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Primer. Maceración carbónica. La explosión frutal del vino

  • Redacción
  • 2009-11-01 00:00:00

El mayor viñedo del mundo, que es España y no otro, tiene una tradición milenaria: rendirle culto al vino recién nacido. Desde los Pirineos hasta El Hierro, la tierra más lejana, ese momento es recibido con emoción, fiesta y regocijo. Hay una mezcla de inquietud y curiosidad de probar y comprobar lo que es un adelanto de lo que será la nueva cosecha. Durante siglos la Rioja se ha erigido en la patria de estos vinos de maceración carbónica, conocidos como vinos de cosechero, tradición por la que cientos de bodegas de la zona tenían a bien elaborar un vino de “su propia cosecha”, o comprando parte las uvas a otros cosecheros, para luego vender el vino en su gran mercado natural que es el País Vasco, Cantabria y la propia región de La Rioja. De aquellos vinos con fecha de caducidad de poco más de un año, hemos pasado en la última década a vinos de “cosechero” para guarda, sin miedo a que el paso del tiempo apague sus cualidades frutales. Esas bodegas de lagares abiertos (los famosos “lagos”) se convirtieron en pulcras y limpias salas de reluciente acero y mesas de selección. En busca de ese vino especial hemos recorrido buena parte de sus viñedos, y bodegas, y hemos comprobado que cada año se elaboran mejores y más sugerentes tintos de maceración carbónica. Tierras de cosecheros Las pulcras calles de piedra de Samaniego parecen formar un conjunto armonioso con ese vino joven, nacido para refrescar los gaznates de los parroquianos sin más requisito que su inmediatez, su frescura y armonía. El caminante que pasee por sus calles o plazas albergará la sensación de que los aromas del vino nuevo le acechan en cada esquina del pueblo. No es manía persecutoria, es que casi la totalidad de las bodegas de Samaniego elaboran este exquisito y delicioso tinto. La bodega Ostatu, a la entrada del pueblo, posee una bien conseguida fama de hacer un vino pleno de equilibrio. La llevan adelante los tres hermanos Saenz de Samanigo, aunque todavía el patriarca echa una mano irreemplazable. Y ya en el centro, al cobijo de la preciosa iglesia, se encuentra la bodega de Fernando Remírez de Ganuza, para muchos el hombre que revolucionó el mundo del maceración, con su técnica de cortar los racimos por la mitad y usar tan sólo las “puntas” para la elaboración de este vino. Muy cerca, en Leza, los hermanos Laredo hacen unas 80.000 botellas de un tinto afable y sincero, buena parte de ellas vendidas en su propio establecimiento hotelero. Sin salir de ese rodal que parece el epicentro del vino de maceración se encuentra Elciego. Allí, uno de los grandes bodegueros, Florentino Martínez, hace el Luberri, uno de los vinos más conocidos de esta tipología. Su sobrino, Pablo Martínez, en su pequeña bodega saca al mercado unas 60.000 botellas de un excelente maceración. Según sus palabras, “es la forma lógica de ganar dinero con las viñas jóvenes”. Cerca, sobre la esbelta silueta de San Vicente de la Sonsierra, donde la fuerza del terruño marca esa distancia notable, otra de las firmas clásicas, Sierra Cantabria, hace su Murmurón, tinto dotado de una fuerza casi sobrenatural. Y frente a una clásica, una novedad. A Benjamín Romeo, autor de vinos grandes y duraderos, le ha picado el gusanillo de la curiosidad, y este año, por primera vez, ensayará un vinos de maceración elaborado en la flamante y espaciosa bodega diseñada por el arquitecto Héctor Herrera, con sus instalaciones de ensueño. Luis Alegre es una bodega de Laguardia, cuyo poder de elaboración pasa de los dos millones de kilos. También aquí han abierto un hueco apartado para este rico tinto, como si quitárselo de encima fuera traicionar la tradición. Pero bien orgullosos pueden estar de esta filosofía. En su cava hemos catado un vino de maceración de más de veinte años, ¡y estaba bien vivo! Con una finísima y compleja nariz, con tonos de orejones, tabaco, anises, regaliz... Sin salir de esta famosa población nos topamos con Vallobera, donde la familia San Pedro, de gran tradición vinícola, pone en el mercado del norte, su territorio natural, más de 500.000 botellas de gran predicamento. Goyo Landaluce está a tiro de piedra de la bodega Ysios, diseñada por Calatrava. Pero hace vinos muy distintos, en los que la fruta es la protagonista. Villabuena es otra de las localidades tradicionales en esto del vino de cosechero. Ahí tiene su asentamiento Arabarte, una bodega con un volumen muy estimable, y vinos finos y aromáticos. Y Luis Cañas, que ha crecido de manera constante y segura. Además de elaborar excelentes reservas, también dedica su atención a estos jóvenes y fragantes vinos. Sin abandonar ese territorio mágico, enológico, incomparable, se encuentra Baños de Ebro, cuna de buenas bodegas de cosechero, como Domino del Berzal, donde los tres hermanos José Luis, Juan Mari e Íñigo cuidan de unas 120.000 botellas de vino joven, amén de otras tantas de crianzas y reservas. Allí también está ubicada la bodega Altún, donde Josean Martínez hace unos de los más concentrados tintos jóvenes. Se llama Albiker, y a estas alturas del año todavía se encuentra en plenitud. Lo mejor es disfrutarlo en su txoko de lujo. Hay que desplazarse hasta Haro, al clásico barrio de La Estación, si queremos disfrutar de un vino elaborado exclusivamente para disfrute del bodeguero (aunque es tan generoso que todavía vende a sus clientes algo de lo que le sobra). Se trata de la familia Muga y su Eneas, uno de esos jóvenes que pueden aguantar hasta cuatro años y seguir ganando en complejidad, como esos buenos Grand Cru del Beaujolais. En Hormilla la familia García Fernández hace un vino llamado Viña Cercena, delicado y floral. San Asensio es tierra de buenos claretes, o al menos con esa fama saca pecho, pero Óscar Tobía en su trabajosa bodega elabora unos ricos tintos con el método Ganimede (unos depósitos especiales que hacen la fermentación mucho más fácil). Y más retirado de este núcleo, ya en la Rioja Baja, Amador Escudero hace el Solar de Bécquer, en el que domina una Garnacha que es pura expresión frutal. ¡Viva la maceración! Lo que parecía una exclusividad de los cosecheros de Rioja se ha extendido como una larga mancha de aceite por toda España. No ya Toro, o Castilla-La Mancha o Valencia, o Murcia, sino que hasta a Canarias ha llegado la moda. ¡Y de qué forma! Varios concursos regionales de las islas tienen un apartado dedicado a este vino. Y para más orgullo, en Primer, el Salón de vinos de maceración carbónica, el año pasado resultó ganador, en la final celebrada en Vitoria, el feudo de estos vinos, el Viña Norte, un vino elaborado por Felipe Blanco, de la D.O. Tacoronte-Acentejo. En esa misma zona Felipe Monje hace siempre uno de los vinos más regulares. En el Valle de La Orotava hay bodegas que también se apuntan a elaborar estos vinos tan perfumados y frescos, como Tajinaste o la “Comarcal”, como se le conoce a Valleoro, que saca su “Gran Teyda” pleno de juventud. También llega a otras islas canarias como Lanzarote o La Palma. En las islas del Mediterráneo, en Mallorca, Celler Batle le saca el jugo a la variedad Manto negro. Con ella hace su maceración carbónica, y es tan original que en cata a ciegas destaca su especiada nariz como algo exótico. A la moda se han apuntado en Andalucía, en la Sierra Norte de Sevilla, Colonias del Galeón, y en Almería, Señorío de Íniza. En Valencia, Pablo Ossorio da rienda suelta a su imaginación (que es mucha) y mantiene el suspense ensayando con tintas y con blancas vinos que resultan originales y frescos. Castaño, en Yecla, se ha erigido como un clásico de la maceración, con el valor añadido de trabajar la variedad Monastrell. Castilla-La Mancha también se apunta a la elaboración de estos vinos, y existen magníficos ejemplos de cómo deben ser de aromáticos, frescos y vivos. Como el de la bodega almanseña de Higueruela, que mantiene el tipo con su Garnacha Tintorera. Y en Toledo, bodegas Tavera; en Cuenca, Mont Reaga; en Tomelloso, Centro Españolas; en Manzanares, Vinícola de Castilla, con su Castillo de Alambra, que parece por su fama que ha estado ahí toda la vida. Como Fariña, en Toro, casi todos los años sale al mercado el primero, su “Primero”, como no podía ser menos. De esa misma comarca destaca el Azul, de Estancia Piedra, vino estructurado y potente. La maceración carbónica tiene en Aragón, en Solar de Urbezo, un baluarte. Y en el colmo de la pasión por la maceración, hasta en Galicia, en Rías Baixas, Adegas Galegas lleva años con un blanco de Albariño delicioso elaborado mediante este sistema. Se podrían citar decenas más. Estos son solo los ejemplos más sobresalientes de un vino que ha entusiasmado al elaborador, porque su venta inmediata le permite recoger antes los beneficios. Y por supuesto también ha entusiasmado al consumidor, que puede disfrutar, por un precio asequible, de un vino fragante, vivo y armonioso como pocos. La maceración carbónica La maceración carbónica, también llamada maceración intracelular, es una antiquísima técnica de elaboración de vinos más amables, frescos y afrutados, para un rápido consumo. Claro, todo es relativo, en Rioja en un pasado no tan lejano, los vinos de crianza, incluso de reserva podían llevar un alto porcentaje de maceración en sus venas, dado que las firmas embotelladoras compraban habitualmente vino a cosecheros. Aunque parece sencillo, no es fácil elaborar estos vinos. Los de mayor calidad requieren un nivel de limpieza riguroso, una materia prima en perfecto estado sanitario y una dedicación total en su cuidado por parte del bodeguero. Aparte de esto, que no es poco, el método no puede ser más natural. Se trata de una técnica de vinificación consistente en fermentar los racimos de uva enteros en atmósfera saturada de carbónico, gas que desplaza al aire de su entorno. A grandes rasgos, el racimo se alojará entero en los depósitos de fermentación. Alrededor del 20% de las bayas se rompe por el propio peso de la masa de racimos, y el mosto resultante inicia el proceso de fermentación alcohólica. Un porcentaje similar de bayas se mantendrán enteras y en ellas se producirá la fermentación intracelular propiamente dicha. Consiste en que la célula, para defenderse de la falta de oxígeno, inicia una transformación intracelular, convierte el ácido málico en pirúvico, y éste en succínico, acético y glicerol. Con ello se altera la estructura de la uva y se transforma una pequeña cantidad de azúcar en alcohol, alrededor de un 2%. El resto de la vendimia se verá envuelta en las dos fermentaciones, alcohólica y carbónica. Con ello se logra aumentar los aromas primarios, extraer materia colorante y otros productos secundarios.

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