros como asesor a Fernando Zamora, espero que con resultados muy positivos”. ¡Fernando Zamora, nada menos! En Vinum le conocemos bien, y su profesionalidad viene avalada por resultados tan magníficos como el tinto “Espectacle” y una trayectoria docente ejemplar. Claro que habrá resultados. Pude comprobarlo en la bodega de Espiells donde probé sus últimos vinos. La sala, perfectamente equipada, tiene una impresionante vista a los viñedos del Alt Penedés, 200 hectáreas de los cuales pertenecen a la casa. No lo dice, pero al notar mi mirada absorta y emocionada no puede reprimir una sonrisa que habla por sí sola: “Éstos son mis poderes”. Frescor mediterráneo No menos impactantes son las vistas desde la bodega de Llopart, en Subirats. Desde la casa pairal, que atesora una bodega gótica del siglo XIV, pueden contemplarse los viñedos del Clos Rocallís alternando con la agreste vegetación mediterránea. Hasta aquí llegan, arrastrados por ráfagas de viento en un día que no se decide por el sol ni se deja ganar las nubes, aromas a pino, encina, tomillo, ajedrea y lavanda... La viña se asienta sobre grandes losas de piedra madre calcárea, con el sílice marcando territorio. Luego, en el cava, se puede apreciar ese leve toque ahumado de la piedra junto a la concentración, sedosidad y finura de la caliza. Más cerca, abrazando la nueva bodega, en cuya gran boca central aguarda Pere Llopart, los viñedos se encaraman en terrazas para escalar el gran desnivel, una especie de Priorat dulcificado. Buena Parellada allí, excelente Xarel.lo aquí. Hay más viñas, nos dice Pere, el patriarca. “Es lo que llamamos la Heretat Can Llopart de Subirats, 70 hectáreas en total. No sólo viñedos -precisa-, también cuenta una ancestral tradición familiar que se remonta a 1887”. Así lo acreditan su mujer, inquieta por atendernos; su hija, que ha hecho un hueco para saludarnos, y Josep María, actual responsable, serio pero cariñoso. “Faltan tres hijos más”, puntualiza Pere con indisimulado orgullo. Hablan de un pergamino datado en 1385 que acredita la cesión de los viñedos a Bernardus Leopardi, apellido del mejor cava de la casa. Es uno de mis preferidos. Me emociona desde hace años su autenticidad, la cremosidad de su fina burbuja, el buque elegante y complejo, con notas de brioche, frutos secos y especias, junto a un paladar equilibrado, suavemente seco. ¡Qué gran familia!, modesta en su grandeza de viticultores y cavistas centenarios, deslumbrante en su hospitalidad sin estridencias, entrañable en la sinceridad de su acogida. Tradición e innovación También la familia Alsina tiene un siglo a sus espaldas como viticultores, aunque no empiezan a elaborar y comercializar sus cavas hasta 1980. Nuria, segunda generación, enóloga pero ahora dedicada a las relaciones públicas, nos recibe a la puerta de la bodega. Aparte de las instalaciones, muy convencionales, poseen una masía del siglo XVIII, Cal Janes, típica del Penedés, utilizada como alojamiento rural. “Desde el principio sólo elaboramos reservas y grandes reservas, y siempre con nuestras propias uvas, que son las que nos garantizan una calidad sin sorpresas”, comenta mientras nos dirigimos al amplio salón que sirve de sala de cata. Pedro Freixas, actual responsable de la bodega, que se ha incorporado a última hora, me contempla expectante mientras degusto el “Gran Reserva 2004”. Tengo que sentenciar: “Aroma complejo, con notas de heno y cardamomo sobre recuerdos nítidos de crianza en lías, frutos secos ligeramente tostados y un elegante paso de boca de notable frescura y cremosidad”. Como un loro recitando una cata aprendida, pero es la verdad. Me gusta este cava, más que bueno, personal. Parecen satisfechos. Yo también. No tanto Xavier Nadal, representante de la ultima generación de propietarios de Can Nadal de la Boadella, la finca familiar que, con sus 40 hectáreas de viñedo viejísimo, surte de uva a la bodega. Y les sobra. Xavier tiene el gesto adusto, es poco dado a la sonrisa y las efusiones, pero esconde tras su fachada de viticultor desconfiado un arraigado espíritu emprendedor. Presidente de la PYME del Cava, muestra su lado más pesimista cuando se habla del futuro: “Aquí nadie quiere trabajar”, sentencia contundente. Pero se le ilumina la cara cuando, tras acercarnos al viñedo en su histórico Dos Caballos, que se comporta como un seguro, aunque incómodo, “todo terreno” entre los viñedos, nos muestra racimos de Macabeo atacados de podredumbre noble. Los utiliza para elaborar un soberbio vino dulce, “Nadal 1510”, el primer blanco de “botrytis cinera” elaborado en Cataluña. La canción del artesano Pero volvamos a los pequeños cavistas artesanos que están dinamizando la zona con su entusiasmo libre de prejuicios. Nos esperan en Guardiola de Font Rubi Teresa Pinol y Josep Antoni Bonell, propietarios del cava “U mes u fan tres” (1+1=3). Un viaje accidentado, que ha puesto en evidencia las insuficiencias de nuestro navegador portátil. Así que nos perdemos, pero merece la pena. El paisaje gana en belleza conforme ascendemos hasta los casi 800 metros por esta zona del Alt Penedés. Nos hemos pasado y tiene que rescatarnos Josep Antoni. Aprovecha el viaje de vuelta a la bodega para aclararnos el significado de este nombre, que parece una adivinanza. “Somos dos, pero queremos que la bodega sea algo más que una cosa de dos”. Y ríe abiertamente ante el juego de palabras. Nos explica su amor por la viña, el interés ecológico, la exigencia artesanal en la elaboración. “Exige mucho esfuerzo, conocimiento y entusiasmo, pero merece la pena”. ¡I tant! Su Brut Nature 2001, a base de Chardonnay, ha conseguido 87 puntos de Parker. A mí el que más me gusta es su “Especial 2002”, con Xarel.lo, Chardonnay y Pinot Noir, prudentemente denominado “Blanc de Noirs”. Es un espumoso con finura, sabroso, bien estructurado, en el que destacan los elegantes tonos de crianza, sin perder la frescura imprescindible en un cava. Y terminamos con una visita a Can Freixas, en Cabrera de Igualada. Antes comemos con Jordi Segura, recientemente ligado al mundo del cava gracias a su participación en Finca Valldosera, todo un potencial vitivinícola y de turismo rural por desarrollar. Lo harán... ahora que Jordi esta implicado (ver entrevista en la página 44). Situada en la parte más septentrional de Penedés, en tierra altas y frías de Cabrera y Mediona, la finca Can Feixas, donde se elabora Huguet, uno de nuestro mejores cavas artesanos, es un conjunto arquitectónico de gran belleza, rodeado de viñas, donde se combinan tradición y modernidad. Hay, como en todos los cavistas artesanos visitados, un alto sentido medioambiental, una cuidada conducción del viñedo, la consideración del entorno como un elemento fundamental en el concepto de calidad. Es la idea que anima el trabajo de los hermanos Huguet, Josep Maria y Joan, tan compenetrados e integrados como la cepa y el suelo en estas tierras aireadas donde la uva madura lentamente. Como el hablar pausado de Josep Maria. “Somos tres generaciones de cavistas, todos inspirados por la misma filosofía: elaborar sólo nuestra uva y buscar la máxima expresión del territorio”. Es la misma canción escuchada tantas veces en este viaje. La maravillosa canción de cavistas artesanos capaces de reducir la producción de uva hasta el nivel mínimo para conseguir el mejor cava posible en cada territorio. La canción del tiempo, del respeto al entorno, a la cosecha propia, a la elaboración rigurosa. Por eso, el valor añadido del cava artesano está consiguiendo un espacio cada vez mayor los mercados de calidad. Y con ello, todos salimos ganando.

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